Matteo Lusenti , chef de Enoteca Paco Pérez , de pie a la derecha, con todo su equipo de cocina. Tienen un mérito enorme por trabajar en unas instalaciones realmente reducidas para este nivel de cocina.
El equipo de sala
Pocos barceloneses nos acercamos a este tipo de restaurantes de hoteles, generalmente coronados con dos o tres estrellas michelin. Una barrera sigue existiendo y se exige un pequeño esfuerzo para superarla. Se observan de lejos y se ven lejos, protegidos detrás de las murallas de esos hoteles lujosos, reservados a una clientela acomodada o simplemente “rica”. Condes de Barcelona, Mandarin Oriental, Hotel Arts… Reconozco que los frecuento poco. Suelo reconocer todos los méritos del mundo a esta fine-dining de alto vuelo, pero no es la cocina que suele despertar mi gourmandise. En Paris, estos restaurantes suelen ocupar lugares míticos que fascinan y que pueden distorsionar favorablemente la percepción que podemos tener de sus cocinas. Lo sé al haber visitado Plaza Athénée, Crillon, Meurice (este último solo por probar los postres de Cédric Grolet) o el interesante Le Clarence. La pompa, el decorum, el glamour de un espacio con historia, suplen a veces sus posibles carencias que no estriban ni en el producto ni en la pericia de sus técnicas, sino en emplatados estetizantes que no siempre congenian con la suculencia degustativa. Además, los largos rituales, la vestimenta de etiqueta, al menos en las cenas, hacen que, a estos templos parisinos se tenga que acudir en modo “motivación extrema” o celebración de eventos excepcionales .
En Barcelona (y diría que en casi toda la alta cocina española en general), no existe esa aura glamurosa de los espacios o de los cocineros celibrities que suelen enaltecer los franceses desde Escoffier.
Sin embargo, si he vuelto a acudir a La Enoteca, a partir de mi propia iniciativa, es porque me suele gustar la cocina de PACO PÉREZ , de la cual se habla poco pero que siempre me deja platos para el recuerdo. Y, en esta noche tranquila de invierno de la semana pasada, como lo fue en mi comida en terraza de hace tres años, u otras que pude hacer en este restaurante en el pasado, siempre se me ha recibido con distendida amabilidad, a la cual esta vez la jefe de rango Yaiza Núñez , no fue ajena.
No se habla mucho, en círculos gourmets de Barcelona, de Miramar, la casa madre, pero sobre todo de su restaurante barcelonés, que va, evidentemente más allá de un simple consulting de “take the money and run”. Paco tiene ahí un compromiso con la empresa Ritz-Carlton y con la ciudad que data de 15 años y se expresa en estos momentos a través de un nuevo menú compuesto con platos de estos últimos años(220€). Y he tenido, tres años después, la curiosidad de volver.
Pero, entremos en materia. Si desde hace tres años, justo después del primer confinamiento, conservo aun en la memoria un “simple” plato de espardeñas, ceps y codium (los mejores platos de Paco son los más sencillos, al menos en apariencia), esta vez, recordaré como mínimo tres platos y un par de bocados: uno al inicio con la tartaleta de erizos y calamar, el otro al final con otra tartaleta, esta vez de brie y trufa. De brie y pasta brik, un crujiente de los años 80, como lo sabemos de origen marroquí, pero muy popular en aquellos lejanos años, hasta que fue sustituido por la pasta filo, y luego por el japo-bulliniano obulato, ya al final de los años 90. Pero todo vuelve, todo se rescata y se suma a lo que se ha ido descubriendo a lo largo de los años: en este menú hubo brik, filo y obulato. (A Paco, se le da muy bien esto de las tartaletas: aun recuerdo una de patata y judías verdes en flor , en Miramar, hace tres años).
Hemos aprendido que la novedad no tiene porqué desplazar o anular lo que le precede, sino ampliarlo. Es lo que hace la cocina de Paco, muy en deuda con el movimiento bulliniano, pero libre en sus personales interpretaciones.
