En mi post de finales de noviembre sobre AMAICA , cuento un poco cómo, con pocos medios y mucho trabajo, se consigue un excelente resultado y cómo este pequeño restaurante de la parte alta de Barcelona representa un poco el paradigma de estas nuevas aperturas que han florecido en Barcelona antes de la pandemia o justo en el desconfinamiento.
Carlos Salvador , quien estuvo de jefe de partida 4 años en Mugaritz, en el Suquet del Almirall de la Barceloneta, jefe de cocina en Alkimia y cocinero en el Gresca ( ¡un curriculum bien ” apañado”!) lleva con empeño la pequeña cocina de estos bajos con encanto de la calle Bertrán i Serra. En la sala sigue David Grau , su eficiente brazo derecho.
Carlos es el “cabeza de ratón” de este lugar donde la gente del barrio acude para disfrutar de la ganga del menú del día y del “degustación de menú del día” (casi un concepto nuevo) por solo un par de euros más. Esto, a la espera de poder volver a abrir por las noches. Pero, al menos, es posible pasarse por la tarde para recoger algunos platos de la carta de noche, a consumir en casa.
En mi primera visita, Carlos ya me hizo probar un par de estos platillos , como la berenjena con miso o la patata rösti con rillettes de conejo escabechado (platos que podréis probar de su take away). Pero, esta vez, con previo encargo (y como un pequeño favor) nos hizo todo un pequeño menú degustación digno del mejor bistronómico.
¡Qué la sencillez del emplatado no nos despiste! Detrás de esta aparente banalidad estética, hay cocina y sabores a raudales. Productos humildes de los que Carlos saca partido al máximo: boquerón, mató, berenjena, conejo, casquería, pasta. Así se tiene que entender la cocina cuando faltan los medios. Bendita austeridad cuando los bocados son tan ricos como ese bikini (o el cubanito de papada del take away) o la berenjena con miso y scamorza (creo que antes ele ponía emmenthal) o la suculenta patata “darphin” , “paillasson” o “rösti” , que sirve de base para esta rillette de conejo. Carlos no se propone nada más que ofrecer unos croque-monsieur francese, un ravioli de boloñesa arrebatador, unas patitas de corderos sacados de la cocina paterna aragonesa, y una mousse de chocolate que me remite a la auténtica mousse que merendaba de pequeño.
Así que algunos de los platos que siguen, solo se podrán degustar cuando se vuelvan a permitir las cenas en Cataluña. Es simplemente un adelanto que os presento y aquí están los platos para llevar (solo take away con encargo).
Croqueta
Delicioso toque especiado.
Buñuelo de bacalao
El relleno podría tener un poco más de fluidez.
Bikini de mató y boquerones marinado
Agradezco que no se intente “vestir” el bocado con decoraciones, hierbas u otros elementos. Todo está en el interior. Un pan abriochado del Forn de Sant Josep excepcional.
Berenjenas con miso, setas y scamorza gratinada
Se ha mejorado aun la berenjena de Gresca…
Rösti con rillettes de conejo escabechado
(foto del post anterior ya que me olvidé de hacer foto nueva). Una delicia.
Oreja de cerdo gratinada con aceitunas y rellena de romesco
Rico, aunque algo contundente. como lo reconoce el propio Carlos.
Patitas de cordero guisadas con miel y piparra
Solo rebajando un poco la miel, este plato humilde es un 10.
Ravioli de boloñesa y albahaca
En estos bocados se ve la huella de un Jordi Vilà, quien tiene también un ravioli, formado de otra manera, pero igualmente super sabroso.
Mousse de chocolate
Si queréis probar una mousse auténtica… (la tiene en su menú del día a 12€…)
Torrija con crema pastelera quemada
Un poco menos de azúcar se agradecería.
Tomamos una copa de Ca n’Estruch, tinto y blanco, que son los vinos de la casa.
Qué alegría da ver unas croquetas a secas, sin todas esas chuminadas
que se suelen poner y no has pedido.