Observación Gastronómica 2

Días inciertos en Barcelona. Aun no se sabe si las autoridades se atreverán sacrificar el ocio de la noche y los peligrosos y chabacanos botellones (al final creo que sí), para que se salve el resto de las actividades del divertimento veraniego, pautado, organizado y respetuoso con la seguridad, que son los festivales culturales, los restaurantes (mejor con terrazas) y las playas (a condición que estén un poco mejor vigiladas de lo que son ahora).

La “nueva normalidad” no era la normalidad y muchos aun no lo entienden. Cada copa que se toma en una terraza, cada plato que se come en un restaurante, cada pieza de música que se escucha en un concierto al aire libre son momentos arrancados prudentemente a la ingente anormalidad que supone aun este momento que vivimos.

Si no sabemos sacrificar algo de nuestro día a día fiestero y veraniego, las autoridades lo deberán hacer por nosotros, o en un par de semanas lo podríamos perder todo otra vez.

La gastronomía, la hostelería son necesarias para la sociedad y se puede disfrutar sin que representen grandes riesgos sanitarios, si las cosas se hacen bien. Pero el barullo de las discotecas, a altas horas de la madrugada, no es compatible con el ocio responsable. Y se sabía desde el principio. Pero, al querer satisfacer indiscriminadamente todos los lobbies, se liberalizó todo para satisfacer el turismo internacional. Al final, nos quedamos sin nada: sin desescalada felizmente concluida, sin discotecas, sin turismo y sin salud.

¿Y qué sentido tiene ahora desplegar grandes fiestas privadas, de amigos o familiares, cuando se nos pide un repliegue táctico hacia reuniones más íntimas y tranquilas. ¿Seremos capaces de entender que el bien común exige siempre un pequeño sacrificio personal? Si no lo conseguimos…

Y, sin embargo, tenemos ganas de ocupar, con toda la responsabilidad de la que somos capaces, todos los resquicios que se nos deja aun para poder disfrutar de este verano, que iba a ser la antesala tranquila de un otoño preocupante. Son estos contados momentos que revindicamos como necesarios para nuestro equilibrio emocional e imprescindibles para que el motor de la restauración siga funcionando, aunque sea al ralentí.

Ayer, después de muchos meses volví a mi restaurante favorito, del que dije un día que podría comer allí casi cada día. Pasaba por la Ronda Sant Antoni, mandé un mensaje a Jordi Vilà para saludarle y me bajó una botella de su fabuloso gazpacho de sabor genuino, casi primitivo. Pero al final, subí al primer piso de la antigua casa de la familia Moritz y me senté a cenar solo, en pantalones cortos y sin vérmelo venir, en el salón de las cenas privadas. Tienen dos o tres mesas para los que buscamos más tranquilidad. Mi mesa estaba casi en el balcón por el que entraba una ligera brisa veraniega. En estas condiciones, no me podía negar. ¿Cuántas veces había pensado, estos últimos 5 meses, en este momento?

Poco a poco. Y la próxima vez tal me gustaría que fuera probar el menú de Alkimia. Pero ayer tocaba Al Kostat.

El gazpacho

Que al final, me he tomado hoy en casa.

El resto, lo decidió Jordi con mi total asentimiento.

El suquet en crudo con tomates

Cebolla “cop de puny” (esclafada  y lavada) para sacarle su fuerza, vinagre y el jugo de las cabezas de la gamba. Poca cosa más. El cocinero sensible se debería preguntar siempre qué hacer cuando dispone de un tomate y de una gamba así. Sin duda ponerse a su servicio. El buen cocinero es tan grande cuando “calla” ante el producto, como cuando se sumerge en la complejidad de las técnicas culinarias.

Era un plato más simple aun que una esqueixada y no tan “agresivo” como un ceviche.

Un plato en el que es “suquillo” (“suquet”) es la resultante líquida de los dos productos principales, y que pide cuchara a gritos y ¡miga de pan!, que me apeteció empapar, casi “emborrachar” en ese delicioso jugo. La cocina de Al Kostat es una cocina sin instrucciones, con la que puedes tener todas las actitudes interactivas que quieras. Y si estás solo en una sala, ¡imagínate!

Judías verdes con patatas

Posiblemente el mejor plato de judías con patatas del mundo. Es decir el plato que uno recuerda en casa de la abuela, en verano. (Momento regresión al pasado).

Arroz de conejo a la brasa

Un “bomba de L’Estany de Pals” , de grano pequeño, entero pero sin demasiado “dente”, sabrosísimo, muy “caramelizado”, como es el estilo de la casa. Me encantaron las crestas de gallo y sobre todo los riñoncitos del conejo, que emulaban la forma del “garrofó” de la paella valenciana.

Fuera de lo pactado, me llegó este plato de

“Ceps” con butifarra de perol de Els Casals, y piñones

También se come así en el restaurante de Oriol Rovira.

Ver mi comentario del plato de Suquet sobre el “respeto al producto”. Aunque , aquí hay que dejar que el calor de la brasa se filtre progresivamente en el interior del boletus. Y esto, como nos lo demostró Bittor Arginzoniz, ya es alta cocina…

Postre

El paraguayo con “menjar blanc”, almendras crudas y garrapiñadas, zumo de melocotón rojo y granizado de shiso

Por poco lo llamaría “Paraguayo Melba”…

Ligero matiz de la hoja anisada, que aquí no llega a ser invasiva como en otras ocasiones.

El vino de Borgoña (muy muy…) natural que me propuso Bernat Vilarrubia , el políglota summiler. Lleva menos de un año en la casa, y sustituye a Marta Rombuts, quien se fue a Badalona con su compañero Germán Franco (ex jefe de cocina de Al Kostat) para abrir Al Marge.

Esta cena en Al Kostat me hacía falta para comprobar que algo queda al menos de aquella ya antigua “normalidad” : la honestidad de esta cocina.

AL KOSTAT

93 207 61 15

Sigue abierto los lunes. Y se sigue haciendo delivery!