Observación Gastronómica 2

Terrazas, terrazas, terrazas. Es lo que requiere el momento. El momento estacional y el momento sanitario.

Disponer de una pequeña terraza es la tabla de salvación para pequeños negocios de la restauración. Las condiciones de contagio son 18 veces más grandes en lugares cerrados que al aire libre. En los lugares cerrados, una de las condiciones más apropiadas es que haya una extracción perfecta del aire, un circuito que conecte con el exterior la aspiración y expulsión del aire ambiente. Este otoño invierno (o tal vez antes si los rebrotes se hacen más acuciantes), los locales deberían estar preparados para cumplir este requisito sanitario, evidentemente no especificado por las autoridades, (como tantas cosas), pero que sería necesario. ¿Más gastos? Sí! Pero el coste de no hacerlo podría ser mayor, y con más motivo cuando las mamparas, útiles pero insuficientes, no se han instalado en muchos casos. Evidentemente todo el mundo no tiene 50 mil euros como Alain Ducasse para instalar un ingenioso y sofisticado sistema de aislamiento individual por campana imaginaria de aire que envuelve cada comensal en una burbuja protectora invisible. Una innovación tecnológica puesta a punto con el asesoramiento de grandes médicos y de todo un equipo de interioristas. Aquí lo cuenta el gran Óscar Caballero en La Vanguardia y merece mucho la pena leerlo!

Pero de momento disfrutemos de las terrazas. Hace unos días estaba en la de Suntaka (llevaba 4 meses sin comer nigiri) y hace dos días en la de Gresca, como lo sabéis, uno de mis restaurantes fetiches en Barcelona. Su terraza mantiene las mesas muy espaciadas.

En el interior, 50% del aforo y climatización por extracción de aire externo y su constante renovación. Y prueba rápida del Covid a los empleados cada semana. Rafa Peña sabe cómo permitirse “perder” dinero si gana en seguridad y de cara al futuro.

Se aplaude el esfuerzo de muchos restauradores por hacer las cosas bien. También les toca a los clientes cumplir las reglas. Por ejemplo: no acercarse a los cocineros y camareros so pretexto de quererle saludar efusivamente. Ya sabemos que los apreciáis y que queréis demostrárselo, pero se recomienda contención. Que el no respecto a la distancia física no  provoque un retorno a reglas más estrictas como volver a cerrar negocios. El sector no lo soportaría. La mejor prueba de afecto hacia los hosteleros y cocineros es respetar strictamente las reglas. Si te acercas a tu cocinero favorito para hacerte un selfie con él, le metes en un compromiso (no se atreverá a negártelo) y das luego una mala imagen en las redes sociales : de ti (cosa que no importa), sino del cocinero que has querido agasajar con tus saludos efusivos ( y esto es más grave en el caso del cocinero). Aunque sea con mascarilla, contención en todo lo que es prescindible. Se llama “nueva normalidad” por algo. La verdadera normalidad de nuestros comportamientos, espero que la podamos recuperar dentro de unos meses. Y si queremos volver a poder abrazar a nuestros amigos cocineros, salvaguardemos lo que SÍ, realmente, es necesario : la posibilidad de ir a comer y cenar en seguridad y de hacer funcionar (aunque que es aun “sotto mínimo” estos restaurantes que tanto queremos. ¿Sabremos distinguir entre lo “necesario” (poder acudir a estos sitios a disfrutar) y lo “prescindible” (estar sin mascarillas a poca distancia de la gente, o las mascarilla medio bajada, abrazar y darse palmadas con todo quisqui y a todas horas, alegando que son “amigos de siempre”, organizar grandes cenas…)? Nunca la suma de pequeñas decisiones personales había tenido tantas consecuencias para el conjunto de la sociedad.

Aunque nos parezca a veces una terrible pesadilla de la cual nos despertaremos mañana y, aunque que, en algunos momentos, sentados y cenando en una terraza, podemos pensar que “ya está”,”volvemos a lo de siempre” y a disfrutar, no nos olvidemos de que nada ha acabado y que nos esperan unos meses de otoño-invierno tal vez difíciles. No precipitemos las cosas: la situación del verano está en un frágil equilibrio, como lo estamos viendo.(Escribí estas líneas ayer y la cosa se ha vuelto aun más preocupante en 24h).

Pero me estaba olvidando otra vez que esto es un blog de gastronomía…

Fue todo un placer disfrutar del pequeño menú que nos improvisó Rafa el otro día. Una terraza como la de Gresca (o la de Suntaka, o la de L’Artesana, y hay más…) son, en estos momentos sitios “de lujo”.

