Pensé que era mejor no esperar la nochebuena y encargar el menú de estas fiestas de DOS PALILLOS ya para el almuerzo del 24.
Un menú, totalmente alejado de la culinaria navideña, pero que me apetecía mucho probar, también por buena vecindad con la casa.
Casi 2h15 de degustación. Son varios platos, pero la preparación de cada montaje cuesta un poco de trabajo. Aconsejo tomárselo como un juego, como esos juguetes que hay que montar. Esta parte podrá desagradar a algunos (si es que piden delivery para justamente no trabajar) o bien como una comida o cena con toques lúdicos, del tipo: “ ¿Quieres montar tus propios platos de alta cocina?”. No se preocupen que todo es bastante fácil y solo hay que acercarse un par de veces a la placa de vitrocerámica y se tarda 2 mn cada vez : para la papillote de “carta fata” (que aguanta altas temperaturas en la sartén (momento aprendiz de químico para los que no conocen este material) y la cocción/no cocción de la carne de wagyu, tan enfiltrada de grasa buena que es capaz de soportar una sobre cocción de 30’’.
Los snacks de nueces cantonesa, los reservé para otro momento. No quería tener la impresión de saturación dulce nada más empezar.
110€ el menú (que se servirá también para Nochevieja) con un plato de regalo (pregunté porqué no estaba en el menú…)
la papada cantonesa con arroz
Creo que, por fin, se incluirá en el delivery , pasadas estas vistas). Para más información entrar en la web.
Para el resto, a jugar! Y a disfrutar!
Recuerdo que el montaje de los platos es de un servidor: para bien o para mal (me olvide de usar la segunda hoja de capuchina, por ejemplo).
Corteza india de cerdo ibérico, polvo de cacahuete y curri, dados de limón y yogur
Tártar de atún con garum y salsa kochujang (picante)
No usé los huevos de codorniz crudos. No hacía falta. Hace 30 años, me prohibieron hacer mahonesa con huevos crudos. Sigo obedeciendo las órdenes sanitarias.
Ostra al sake
Dashimaki Tomago con mantaiko
Tortilla japo con huevas picante de bacalao y nori crujiente
Sepia cruda con caviar
Como un sushi, pero con la sepia en vez de arroz. Salsa shiokara y aceite de shiso.
Hice una decoración “puntillista” para el aceite de la shiso, justamente para que no se notara. No entra en mis hierbas preferidas.
Creo que la lata de caviar es para dos…de allí el “exceso” de la hueva de esturión, de la cual no suelo abusar como para poder decir: ” ¡qué aburrimiento, tanto caviar!” , frase que queda muy bien en estos momentos. Hace unos años se decía de la vieira y más lejos en el tiempo del foie-gras. Pero sirve también para las espardeñas y las angulas, siempre “sobre valoradas”. Yo solo lo diré de los percebes, para no quedarme atrás…
Total que disfruté mucho de este bocado!
Chirashi-zushi de pescado
Ventresca, lubina,tskadani de shiitake (muy sabroso y de textura cartilaginosa, casi de abalone), wasabi, raíz de loto encurtida, jengibre encurtido y huevas de salmón (ikura)
Tom yam kung de gambitas
Una papillote thai con dados de coco setas y menta. Lo mejor, el caldo resultante!
Tataki de wagyu japonés
Daikon con yuzu y salsa pozu.
Textura de la carne de 10, como se puede imaginar.
Maki Kastela de castaña y cassis
¿Brazo gitano? ¿Tronco de navidad? ¿”Bûche de Noël”? Excelente combinación de la castaña con la acidez de la grosella negra. Lo degusté con un poco de helado de avellanas de Rubén Álvarez (Web Esneu)
