24 comentarios el “AÜRT agosto 2020.(Barcelona)

  1. Que buen nivel ,tiene este chico.Me parece muy frío comer en el lobby de un hotel,comida de esta categoría,a lo mejor es lo que viene con el tema del coronavirus,los espacios amplísimos,es una tendencia en hoteles en estos últimos años,no me gusta, pero me da,que viene para quedarse.Me gustan mucho esta línea de postres, pero observo poco fondo de pastelería clásica,no crees? Mucho ánimo ,y gracias por tus reseñas,que sean por quince años más(por lo menos).

    • Gracias Daniel! Pero no pretendía decir que era un cumpleaños. De hecho lo abrí en enero 2006, creo. Era solo recordar que llevo un montón de tiempo con este blog y no sé, a veces si vale la pena seguir. Pero allí estoy de momento.
      Tema Aürt: pues sí, estos sitios amplios inspiran más confianza que tascas pequeñas. Puede que dure esta historia muchos meses más…
      Estoy de acuerdo contigo con el tema «pastelería». Y algunas veces lo he comentado. Tenía escrito un párrafo al respeto, pero luego lo borré, para no liarla más y alargarme. Voy pidiendo también postres con fruta, y por una vez que me ponen 5 así, no iba a buscar tres pies al gato he he

    • Muchas gracias Daniel! No hacemos pasteleria clásica ni aplicamos masas de pasteleria tradicional. De hecho, hacemos cocina dulce más que pasteleria. Intentanos seguir una linea gastronómica de principio a fin. Tampoco utilizamos muchos hidratos o masas en la cocina salada. Nos interesa mucho la parte nutricional y saludable de un menú degustación. El objetivo no es sólo que comas bien. Sino también que siente bien. El final de un menú no debe ser un suplicio. No es casualidad que nuestros postres o platos dulces sean ligeros y frescos. Nos encanta la pasteleria clasica pero no encaja con nuestra propuesta. Un saludo!

      • No hay que cerrarse a nada , Artur! he he. Un toque de bizcocho o de hojaldre en un postre no pasaría nada, como en el caso de la berlina de anchoa en la parte salada.

  2. Me responde el auténtico Arthur Martínez??jajajajaja,que crack,detallazo por tu parte,ahora Aurt es mi primera visita la próxima vez que vaya a Barna!! Lo de los postres,es simplemente una reflexión,más que para Aurt en particular,generalizando,debe ser porque soy cocinero y profe de pastelería en una escuela, y me gusta ver detalles de pastelería clásica en postres con trasfondo contemporáneo,fíjate,ese sorbete de rucola,me recuerda mucho a un helado de cebollino que hacíamos hace 20 años en Marc Veyrat,pero el tuyo tiene mucha mejor pinta. Y Philippe,tus reflexiones siempre son interesantes, precisamente ahora,más libertad para decir lo que te de la gana,hace falta crítica constructiva!!! Abrazos y gracias otra vez!!

    • En qué zona estás , Daniel?
      Pues sí, esto de las verduras y las hierbas empieza a extenderse. Alexandre Gaulthier me puso un sorbete de perejil hace dos o tres años en los postres.
      Te entiendo, yo también defiendo la presencia de pastelería clásica o tradicional en un postre moderno, no obligatoriamente como base del mismo, sino como guiño al pasado desde la modernidad. Abrazos!

    • Jajajaja Aquí te espero profesor!!!! Entiendo perfectamente tu reflexión. Con el frío entrarán algunas masas. Saludos!

  3. Sigue publicando Philippe. Aunque a veces (pocas en realidad) pueden no ser del todo compartidas, tus opiniones son leídas, valoradas y siempre respetadas. En una red repleta de bocazas, envidiosos y maleducados, tus escritos, que rezuman sinceridad, honestidad y buen talante, son cada vez más necesarios.

