Observación Gastronómica 2

Hace 5 meses exactamente hacía mi última visita a DISFRUTAR , justo dos semanas antes del confinamiento. Ahí explicaba otra vez las diferencias que percibía entre los dos restaurantes de Barcelona que se pueden repartir con más legitimidad la herencia creativa de El Bulli (Dos Palillos sería otro, pero en menor medida).

Hoy Enigma sigue cerrado,y no sabemos hasta cuando, pero Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateo Casañas han tomado la valiente decisión de reabrir desde hace ya unos días, con muy buena aceptación por parte de una clientela local. La alta cocina tendrá que aprender a subsistir durante un año más, sin el maná extranjero. Un año que forzará cambios en modelos de negocios (y muchas posibles desapariciones), cambios que no deberían ser solo provisionales sino más estructurales. El ajetreo turístico mundial tardará mucho en recuperar su antigua intensidad y la gastronomía de alto nivel se deberá volcar en su público más local, tal vez al precio de algunas necesarias concesiones (y no me refiero solo al tema de los precios, que también). Habrá que demostrar que, con menos medios, la excelencia también es posible. Y si tuviera una pequeña recomendación que hacer a este sector gastronómico de élite, pero también en general, sería este.

Esta nueva situación podía afectar a grandes restaurantes y en particular a Disfrutar que, como referente gastronómico mundial, recibía una parte importante de su clientela de fuera, tal vez sin llegar a las proporciones de otros dos o tres estrellas del país.

Pero durante todo este obligado parón, el equipo del restaurante (con Nil Dulcet al mando de la parte creativa) no ha perdido el tiempo . Se ha podido trabajar más intensamente en el libro que están preparando con AbalonBooks y se ha profundizado en nuevas técnicas o nuevos aspectos de técnicas, como por ejemplo el aire helado de aceite.

En este caso, en vez de adaptarse a la necesidad de una lógica simplificación de la propuesta, se ha querido dar una imagen de resistencia ante la adversidad. No han querido renunciar a nada, ni a la extrema complejidad de la cocina, ni en el mimo ceremonioso del servicio, sobresaliente como siempre, ni por supuesto a la atención del vino (con la nueva bodega que Rubén Pol ya me enseñó en mi última visita.

Todo esto no es ajeno a la legítima ambición de competir, ya claramente, para la ansiada tercera estrella michelín.

Si el programa se mantiene, este año habrá nueva edición de la Guía Michelín España-Portugal, a pesar de la excepcionalidad del momento. Y se presentará en Madrid.

 Se puede ver de dos maneras distintas: hay restaurantes que aun no han podido (o querido) reabrir y no se sabe cómo reflejará la guía esta larga ausencia. Pero por otra parte esa publicación podría tener un papel dinamizador para el sector. Y sus posibles nuevas estrellas darían una impresión de “normalidad” que la hostelería agradecería. Si se publica una nueva edición, que sea entonces con todas sus consecuencias. Si la guía ha elegido esta estrategia de visibilización de la gastronomía, que sea entonces a base de generosidad en los premios. ¡A mal tiempo, buena cara y más estrellas! debería ser el lema de esta edición 2021. Y Disfrutar quiere demostrar que está preparado para merecer la recompensa suprema (¡con la novedad de los “petits-fours” incluida!!).

El menú Disfrutar (195€) que nos sirvieron fue una mezcla de platos ya degustados en anteriores visitas y de muchos platos nuevos.

Pero empezaré destacando uno en particular, ya que simboliza lo que es la complejidad escondida detrás de la aparente sencillez de un bocado goloso.

La nueva croqueta del siglo XXI.

El Pan Chino relleno de caviar y crème fraîche

será siempre el “plat signature” de la casa. El que no quieres renunciar a degustar nunca. Muchos cocineros de tres estrellas “vivirían” toda la vida de un bocado así. Y la gran mayoría ni lo tiene… Por cierto, no soy partidario de multiplicar las bebidas de acompañamiento extras, pero aquí ese sorbito de vodka aromatizado con melanosporum me parece hasta necesario para concluir perfectamente la degustación. Justo cuatro gotas para untar el paladar.

Melindro de pasión, acompañado de un agua de menta

Aire de aceite congelado

que antes mencioné. Se acompaña de los sabores del remojón malagueño : helado de aceituna, naranja marroquí. Con el ras el hanout que le hace cruzar el estrecho al remojón.

Tocinillo sin azúcar con jugo reducido y chantilly

Se adquiere esa textura por congelación/”cocción” de la yema.

Torta de Idiazabal

“Empedrat” de merluza en salmuera, pimientos de Padrón encurtidos, olivas negras miméticas y almendras tiernas

Se acompaña con un jugo de judías servido aparte, que no veo imprescindible aquí, si no es solo para justificar el nombre del plato.

La espardeña con un velo de tocino y tomates confitados 20h

En la máquina Ocoo, esos tomates adquieren el sabor deliciosamente amargante del “agarrado” de los tomates provenzales que se queda en el fondo de la sartén. Excepcional de sencillez y con mensaje gustativo nítido. ¡Una delicia!

Esta secuencia estuvo acompañada por un excelente “vino de aguja de tomate fermentado. Como una sidra de tomate.

Mejillón en escabeche

Solo nos faltó un segundo bocado de molusco para poder repetir el placer de comer el primero.

