GRESCA terraza dic.2020.(Barcelona).

Hoy día gris y algo frío en Barcelona. Recurro al recuerdo del martes pasado de la soleada terraza del Gresca para alegrarme la tarde. Entre una 3ª ola anunciada y reanunciada, rumores de otro cierre de la hostelería y el invierno profundo que se acerca, vienen semanas duras.

La gastronomía es uno de esos espacios luminosos que luchan para alegrarnos la vida. Y está claro que si hay que mirar el lado bueno de la comodidad de la entrega de comida en casa (comes a tu gusto, sin condicionantes), es en la mesa de un restaurante, aunque se esté a veces solo, donde se disfruta de la comida.

Es triste ver como en 10 meses no se hayan podido estudiar protocolos claros de seguridad en la restauración y, sobre todo, hacerlos aplicar. Leo cada día comentarios de comportamientos irresponsables por parte de clientes que aun no han entendido de qué va la cosa, o de restauradores poco escrupulosos que no cumplen las normas. Frente a esto, las autoridades solo saben decretar los cierres repentinos de la hostelería, sin aportar soluciones. Ya se sabe que las ayudas no serán suficientes y que esta falta de medios impide que haya un cierre total, que los gobiernos no podrían pagar.

Pero poco a poco se ha ido aprendiendo que ni una correcta distancia entre mesas es suficiente, ni un aforo del 50%. Unas correctas ventilación y extracción de aire son capitales. Van apareciendo algunos aparatos que avisan de la carga de Co2 en los espacios, otros que filtras (los HEPAs), y otro que desprenden aerosoles viricidas que cuestan entre 300 y 500€. No entiendo como las autoridades no subvencionan la compra de estas herramientas para el mundo de la hostelería, condenada a que se les cierre los negocios cada dos meses. No sé si estos artilugios son efectivos (parece que sí) pero son inversiones relativamente bajas en comparación con las pérdidas ocasionadas por los cierres, que están demostrados, ellos, que no son muy efectivos. Algo se tiene que hacer. Las terrazas no serán la única solución para estos 3 meses que se avecinan.

Pido disculpas por estas introducciones que “cuelo” desde hace meses en los posts. Son solo comentarios que hago, dictados por mis dudas sobre los momentos que se viven en el sector. Igual no me tenía que haber apartado del estricto comentario gastronómico, pero ¿ cómo abstraerse de la situación y hacer como si no pasara nada?

Y, sin embargo, tenemos la obligación de visitar restaurantes y de degustar sus platos en casa. Combinar, con el menos riesgo posible, disfrute gastronómico y prudencia.

Tercera vez que como en la terraza de Gresca desde el desconfinamiento. Comidas que uno improvisa al último momento, (de casualidad) justo unas horas antes de ver la interesante entrevista que el pastelero Pol Contreras (@polalpilpil en twitter) le hizo a Rafa Peña. Rafa cuenta un poco su trayectoria desde su año en el Bulli en el 99 hasta su homenaje a Jo Baixa (ex Joves Amants de la Cuina) pasando por sus estancias en Suecia y en el Pierre au Palais Royal (un estrella michelín de París, que recuerdo haber visitado en los años 90). Todo aquello explica esta frescura que da a los platos (el estilo “nórdico”) pero también ese fondo de cocina del sabor en los jugos. Del Bulli, Rafa habrá pillado tal vez cosas menos culinarias, como la organización que está presente en su restaurante, aunque se esconda detrás de un ambiente de bistró “décontracté” y guay. Interesante también que se vea unos segundos a Carles Morote , su segundo, siempre discreto en su papel. Y se habla de Biel Gavaldà, su cocinero de los catering, quien también se encargó del asesoramiento de Casa Leopoldo (de Romain Fornell). Mireia Navarro , la jefa de sala no quiso salir.

Con Sergi Puig en los vinos (importantes en la casa!), todo un equipo que permite el éxito de esta casa, mencionada como “cerrado por Covid” por la guía michelín 2021, pero siempre animada por una clientela fiel autóctona (aunque falte ahora su público extranjero).

Gresca es tal vez el restaurante barcelonés de estilo más europeo (casi más parisino) que exista. En Francia estaría al lado de los Septime (una estrella), de Tomy&Co (1 estrella), Le Servan etc… Aquí tiene solo un Plato Michelín…Justamente Rafa sirve en Paris, con un socio de allá, un delivery de su carta de platillos y bocatas de su TORPEDO vecino (esquina Aribau/ Córsega).

Esa liebre a la Royale del otro día se hubiera podido degustar en La Poule au Pot de Jean-François Piège (1 estrella) o incluso en un dos estrellas.

Ese eclectismo forma parte del encanto de la casa: se empieza con una col medio cruda y aliñada que parece sosa pero que no lo es (en un bistró parisino o sueco, hay mucha probabilidad de que lo fuera…) y se termina con un plato del siglo XIX, denostado por los cocineros “modernos” de la Nouvelle Cuisine y reaparecido como tendencia hace unos 15 años (tal vez). Aun recuerdo por el año 2005 o 2006, un magnífico mano a mano en el Forum de Vic (o era ya de Girona?) entre Fermi Puig y Nandu Jubany: el primero haciendo la liebre deshilachada del Senador Couteaux y el segundo la liebre “périgourdine”. Eran los cocineros clásico-tradicionales de aquella época en Catalunya. Hoy la liebre a la Royale está rodeada de un aura de “nueva normalidad” moderna, inmune a los ataques a la cocina antigua que podía enviarles los “modernos” del decálogo de Henri Gault y Christian Millau. La liebre a la Royale ha sido un plato clásico estigmatizado y apuñalado como viejuno demasiado pronto. Solo esperaba que, como una bella durmiente, el beso de los cocineros modernos de hoy la despertara y la subieran otra vez a los altares. Un poco lo que está pasando con el Pithiviers o podría pasar con “ L’Oreiller de la Bella Aurora” de Brillat-Savarin (algunos restaurantes intentan recuperarlo en París) si no fuera tan barroco y complejo de realizar.

A la liebre a la Royale del Gresca, solo le faltaba una rodaja de pan debajo para llamarla “Liebre a la Rossini” con su imponente foie-gras poêlé encima. Otro producto rehabilitado por la joven generación. El problema es que se hicieron muchos foie-gras poêlés malos desde los años 70… y vieiras descongeladas gomosas como pelotas de pingpong. Y ninguno de esos productos tenían la culpa…

El resto de la comida: