Observación Gastronómica 2

Entre la nostalgia y el futuro

Magnífico programa de Las Recetas de Julie dedicado a Michel Guérard , el mítico cocinero de la Nouvelle Cuisine, aun a pie de cañón a sus 87 años. En este episodio debe tener un par de años menos (oct 2018)

El cerdo negro de Gascuña

No diré nada nuevo respeto a lo que escribí hace unos meses sobre este programa: etnografía gastronómica amena, gastronomía en su sentido amplio que va del pequeño productor de hierbas, ecológico desde los años 70 al ganadero de cerdos gascones (negro como el ibérico pero con menos enfiltración de su grasa. Y Julie Andrieu que resplandece de elegante naturalidad. Una mezcla entre un refinamiento con clase y una campechanería espontánea: un equilibrio muy difícil de conseguir. Me encanta cuando reconoce humildemente que se ha equivocada o cuando se queja del exceso de grasa de algunas recetas (como en un episodio reciente sobre el País Vasco).

En este episodio llamado Tursan, se habla también de pintadas, un ave emblemática de las Landas o  de un viticultor que produce el Armañac y que rinde homenaje a los árabes que inventaron el alambique, a los romanos que trajeron la vid y a los celtas que crearon las barricas.

Recetas de familia que hacen salivar como eses mollejas de cerdo negro con champiñones, vino blanco y gelatina de jugo de pato confitado o ese pintor amateur que improvisa una merienda con un “fraisier” a partir de fresas que le trae su amigo Guérard.

Impagable la secuencia en la “micheline” con Guérard aguantando la cajita de fresas (y ambos sin llevar el cinturón, como es habitual).

Este programa es un homenaje nada empalagoso, y alejado de cualquier hagiografía, al gran cocinero, creador de la cocina “Minceur”  de los años 70. Creó aquel concepto un poco obligado por el entorno del balneario de su mujer que hizo que se desplazase desde su humilde Pot-au-Feu de Asnières (un equivalente de l’Hospitalet respeto a París) hacia el lujo campestre de ese parque de 8 hectáreas, jalonados de estatuas y estanques de Les Prés d’Eugénie (en referencia a la emperatriz Eugenia de Montijo que lo puso de moda). Una cocina sabrosa y poco calorífica que era, en el fondo una radicalización de la Nouvelle Cuisine, que pretendía ya de por sí, aligerar las salsas.

La pintada

Plato paradigmático esa pechuga de pintada rellena de un queso fresco de ajo y pimienta ( la versión fina del Boursin) y un poco de foie-gras (“estamos en las Landas” se excusa Guérard…), acompañado de un “cuerno de abundancia” de verduras del huerto. Se juega con el freno de la ligereza y el acelerador de la grasa para no traicionar la idiosincrasia opulenta del terroir gascón. Se asa con el hueso y alternando el asado tradicional al fuego de chimenea, que le aportar el dorado, con la baja temperatura de sus brasas ya mitigadas. Y para redondearlo todo, esa campana de metal (¿inventada por Guérard?) que acaba tapando la pechuga para un ahumado suave. Un concepto que hizo famoso su “homard au feu de cheminée” (bogavante a la chimenea) aquí aplicado a la pintada. Siempre he pensado que la idea de la campana “roquiana” (la de la cachimba de los hermanos Roca) viene de allí…

Pero a veces la realidad puede decepcionar un poco. Y esta pintada, en otra variante, me decepcionó un poco… Esto es mi post de hace 3 años.

¿Nostalgia o futuro?

En fin, televisivamente estamos ante otro programa maravilloso que refleja una Francia (aquí la Gascuña) evidentemente idílica, casi irreal, que reúne a veces el mundo paradisíaco de la alta cocina, pero sobre todo, el universo de las cocinas populares del campo y de los pueblos. Eso último es tal vez el nuevo lujo de estos próximos años, por su escasez y su lenta desaparición. Usaría la metáfora de la historia de ese cerdo negro de Gascuña (que estaba a punto de extinguirse y que ahora se extiende como una #EcoTendenciaSostenible en todo el Sud-Oeste francés), para alentar las nuevas generaciones de cocineros a recuperar el ADN culinario campestre, a rescatar recetas olvidadas que estaban abandonadas o maltratadas. Recetas ejecutadas con el savoir-faire adquirido en estos últimos años.

