Observación Gastronómica 2

David Andrés en medio de su equipo de cocina y de sus sous-chefs Jaume Monje Boneta y Marc Cortada

Pere Monje, director/propietario

Es mi tercera visita a esta casa desde que DAVID ANDRÉS cogió las riendas de las cocinas, después de su marcha del Abac. Siempre es difícil saber cuál ha sido la mejor, pero sí  puedo decir que este almuerzo ha sido espléndido.
Pocas veces esta casa ha tenido a un cocinero que entienda tan bien su espíritu y se sepa adaptar tan bien a sus condiciones, sin dejar de marcar la carta con su personal impronta, fruto de su bagaje en el Abac, también en los primeros años de aquella casa en la época del gran Xavier Pellicer.
Siempre es bueno recalcar que VÍA VENETO es un restaurante de restauradores, es decir que fue fundado hace más de 50 años por el leridano JOSEP MONJE, habiendo empezado como “simple” camarero en esta casa.  Ahora se mantiene en la cumbre de la excelencia del servicio de sala por su hijo PERE MONJE.
En cocina, los responsables han ido cambiando, pero siempre se ha sabido manteniendo el espíritu de la casa, en el que se da prevalencia al esmeradísimo trato al cliente. No creo haberlo visitado del tiempo de Josep Bulli (quien iba, más adelante, a ocupar el restaurante La Dama, que sí visité muchas veces aun en los 90). Luego llegaron Josep Muniesa, Carles Tejedor, Sergio Humada y desde hace 4 años, DAVID ANDRÉS

 El acierto es cuando el cocinero «de turno» sabe entender el clasicismo que requiere el lugar, pero actualizando y personalizando la carta, sin más (ni menos) afán de protagonismo que el que le corresponde. No siempre ha sido el caso al 100%.

El cliente tiene que tener la impresión que está en “su” restaurante de siempre, aunque una gran parte de la clientela se declara dispuesta a experimentar nuevas propuestas por parte del nuevo chef advenido. En fin, se trataba de seguir los preceptos de la célebre frase lampediusana : cambiar lo suficiente para que todo siga igual. Y leyendo la carta de ahora, me da la impresión que se cumple casi a la perfección.

Ya han pasado más de 4 años desde la llegada de Andrés, y se puede decir que el “injerto” lleva tiempo dando sus frutos. El resultado es un restaurante regularmente lleno, incluso un día que iba a ser “tranquilo” como ese jueves de la semana navideña que se suele caracterizar por la resaca de los días 25-26 y la espera de Fin de Año.

Aquí la artesanía “last minute” de la alta cocina tiene que combinar  con mises-en-place potentes para responder, con un equipo relativamente reducido, a esos servicios de 70 u 80 personas.

David Andrés nos hizo un menú a nuestro gusto, lo que puede ser algo habitual, ya que la regla de oro del lugar es complacer constantemente al cliente, hasta en sus caprichos.

Deliciosa tortilla de patata coulant con caviar y crème fraîche, impecable y refinada bouillabaisse con su pescado y marisco de cocción nacarada, rico «costillar» de lenguado con alcachofas y salsa de alcaparras, pato “à la presse” espectacular con un académico trabajo en guéridon por parte del Sr Monje (ver videos de Instagram) y una canónica liebre a la Royale, en su versión Périgourdine. De postre, crêpes Suzette, evidentemente realizada ante el cliente, en las que aprecié una reducción del azúcar, tradicionalmente excesivo, de esta receta.

Es una nueva tendencia en la nueva pastelería con que el mismísimo Alain Ducasse amonestaba a su pastelero estrella del hotel Meurice, Cédric Grollet, en un reciente video de «@faits.a.savoir» en instagram: «¡Demasiado azúcar!».

No es casualidad que el plato más flojo fue un coulant de huevo y crema de queso El Claustre de Formatgeria El Miracle en el que no convencía la textura gelatinosa del envoltorio con metil (el texturizante que gelatiniza en caliente). Pero aplaudo la iniciativa de sustituir el Comté por ese excelente queso de proximidad.

Hay un espacio, en estos momentos, en Barcelona y más allá, para una gran cocina escoffieriana puesta al día. Es el momento de reinterpretar aquella cocina, que seguramente se hacía bastante mal en los tiempos de Escoffier, Jules Gouffé o Adolphe Dugléré, en gran parte por culpa de las cocciones (hornos inadaptados, mala conservación de alimentos, demasiada contundencia en los fondos, demasiado azúcar en los postres etc).

Por los motivos ideológicos o emocionales que sean, y que otros, tal vez, puedan explicar, estamos viviendo en gastronomía un fuerte deseo de revivir el pasado, en una nostalgia fantasmada de una cocina que no hemos vivido (la Nouvelle Cuisine se encargó de borrarlo todo), pero que nos apetece experimentar, eso sí, desde nuestro conocimiento de las modernidades culinarias y de una puesta al día razonada y razonable. (Tal vez la película A fuego lento que narra algunos aspectos de la vida del gastrónomo de ficción Dodin-Bouffant, es un signo más, pero relevante, de esta mirada hacia el pasado).

Aspic de vermut de Reus

Demasiada gelatina

Patata brava soufflé

Un poco reblandecida

Rulo de nori y salmón marinado

Bombón de foie-gras y pato

Este último podría ser un excelente bombón para el café.

Caldo de escudella

El mejor de los aperitivos en invierno. ¡Un consomé de escudella de 10!

Carpaccio de atún rojo del Ametlla de Mar y lubina salvaje, fresa y remolacha del Maresme

Sobraba la brunoise de fresas. El dulzor de la remolacha era suficiente.

Esqueixada y brandada de bacalao con falso pimiento y judías de Santa Pau

Tortilla Via Veneto con caviar y «crème fraîche»

Interesante encuentro entre la popular tortilla de patata con el producto de connotaciones lujosas como el caviar. Me gustó la cremosa acidez del lácteo.

Bouillabaisse con buñuelo de rouille, cigala con fideos al azafrán, y escórpora al pimiento de Espelette, mejillones al pastis

Un caldo de una gran delicadeza. No me hubiera importado unos fideos (era de agar) más en la sopa o integrar mejor el buñuelo con la rouille en la degustación. Aun así, un gran ejemplo de actualización de una sopa que se servía mucho en los restaurantes de Barcelona en los años 70-80.

«Coulant» de ceps, queso El Claustre y huevo de Calaf

En este plato, no fue tanto un problema de sabores como de texturas.

«Chuletitas» de lenguado a la milanesa con alcachofas y salsa de aceitunas y alcaparras

Una excelente manera de poner al día un lenguado, pescado que puede llegar a ser aburrido en sus habituales versiones de fine-dining.

Piel dorada, crujiente. Impecable.

Pato de Bresse «a la presse» con ensalada de endivias y avellanas

Un plato que se merecería por sí solo otra visita para poder degustar la pieza entera, por ejemplo con un puré Robuchon de guarnición. Normalmente se sirve para dos personas (éramos tres) y en dos servicios.

Consomé de caza

Liebre a la Royale con castaña

¡Platazo!

Javier Oliveira , maître

Miguel Ortega

La naranja preparada es todo un espectáculo en esta casa.

Crêpes Suzette

Petits-fours

José Martínez , el sumiller, supo encontrarme, en la enorme bodega de la casa, un vino que siempre me ha gustado mucho: ¡ese trepat de Josep Foraster!

El cava Kripta de Agustí Torelló

Disculpad la perogrullada pero sabemos que existen champañas mediocres, y cavas fantásticos, como este…

VIA VENETO

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