Como decía, hubo tres platos seguidos que me entusiasmaron. Hasta el punto que, en la degustación del tercero, estuve a punto de emocionarme. En ese punto, ya me daba casi igual lo que podía llegar después. No había salido de casa a las 19h, cogido un taxi, en esa fría noche de inverno para nada. Al menos tres platos, de esa fine dining de hotel que puede parecerme a veces cansina, me habían seducido y explicaré el motivo. No porqué llevasen nada novedoso ni extraordinario conceptual o técnicamente, sino porque habían llevado el huerto del Maresme y el mar de la costa (el querido Mar d’Amunt de este cocinero de Llançà) a los platos de la decena de turistas que ocupaban tres mesas aquella noche.
Pensé en ellos toda la noche, en la manera con la que entenderían y apreciarían esta cocina. ¿Disfrutarían estos platos, como yo los estaba disfrutando? ¿Yo los disfrutaba a pesar de no tener el efecto sorpresa que ellos podían tener al degustar esos maravillosos guisantes del Maresme, un producto único en esta versión diminuta que solo existe por aquí y que merece el nombre manido, pero merecido de “caviar verde”? Estaban justo escaldados unos segundos, es decir que habían superado el estado de crudité para recibir el calor necesario que permite desarrollar su natural dulzor, manteniendo su textura ligeramente crocante y “explosiva” en boca. Para acompañarlos era necesaria una textura marina tierna, que no chocara con la delicada textura del guisante embrionario: unos daditos de una mórbida zamburiña. Y para equilibrar el dulzor, un sedoso iodado de codium, alga fetiche de Paco. ¡Así se hace un plato 10!
Segundo producto, seguramente desconocido por los “guiris” gourmets : la espardeña. Estaba preparada como tallarines a la carbonara. Un plato de 2012. Sería incapaz de decir cuáles, de los de MontBar o estos, son mejores. ¿Pero qué importa? Eran diferentes. Aquí los filamentos estaban untados en un sabayón de trufa y panceta. ¡Magnífico! Y los extranjeros, seguramente, se preguntarían que demonios eran estos tallarines de moluscos tan tiernos y sabrosos. Esto es la cocina viajera nuestra con la que tenemos que sorprender al mundo. Primero, con nuestros productos propios y tratados a nuestra manera.
Pero el primer plato de esta serie, había sido un simple plato de pescados y mariscos que se degustaban en tartar y a plena cuchara: zamburiña, atún, quisquilla, percebes, caviar y algas. Aquí la sorpresa no estaría para nuestros guiris en la extrañeza del producto, aunque llevara alguna esfera de huevo y dashi que lo potenciaba perfectamente, sino en comer, en buena cantidad, un surtido pescado. Es importante encontrar producto en la fine-dining y que no esté demasiado tapado, decorado, minimizado (por eso me gusta tanto la cocina de Alkimia). Hubiese sido fácil, en una gran cocina de hotel, construir cuatro platos de menú degustación con la cantidad de pescado de este plato. Los franceses de la alta cocina (menos Barbot, quizás) son muy parsimoniosos en sus gramajes marinos… Aquí se disfrutaba del producto, cuchara tras cucharas. Recordé la moluscada sin trabajo del Bulli en la que cabían sin duda dos kilos de bivalvos con sus conchas y que se degustaba también a cucharadas. Tal vez la primera vez que se ofrecían de aquella manera. Una pena que todo ese menú no haya seguido la misma línea hasta el final.
El bogavante fue también un excelente plato. Solo recomponiendo su construcción con tres láminas de alcachofas en medio de los trozos del crustáceo y elevando la presencia del aire de mantequilla de hierbas hacia la categoría de ingrediente efectivo, despojándole de su simple estatus de elemento decorativo lateral, lo hubiera mejorado mucho.
El arroz con caldo blanco de gallina, roca de piñones, mantequilla de trufa y caviar de Polonia hubiera podido ser sublime solo usando una variedad de arroz más local (bomba, bombín, bombeta, o albufera…), pero ese correoso, caro y sobrevalorado Acquarello dictaba su ley al imponer, con insistencia, su textura, requiriendo una fatigosa sobre masticación del grano.