He querido repetir algunos de los platos que me habían encantado hace justo un año. Creo que la “alta cocina posible” de Gresca es la adecuada para los tiempos de hedonismo contenido que nos esperan. Aquí estamos ante una sencillez apenas reflexionada (parafraseando a Artur Martinez). Una cocina inmediata y a veces desnuda.  

El chawanmushi de cañaillas

Como siempre brutal.

Ahora es temporada de calamar. Tal vez quedaría más tierno que la sabrosa pero algo chiclosa cañailla.

El canapé de cangrejo real con mantequilla tostada

Un homenaje a Magnus Nilsson que, por cierto, cerró su Faviken 3 meses antes de la pandemia.

¡Grandísimo bocado! Y no criticaré aquí que no se sirva con un marisco de temporada y proximidad… Es un homenaje a un plato nórdico…

Foie-gras en escabeche sobre un par de trozos de puerros

Otro homenaje velado a Ange Garcia (del Lúculo de los años 80).

Los pickles se agradecen, pero no son necesarios al plato.

Tomates con vainas, sésamo y aliños

Evidentemente no apunté nada. Me costará un poco volver a los restaurantes con mi libreta y mi boli, apuntando cada detalle de un plato. Tal vez un día volveré “a lo de antes”, pero ya no le encuentro tanto sentido. Preferiré hacer algún comentario de otra índole sobre el plato que su descripción detallada. En estos momentos, es más importante hacer acto de presencia en los restaurantes que analizar en detalle sus platos. Si abriese un blog ahora, lo llamaría «supervivencia gastronómica»…

Espárragos con tripa de bacalao

Un espárrago de cuchara y no estirado en un plato (como lo señalaba el año pasado). Al espárrago le va bien la grasa (mahonesa, holandesa) y la gelatina de un pil pil. Le va bien lo untuoso. Y se agradece que esté cortado y adaptado al bocado de una cucharada.

“Ou de reig”, amanitas cesárea, oronja

Tal cual! después de un pequeño pase por la brasa. ¿Ya os dije que a estas setas (como a casi todas, “ceps” o boletus incluidos), les va bien un poco de calor?  Los carpaccios de estas setas, crudos, son insípidos e inferiores al nivel gastronómico de un buen champiñón. Con un ligero salteado, estas setas (oronja o boletus), sueltan mejor su aroma y su ligera viscosidad textural.

Pues sí, a veces al producto, hay que hacerlo “algo”. Poca cosa sirve, como en este caso, pero algo de “cocina”. Y por mucho que se diga que cortar una seta (o un atún, si eres sushiman, ya es “cocinar”).

Canapé de anguila con crema agria

La grasa dulce de nuestra serpiente comestible y la grasa ácida e untuosa que la acompaña.

Escórpora a la espalda para dos y sin trabajo

Ligero toque se soja.

Callos con patata

Mejores de textura que la del año pasado.

Si se comiese más casquería se matarían menos animales, y habría menos impacto ecológico. Acabo de leer esta frase muy atinada de Javi Estévez del restaurante La Tasquería de Madrid.

Salsa impecable y patata frita perfecta. ¿Qué hacer con la tradición cuando eres un cocinero moderno? La puedes revisitar y desestructurar (pero hazlo bien, como los de Disfrutar) o bien simplemente reproducirla fielmente, mejorándola como es el caso.

Gagnaire dijo solemnemente en la entrevista que le hice para GastronomikaLive, durante el confinamiento, que en su vida, no había hecho otra cosa que intentar mejorar lo que habían hecho los demás. Falsa modestia de uno de los cocineros más creativos de la Historia.

 Rafa no se plantea nunca ser creativo o ser tradicional. Piensa que a unos callos no hay que hacerles otra cosa que mejorarlos, de la misma manera que cuando hace su revoltillo envuelto en panceta Maldonado, se planteará: ¿cómo puedo mejorar un revoltillo? Pues dándole una forma de tortilla aportándole más sabor…

Le dimos carta blanca para los postres. Nos dio los del menú del día:

Una crema de azafrán con almendras tiernas, sorbete de naranja

No es muy de temporada, pero estaba muy bueno.

Flan con helado de café

Impecable.

De hecho, ya se puede volver a hablar de “GRESCA”: ni Gresca Bar, ni Gresca Gastro. Rafa tiene solo una carta y su pequeño menú del día que debe seguir rondando los 20 y pico de euros. Una ganga.

Rafa Peña es un cocinero que dará siempre una “touche” de elegancia a todo lo que toca, aunque sea un simple flan, o una seta a la brasa. Un «bé de déu» como se dice aquí , un don…

GRESCA