Martes 16 de marzo. Sol de primavera. Me acuerdo de la cena de este verano en la terraza de PALO VERDE , uno de estos restaurantes emergentes que han florecido justo antes de la pandemia. Estuve allí con Oriol Lager , uno de los fundadores del histórico OT, precursor de la bistronomía barcelonesa en los años 90. ¿Qué comíamos en aquel OT? Tal vez no estaría tan alejado de lo que se come hoy en este Palo Verde, donde oficia un ex de Gresca, LUDWIG AMIABLE,(el más alto de la foto) aunque el propietario y responsable de la sala sea Andrés Bluth (izquierda).
Veo que estas cocinas de neo bistró se van sedimentando en Barcelona desde aquellos años y noto como un hilo conductor común en estos 25 años. Una modernidad informal y sabrosa que se repite y que hace la riqueza gastronómica de esta ciudad, a pesar del momento que vivimos y de las ausencias (pasajeras o definitivas) de algunos de sus grandes referentes.
Palo Verde está a 50m de La Gourmanda, del Nairod, del Dry Martini y del Bar Torpedo. Su terracita de sillas un poco duras (informalidad no quiere decir incomodidad…) no es ningún impedimento para que siga prefiriendo recurrir a la parte exterior.
Siempre he dicho que es importante relacionar un restaurante (sobre todo de recién apertura) con, al menos, un plato en concreto. Es como una imagen mental que aparece cuando piensas en el restaurante en cuestión. O tal vez es al revés: el plato se pasea a veces por nuestra memoria y es cuando se piensa en volver a hacerle otra visita. Cada uno tendrá sus platos fetiches. En la Taberna Noroeste será la bomba de cocido, en L’Artesana su brandada, en Amaica su rillete de conejo etc…
Escalivada
En Palo Verde es su plato de pimientos rojos escalivados con aceite de oliva negra. La perfección dentro de la sencillez. Es un entrante que te predispone a una actitud positiva para el resto de la comida. Su magia estriba su justo punto de cocción que le da su textura melosa, pero sin quitarle su extrema carnosidad ni su punto de mordida extraordinario que conserva un imperceptible toque crocante. Casi la cuadratura del círculo. Y de sabor, su natural dulzor mitigado por la liviana amargor de la aceituna negra.
Y esto podría ser un motivo suficiente para a acudir a Palo Verde. Si encima te dan unas alcachofas con pil pil de bacalao y yema curada, o esa albóndiga de pato con un jugo delicioso, ya no puedes pedir más, y estos tres aciertos irán irradiando todos los otros platos que les siguen o les preceden. Funciona así. Con bistrós como los que tenemos en Barcelona, uno puede esperar con menos impaciencia volver a pisar el asfalto de París…
El resto de los platos:
Caballa con burrata
Espárragos trigueros con espuma de Comté
Parecía macadamia rallada con microplane. Podría ser avellana pero, como lo intentaba decir el otro día en tuiter, lo que me gusta menos son estas avellanas partidas por la mitad que se colocan porque sí en muchos platos. Por mucho que lo hiciera Michel Bras, ya por los años 90…(justamente lo recuerdo con espárragos verdes en una cena de las jornadas de Vitoria. Sí! aquella que duró 4 horas y nos hizo ir a la cama a las 3 de la madrugada…).
Alcachofas con pil pil de bacalao y yema curada
Ludwig demuestra un gran dominio de las brasas en cada uno de sus platos. A ver si me acuerdo la próxima vez de hacer una foto de su parrilla.
Butifarra de pollo con guisantes y acelgas
Un plato improvisado ya que solo le quedaba media ración de guisantes (mi verdura fetiche). Le faltaba un poco de jugosidad a la butifarra pero ampliamente compensado por un jugo impresionante.
Tsukune de pato
Hojas de berros: matiz picante.
Tatin de pera con helado de chocolate
Paris- Brest con crema de mantequilla de avellanas
Media ración (de cortesía).
Nata montada sin azúcar.
Ambos postres caseros, aunque el hojaldre se compre hecho(imagino), estaba perfectamente horneado apenas caramelizado para ayudar al crujiente.
En un bistró, por muy gastronómico que sea, no me gusta el cambio permanente de los cubiertos. Usé un plato para no depositarlos directamente en la mesa que no lleva ni salva manteles. Sugiero una vajilla alargada para dejar los cubiertos y así evitar ese mareo que es el cambio permanente. Además me evita pedir cucharas en cada momento…
Me olvidé de hacer la foto del vino.
PALO VERDE