    • Gracias! Por cierto, igual tú me tienes identificado pero yo no a ti.Igual hemos coincidido en algún rtes en bcn alguna vez.El contrario sería sorprendente.Te mueves más que yo! 🙂

  4. En mi caso deben ser unos 7 u 8 años de fidelidad absoluta hacia la cocina de Artur. En mis rutas gastros invernales nunca ha faltado la visita a Capritx / Aürt (la última a finales de febrero, poco antes del cierre temporal). Como en tu caso, guardo toda la secuencia de platos de cada visita en mi disco duro y la evolución es de “traca y mocador”: cada vez más esencial si cabe, más intenso y ajustado, donde nada sobra ni nada falta. No es fácil encontrar restaurantes donde la coherencia sea tan alta y haya un plan gastronómico tan seguro y fiel, que incluso en los pequeños errores se reaviva.

    Y como toda obra buena, es reconocible: por el trabajo insistente con la materia prima más básica (puerro, berenjena, nabo, cebolla…) hasta elevarla a producto gourmet; por la base de salsas de cocción eterna y paciente (¡de mojar pan, sin duda!), o por su contraste con el mejor producto fresco apenas soasado o pasado por unos segundos de calor / hervor. Y siempre con el punto exacto de ingredientes, sin atiborrar al comensal de especias o elementos irreconocibles al paladar, que epatan al cliente ocasional pero que apenas esconden la impostura de mucha alta (y altísima) cocina.

    También creo como tú que el tratamiento de los postres va in crescendo, y el fichaje de Alba se nota plato a plato (¡y no hace falta tener tu suerte de comer los postres de 3 menús en un solo día!) En un postre de temporada de febrero ya intuí por donde iba la cosa, con la alcachofa como ingrediente base en un plato todavía prematuro. Pero esta secuencia de frutas es el espejo perfecto del menú salado: la misma idea, el mismo plan, un equipo que entiende lo que sueña el chef.

    La royale de cebolla ha llegado para quedarse, como en su día el calamar al pilpil o la presa ibérica con quinoa. En esto también consiste la excelencia: en crear platos que ya quedan grabados para siempre.

    Puestos a quejarme de algo, también tengo cierta nostalgia por la mesa clásica y pequeña del viejo restaurante, pero entiendo que el futuro irá por las barras altas y los espacios más abiertos. Y admito que el poder charlar con el equipo de cocina a lo largo de una cena tampoco tiene precio.

    En fin, Philippe: ni sueñes que vas a dejar el blog. Te acosaría impunemente hasta el último rincón en el que te escondas. No nos vas a dejar desamparados.

    Abrazo.

  5. Estimado Philippe.
    Aprecio y valoro tu blog.
    Sigo considerando que tienes en tu pluma la historia de lo que se cocina y se cocinaba en los últimos 30 años.
    Me agradan y me hace sonreír “esas manías” que citas en no pocas ocasiones. Entre ellas destaco, que de forma insistente defiendes la trazabilidad creativa y que se citen las fuentes de inspiración.
    Cada uno de los textos que escribes es de una minuciosidad, riqueza de lenguaje y de una interdisciplinariedad poco habitual en este instagranizado (con mucha azúcar) mundo.

    Pensar un plato es difícil. Muy difícil.
    Conseguir que con un bocado “este todo dicho”, que sea sencillo, que además tenga sus toques y que se distingan los tres sabores en boca de forma sucesiva, dando una impresión de relieve gustativo con sensación de armonía final, tiene un merito digno de destacar.

    Describir un plato es difícil. Muy difícil.
    Hacerlo como lo haces tú, permite distinguir el estilo los matices del cocinero. Además a partir de ahora no me queda otro remedio que buscar el relieve gustativo con sensación de armonía final.

    Muchas Gracias por tu blog y tus textos. También por las fotos.
    Brindo con un tinto de baja graduación por otros 14 años ¡a la vôtre!

    José Ángel

  6. Te leo del tiempo que no se acompañaban de fotos tus salidas gastronómicas. Siempre un placer, apenas partí estudiando cocina/pastelería buscaba respuestas y muchas de ellas las encontré en tu blog. En la que fue mi única experiencia laboral en los fogones de la alta cocina catalana tus comentarios se esperaban como agua de mayo, jajaj. Un abrazo desde el norte de Chile.