Soufflet de parmesano

Entre las cosas nuevas, las dos cosas que me gustaron menos fueron los huevos duros de codorniz con sopa picante de gamba (me falta la foto de la sopa servida en una cáscara). Un juego a partir de una liofilización del interior del huevo. Tal vez curioso pero gustativamente y texturalmente anodino. Esa opulenta y clásica vajilla que se acercó a la mesa dejaba presagiar la aparición de un manjar más en concordancia con su brillo palaciego: tal vez la misma codorniz asada y “farcida”, por ejemplo? (Estoy bromeando: ya sé que este tipo de platos no entra generalmente en el ADN de la casa, pero no lo vería descabellado y creo que estamos en un momento de cambios adaptativos). De momento tenemos ese maravilloso continente de la cesta plateada. Solo hace falta buscarle un contenido a su nivel…

Y lo que acabo de decir sobre una hipotética codorniz asada está relacionado con el pichón con curri, cilantro y esferas de coco. Estos sabores Thai, ya muy manidos en la nueva cocina europea, tapan aquí, más que enaltecen, el producto. Puestos a recurrir a sabores “viajeros”, me gustó mucho más el pichón macerado en kimchi de mi penúltima visita.

Dos excelentes guisos:

“Frit de gambas”

Un plato que recuerda al plato menorquín de langosta, huevo y patata. Aquí la chip es sobre todo decorativa, pero el plato revisitado lleva incluido el lujo del caviar y un poco de sobrasada. Lo que, por supuesto, no molesta en absoluto.

Solo tengo una duda sobre si esta combinación de ingredientes se llama “frit”, como el popular plato de verduras y casquería, típico de Mallorca…

Justamente para casquería, pero en esta caso marina, nos sirvieron un segundo guiso:

Aleta de pez espada en suquet con rebozuelos y piñonada

Otro plato, esta vez directamente de cuchara, golosísimo como el anterior y que ahonda en esa búsqueda de partes despreciadas de carnes o pescados, conceptualizada a mitad de los 90 en ElBulli.

Postres:

Sorbete de hoja de higuera con polvo helado de foie, trufa y balsámico

Una combinación de sabores excelente. Prefiero un foie-gras en un postre de higos, que higos en un entrante con foie-gras. Al final el hígado graso es solo aquí una textura versátil que sabrá a lo que se le ponga o a lo que le acompaña. Casi una grasa neutra. También el balsámico es más agradable, a mi gusto, en un postre que en un aliño de ensalada.

Sandía deshidratada con ravioli crujiente de cacahuetes

Sabores thai.

La sandía Lio pierde aquí sin duda su frescor, pero gana también en concentración de sabor.

Yogur de piñones con “coca de llardons” sin harina

Creo que la vajilla condicionó demasiado al emplatado y por ende a la degustación.

Volcán de melocotón al vino tinto

Otra vez me parece haberlo probado con mango.

Una fruta “escalivada” encerrada en una aparatosa “roca volcánica” de carbón de azúcar, que da pie a un largo y laborioso trabajo en sala por parte del jefe de cocina.(Leer mi comentario sobre el plato de los huevos de codornices deshidratados).  Se sirve con una temblorosa  gelatina,poca azucarada y deliciosamente ácida, de vino tinto. Recordando evidentemente el tradicional postre veraniego.

Petit-fours:

Hasta la fecha, en el mundo Bulli, se había descartado la presencia explícita de este apartado. Hasta se había intentado buscar un nombre para estos bocados del final de la comida, en los que la retahíla de pequeños postres se iba mutando poco a poco en snacks dulces o “morphings”.

Los de Disfrutar rompe aquí ese tabú y recuperan la “mignardise” (sin la cursilería que la palabra conlleva). La mayoría de los clientes (los que quieren que la cena no se acabe nunca, los que piensan que les falta aun un poco más de azúcar en sangre y , por supuesto, Michelín) lo agradecerán.

Bombón de pasión y café

Un guiño al café con espuma de pasión que ElBulli creó para Lavazza por el 2004.

Gominola de mantequilla

Caramelo de hinojo en manitol

Algodón de azúcar de frambuesa

Otro auto homenaje a aquellos “gusanos de seda” bullinianos de no recuerdo que año…

Platos de temporadas anteriores:

En cuanto a los platos repetidos, destacaría el grandísimo bocado de la Gilda (con el detalle un poco kitsch de la foto de la Gilda auténtica de referencia, para el supuesto guiri que no la conoce, emulando esas fotos de los restaurantes chinos),

el plato de las nueces con Idiazabal (de hace dos veranos), acompañado por una sidra casera ahumada al momento,

las espectaculares navajas y algas a la sal con el delicioso ravioli crujiente de algas. Puro umami marino.

El pesto multiesférico

El chuletón en tártar con su propia grasa, cuchara de su consomé y falso piquillo.

Los vinos de Rubén Pol :

Un champagne Pinot meunier La Rue des Noyers , Benoît Déhu (no hay foto) y este fantástico tinto

Más que un brillante sumiller(quien ganó hace unos 4 meses el concurso de catas por pareja de Vilaviniteca), Rubén es un auténtico acompañante y asesor del comensal, sin pedantería alguna.

En fin, pocas casas dan tanto al cliente como DISFRUTAR. A veces se agradecería algo menos de despliegue y un poco más de contención en la propuesta. Pero igual es mi estado de ánimo de estos últimos meses que me inspira esta necesidad de un poco más de sobriedad en la propuesta gastronómica (sin renunciar en ningún momento al hedonismo). Pero estoy seguro de que la mayoría de la clientela que se acerca por primera vez, o una vez al año a esta casa, agradece esta ceremonia de la gestualidad de la sala (a veces ocupada por los propios cocineros que salen a acabar el plato) y esta multiplicidad apabullante de bocados. En cualquier caso, en DISFRUTAR, se quiere seguir con la fiesta…

DISFRUTAR

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Cerrado domingo y lunes. Vuelven a abrir los sábados para atender mejor la clientela local.