No me entusiasmó la textura del lenguado a baja temperatura (como de pescado pochado), con una salsa que recordaba vagamente el sabor de una meunière (en el fondo la meunière es solo limón con mantequilla noisette) y en el que no se notaba el amontillado que se anunciaba. Aquí un tronco de lenguado con su piel, pasado por brasa o salteado, con una salsa de amontillado tal vez más corta y más viva…
En cambio, estaba reamente delicioso el pichón madurado con tarta de Portobellos, sus jugos y garum. Aquí solo se deseaba alargar la degustación del plato con un poco más de cantidad…
Yaiza Nuñez , la jefa de rango que me atendió con una simpatía y una profesionalidad enormes, me dijo que hacía dos días que habían quitado el tocinillo que Paco prepara en diferentes versiones: con trompetas y salsa de crêpe Suzette, como lo degusté el año pasado en Miramar (aun recuerdo ese fantástico postre), o con codium, como lo fue en Enoteca.
Los dos postres que degusté no estaban a la misma altura que el resto del menú. Ambos helados (me gustan los caldos y los postres tibios en invierno), con textura acartonada de la yuba y la aportación muy dulzona del ya demasiado visto merengue roto. “Exótico” el postre de lichis, fresa, mango, salsa curry etc pero lo propio sería hacerle descubrir al gourmet viajero algo justamente menos viajero y más local. La temporalidad y la proximidad ofrecen muchas posibles alternativas a este exotismo, demasiado global y banal : el tocinillo al que me refería antes, nuestra pera de Puigcerdà, y mil preparaciones de nuestra pastelería que solo esperan una nueva reinterpretación por parte de los cocineros creativos. En definitiva, el equivalente en dulce de aquellos platos salados de la primera parte del menú que dejaron, sin duda, desde la originalidad de su aparente sencillez, sorprendido y seducido al comensal extranjero.
Menú Especial 15 aniversario
Sandwich de melva (2017)
Tartaleta de calabaza, naranja y su pisco sour (2022)
Tal vez el más plano de los aperitivos, a pesar de su complejidad técnica : uso del nitro en las lágrimas heladas de naranja.
Un recuerdo de Galicia (2018)
Pulpo, pimentón y wasabi.
Tartaleta de erizos y caviar (2018)
Y tartar de calamar. Producto al cubo. Como lo dejo entender en la primera parte del post, un bocado excepcional.
Escabeche de algas y mejillón (2023)
Shots de algas.
Aceites y mantequillas. Excelente la de ajo negro, wasabi y lima
Esta focaccia es de 10 y este brioche de 11. Siempre he sospechado que Paco, quien ha trabajado con Michel Guérard, usa su receta: es de una esponjosidad poco frecuente. Repetí. Se merecería un papel protagonista en algún plato salado o postre (lo veremos más adelante).
El Mar recordando a Gaudí (2017)
Guisantes lágrimas, sedoso de codium, zamburiña, melanosporum (2018)
Espardeñas a la carbonara (2012)
Sería interesante integrar este buñuelo al plato, o mejor aun, un trozo alargado del fantástico brioche. Presentado por separado, nos podemos olvidar de él.
Bogavante, alcachofa, esferas-perlas de su melsa, aire de mantequilla de hierbas, chili
Tal vez nori y brotes de cilantro.
El sous-chef Manuel Yagüe ultimando el pase del arroz en sala
Tradición, arroz blanco y caviar
En un fondo blanco de gallina. Aquí, como la trufa no tiene la función también decorativa que tenía en el plato de guisantes, se podría servir en forma de fina juliana.
Lenguado de invierno, amontillado,setas de guarda, pistacho (2017)
Me gusta que se recurra a veces a estas decoraciones robuchonianas neo-clásicas.
Pichón madurado vs tarta de portobello, sus jugos y garums (2021)
Aquí, tenemos un salseado que llamo splash.
Tarta fina de brie, membrillo y melanosporum
Maravilloso bocado, pero ¿ qué tal quedaría con un Tou dels Tilers?
Invierno blanco
Yuba, helado de palomitas, coco, menta, merengue
Un curry en el mundo dulce (2015)
Petits-fours
Solo bebí una copa de Corpinnat de Recaredo en toda la cena.
La web tiene difícil lectura. Recomiendo pasar por el hotel del Hotel Arts
Hotel Arts 93 221 10 00
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