HAMABI (Pamplona)

La diáspora ElBulli/ElBarri es infinita. Si hace 2 días hablaba aquí de Andrés Conde en Catalina o hace poco de Fran Agudo y Jaume Marambio en Montbar (la lista podría seguir) , hoy toca hablar de los navarros Rubén Zubiri y Jon Urritikoetxea (apellido que significa “la casa lejana”).Todos tuvieron puestos de responsabilidad en Tickets.

HAMABI , la “casa» de estos dos grandes cocineros queda efectivamente un poco lejos ya que se encuentra en el mercado de Santo Domingo de Pamplona y forma parte del proyecto de ocio y gastronomía de Zentral (en el que está involucrado el cocinero Koldo Rodero).

“Hamabi” significa las dos madres . En este caso Navarra, donde Rubén y Jon nacieron, y adonde ahora han retornado, y Cataluña, donde se formaron y crecieron como profesionales.

De hecho, la cocina que hacen ahora recuerda mucho lo que se podía hacer, no en Tickets, sino en Bodega 1900 ( que, por cierto, ahora se llama Lito, y que lleva Ángel Gériz, quien fue el primer responsable de sala de la casa: visita pendiente).

En Hamabi se invoca humildemente en su carta La Comida de Familia , es decir los platos que se suelen preparar para el personal del restaurante. Y es lprecisamente lo que apetecía cenar, después de haber cenado en Mugaritz el día anterior y comido en Elkano. Lo interesante de este pequeño “tour” es que las cuatro visitas fueron de estilos totalmente diversos: vanguardia de talla mundial, alta cocina vasca de producto, alta cocina navarra y taberna gastronómica navarra, es decir este Hamabi que ofrece también un menú-degustación un poco más elaborado (a 62 € ,llamado Serendipia) , pero siempre en un espíritu de taberna gastronómica, y cuya lectura de platos te hace salivar de inmediato. (Un detalle extraño sobre el que tengo mis dudas: hacen empezar este menú-degustación largo con platos gustativamente potentes, como una txuleta con foie, para acabarlo, al menos en su parte salada, por una ensalada de Tudela con ventresca…).

La inteligencia de estos cocineros ha sido, a pesar de provenir de todo un Tickets, renunciar a gran parte de sus conocimientos técnicos, para conformarse con una propuesta de comida entendible (y pagable) por la inmensa mayoría de una clientela. Es lo que explicaba hace poco en otro post: el auténtico reto no es anunciar de entrada una alta cocina ni una excelencia basada en alardes técnicos, si no llegar a esta excelencia con elaboraciones que todos ya conocemos. ¿Un tomate? Sí, pero el mejor tomate de Tudela. ¿Un pollito a la brasa? Sí pero que sea de Bresse e impecablemente grillé, con unas golosas patatas en su jugo. Esta última elaboración cocinada aparte, como si fuera una guarnición de un pollo rustido, cuando las patatas se empapan del jugo del asado. Es decir : ir a buscar la excelencia y la suculencia a partir de cosas sencillas. Esta es la clave. No siempre es aplaudible la creatividad o la originalidad.

Único guiño a una técnica que fue “vanguardia” hace 20 años: la aceituna esferificada de Albert Adrià. Un pequeño detalle que es como el sello de origen de esta casa. Y también el melón impregnado ,pero ya es de dominio público desde hace tiempo. En el fondo, la marca de fábrica de origen no estriba en esta aceituna, sino en todo el buen hacer toda la carta.