Es tiempo de pensar ya en la “posguerra”: las ciudades no pueden crecer más. Los territorios vacíos o vaciados son un desperdicio que no nos podemos permitir y los patrimonios culinarios no pueden ser sustituidos por pulpos de Mauritania a la gallega o un tataki de atún yellowfin servidos en cualquier pueblo de la Catalunya Central  con un tiramisú aproximativo de postre. Gastrobares absurdos en medio de cultivos transgénicos y a unos metros de granjas de cerdo hacinados y pinchados con antibióticos. Exagero la tristeza del cuadro para que reaccionemos.

Estos programas de Julie nos enseñan que otro mundo es posible y no tiene porqué ser una Disneylandia del lujo para privilegiado (y el restaurante 3 estrellas de Guérard y otros, son a veces un poco esto : reductos de rusticidad dorada  para privilegiados (ver la escena de La Ferme aux Grives con su decorado tan semiológicamente recargado para que el citadino se crea que las piezas de carne en la “broche” de la chimenea está girando la pieza que degustará (lo viví en mi visita de hace 3 años pero creo que solo hice un tuit sobre esta taberna campestre de Michel Guérard).

 Depende de las nuevas generaciones reinventar una nueva ruralidad sostenible al alcance de todos. Ni paseismos nostálgicos, ni disneylandias campestres para guiris o “pixapins” (como se les llama a los barcelones que invaden el campo los fines de semana). Se trata de volver a dignificar los territorios.  El mundo del vino, del queso ya está en esta onda. Francia esconde, detrás de su obsesiva fachada trendy de lo BIO, una real preocupación por la sostenibilidad. También tienen sus granjas masivas donde crían a miles de patos, pero ya este modelo está estigmatizado por gran parte de los consumidores y la prensa especializada. Aquí empezamos en este camino. Probé la semana pasada el foie-gras de pato de Anade (Galicia), en Cataluña tenemos algunas granjas (pocas todavía) de cerdos bien criados (Dpagès…) pero el futuro va por allí.  No volveré a hablar de Els Casals pero es un modelo de restauración a seguir (aunque no tenga el sello Eco estricto). Como anécdota esta frase de Dabiz muñoz en la reciente entrevista de Cristina Jolonch : «Me encantaría, por ejemplo, hacer un restaurante en medio del campo». Es solo una pequeña frase, dicha de paso pero tal sintomática de alguna reflexión.

El lujo bling bling seguirá existiendo (Asia, Países del Golfo, Rusia… serán su hábitat), pero podría entrar en crisis. En Europa, quién sepa interpretar las nuevas formas del deseo del ocio, seducirá a buena parte de la población, ávida de hedonismo sencillo, ético y goloso. Ya existen este tipo de corriente, la crisis los acentuará (ya lo escribí en mi visita a In De Wulf hace 6 años

O tal vez son solo ilusiones mías…y todo volverá a sus cauces…

Pero ojalá sigan existiendo clases medias con suficientes recursos para poder aupar este tipo de nuevos modelos: casa rurales con su pequeño restaurante con productos del territorio, pequeñas tabernas urbanas con sus mesitas en terraza con dos o tres cocineros , delivery cada vez de mejor nivel y adaptados… Aun no se sabe hacia donde van a ir los tiros.

Estos últimos años, nos hacíamos preguntas tan absurdas (es fácil decirlo a posteriori), como si era posible la llegada de un nuevo movimiento de vanguardia. Ferran Adrià dudaba, creo con razón, de que ocurriera. Y ahora la alta restauración, al nivel mundial, está bordeando el abismo y se está preguntado como sobrevivir o qué caminos emprender, no solo para salvaguardar sus conceptos, sino para mantener sus negocios. ¡Qué cambio de perspectiva!

¡Sí! tendría que haber otra revolución en el mundo de la restauración, de la gastronomía, de la alimentación en general, pero puede que tenga que ocurrir donde no se esperaba, es decir fuera de piruetas y triples saltos del plato, que ya estos, tenemos la impresión de que ya los hemos visto todos, sino en la capacidad creativa para adaptarse a nuevas situaciones.