Fiestas navideñas en casa. Es lo que se recomendaba hacer, al menos en Cataluña y es lo que hice. Varios restauradores/cocineros con quien he hablado estos días, esperan otro cierre inminente (hoy lunes: al final no han vuelto a tocar los bares y restaurantes. Pero no hay que confiarse. En 10 días se volverá a tocar estas medidas y dudo de que sea a la baja…). Muchos sacrificios del sector (de muchos sectores) para que, al final, se llegue otra vez a esto. Y se contemplan confinamientos perimetrales, ya que el domiciliario no se puede decidir legalmente desde Cataluña. Esta es la perspectiva, hoy domingo 3 de enero. Pero habrá que seguir adelante. En mis posts de abril del año pasado, animaba a transformar los restaurantes en centros de producción de comida para llevar y vaticinaba que la cosa iba para largo, y que, por mucho que se abrieran otra vez los restaurantes en el desconfinamiento, la situación se podría volver a reproducir. Y lo que queda… Ya que lo que se avecina no parece muy halagüeño. La vacuna se anuncia a bombos y platillos para luego parar de administrarse a los pocos días por falta de previsión en la logística (al menos habrá servido para el lanzamiento de un candidato a las elecciones catalanas…#ironía ). Y la pandemia crece en toda Europa, mientras negacionistas organizan sus fiestas particulares. No sigo. El panorama es desolador.
Parece que, para los que apreciamos la buena comida de restaurantes y podemos pagarnos estos caprichos, el delivery es la menos mala de las soluciones. Lo único de lo que se podrá disfrutar, tal vez, en las semanas que vienen. Es lo que toca en media Europa.
Esta semana he querido volver a pedir comida a VIA VENETO . Allí el chef David Andrés , ex chef de L’Abac, se va afianzando en su papel de cocinero más tradicional y clásico. Un registro nuevo que su periodo con Xavier Pellicer en los inicios de L’Abac, y sus propias cualidades autodidactas, le permiten demostrar ahora.
He hablado mucho en estos últimos meses de algunos pequeños restaurantes de Barcelona, pero no me quiero olvidar de las casas más grandes que llevan décadas (son pocas ya) y que se convierten en auténticas instituciones de la ciudad como lo es el Via Veneto de Josep y Pere Monje : un ejemplo único de trasmisión del servicio de sala y de la acogida, presente siempre en nuestro paisaje de la memoria. En cuanto a su cocina, nunca ha dado sobresaltos ni brincos de modernidad, pero ha sido mejor así. Si los Monje resistieron a los 20 años de “vanguardia” sin dejarse influenciar por esa corriente, ahora más que nunca les toca evitar nuevos caminos que no se entenderían. Digo “ahora más que nunca”, por ese movimiento “retromoderno” de platos emblemáticos de la cocina clásica o tradicional, y por un mayor protagonismo de la sala en el trinchado de piezas grandes, flambeados o pescados “à l’arrête” (aunque en mi última visita al restaurante, el emplatado del lenguado era totalmente de estilo “Nouvelle Cuisine”. Mirad! ). David Andrés tiene mucho que demostrar en este campo que se le abre ahora por delante. Un reto que conlleva tal vez menos creatividad pero más virtuosismo culinario. Asumo la paradoja: ¿quién mejor que un cocinero joven y de trayectoria moderna para ejecutar perfectamente este tipo de cocina?
Salmón marinado con salsa “gribiche”
Me gustó hasta la presentación vintage del salmón en forma de rosa (recuerdo que yo mismo lo hacía, de joven, con la piel de un tomate…).
Lo acompañé con
Patatas “souffées”
Técnicamente perfectas. Solo recomendaría que su empaquetado viniera con bolsitas de gel de sílice para que conserven mejor su crujiente.
Me gustaría que se recuperaran guarniciones antiguas de patata, como la “Patate Dauphine” (buñuelos de puré y pasta de palo), patata Anna (discos de patatas laminadas. Pegadas entre ellas con su propio almidón y doradas) o las más conocidas patatas rösti , por ejemplo.
Patata que se volverá a encontrar en el
Milhojas de patata y butifarra de perol
Un plato que se podría encontrar perfectamente en Els Casals, y que calificaría de “tradicional refinado”. Muy goloso con su buen jugo.
Canelones de pollo del Prat trufados
Excelentes, con una bechamel muy fina (la corté yo al sobrecalentarlos una vez emplatados) y sus láminas de trufa que hacían un curioso efecto “demi-deuil” . (La foto de la mitad de la ración no hace justicia al plato.)
Perdiz guisada
Muy sabrosa. Tal vez vería mejor aquí, como guarnición, un buen arroz pilaf, más que un trinxat que pierde mucho sin su “Maillard” y su “rosta” de panceta. Como lo mejor de este plato, por la lógica sequedad de la perdiz guisada, es la suculenta salsa, el arroz sería su “compañero” ideal.
“Coquelet” de Juneda con salsa suprema y nabos
Impecable, tanto en la cocción de las pechugas de una tierna y muy agradable molicie, como en el sabor de la salsa.
Cochinillo de Extremadura
Buen jugo y aun mejor
puré de patata
Es conveniente regenerar un poco el crujiente de la piel en la sartén, antes de hornearlo un par de minutos. Creo que este tipo de puré mantecoso y goloso, pasará definitivamente a llamarse “Puré Robuchón”, por mucho que las proporciones de los ingredientes cambien o que no se pase dos veces por un tamiz (perfeccionismo extremo tal vez innecesario). Soy muy fan (como se dice en lenguaje tuitero) de volver a dar nombres de personas a las elaboraciones (como la lubina a la Dugléré, un cocinero del siglo XIX, o la Tatin de las ínclitas hermanas ). O a partir de nombres sugestivos como “el medio-luto” de las aves con trufa. El Bulli jugó a renovar ese léxico de los platos: salmonetes Gaudí (por el mosaico de colores recordando al “trencadís”) o los chupa-chups de alitas de pollo etc…).
En este delivery se ha querido privilegiar el correcto y hermético empaquetado (casi todo en “sous-vide”, menos el salmón que llega perfectamente montado, y los canelones en su bandeja para hornear directamente). Antes que buscar la buena temperatura de los platos, que pertenecerá al cliente ajustar a sus gustos.
Y no se pierdan el fantástico flan, que degusté en mi última visita de hace un año. Un ejemplo de lo que comentaba al inicio: a veces se agradece más buscar la perfección de ejecución que la originalidad forzada.
VIA VENETO