  7. Estimado Philippe.
    Aprecio y valoro tu blog.
    Sigo considerando que tienes en tu pluma la historia de lo que se cocina y se cocinaba en los últimos 30 años. Me agradan y me hace sonreír “esas manías” que citas en no pocas ocasiones. Entre ellas destaco, que de forma insistente defiendes la trazabilidad creativa y que se citen las fuentes de inspiración.
    Cada uno de los textos que escribes es de una minuciosidad, riqueza de lenguaje y de una interdisciplinaridad poco habitual en este instagranizado (con mucha azúcar) mundo.
    Pensar un plato es difícil. Muy difícil.
    Conseguir que con un bocado “este todo dicho”, que sea sencillo, que además tenga sus toques y que se distingan los tres sabores en boca de forma sucesiva, dando una impresión de relieve gustativo con sensación de armonía final, tiene un merito digno de destacar.
    Describir un plato es difícil. Muy difícil.
    Hacerlo como lo haces tú, permite distinguir el estilo los matices del cocinero. Además a partir de ahora no me queda otro remedio que buscar el relieve gustativo con sensación de armonía final.
    Muchas Gracias por tu blog y tus textos. Incluso por las fotos.
    José Ángel

    • Ahhh, brindo con un vino de baja graduación por 14 años más de blog. ¡A la vôtre!

    • Querido José Ángel de Córdoba!
      Son palabras preciosas las que me has escrito.
      Igual estoy en un momento más sensible por el momento que estamos viviendo y todo me llega más: algunas cocinas y algunas palabras como las tuyas.
      Estoy conciente de que cada plato delicioso que comemos en un rte, es como una pequeña victoria arrancanda de esta oscuridad que aun nos rodea por mucho tiempo.
      Hablar de 14 años de blog no.pretendía anunciar un aniversario de nada: de hecho abría el blog en enero 2006…Era solo para situar este momento que vivimos (y vivo) en un contexte.Hasta cuándo tendrá sentido seguir con este blog?De momento, sigo.No me veo haciendo otra cosa y querré pensar que he cumplido lo que quise cuando lo abrí: contar a una cincuentena de amigos lo que mis inspiraban mis visitas a rtes y viajes.A ver cuando puedo reemprenderlos.Un abrazo grande!

  8. Hola Philippe!

    Creo que te sigo desde el 2010/2011 y siempre que hemos ido a Barcelona (casi una vez al año), hemos visitado todos esos restaurantes de los que nos has hablado. Tu preferidos, que ahora, también son los nuestros: Alkimia, Disfrutar, Suculent, Dos Palillos, Tickets, Hoja Santa…

    Además, las reseñas de Aponiente, Noor, Ricard Camarena, Diverxo son excelentes.

    Sigue escribiendo porque merece muchísimo la pena leer este blog que te trasporta al restaurante y al plato que has probado o que vas a probar.

    Una cosa más, suscribo, punto por punto, el comentario de José Ángel.

    Por cierto, nos conocimos el año pasado, en Semana Santa, en la barra de Dos Pebrots.

    Muchas gracias por este blog.

    Un saludo afectuoso!

    • Creo acordarme de ti!
      Casualidad: salgo ahora mismo de Dos Pebrots! Hay alguna novedad por contar sobre esta casa. Espero hacerlo en un par de días!
      Gracias por tu fidelidad! Un gran saludo!

  9. Xavier Ruiz Ribes
    22:35 (hace 38 minutos)
    para mí

    Hola Philippe,

    Ayer te mandé este mensaje al blog (entrada sobre Aürt), pero como no lo he visto publicado, no sé si te llegó. Lo copio aquí:

    En mi caso deben ser unos 7 u 8 años de fidelidad absoluta hacia la cocina de Artur. En mis rutas gastros invernales nunca ha faltado la visita a Capritx / Aürt (la última a finales de febrero, poco antes del cierre temporal). Como en tu caso, guardo toda la secuencia de platos de cada visita en mi disco duro y la evolución es de “traca y mocador”: cada vez más esencial si cabe, más intenso y ajustado, donde nada sobra ni nada falta. No es fácil encontrar restaurantes donde la coherencia sea tan alta y haya un plan gastronómico tan seguro y fiel, que incluso en los pequeños errores se reaviva.

    Y como toda obra buena, es reconocible: por el trabajo insistente con la materia prima más básica (puerro, berenjena, nabo, cebolla…) hasta elevarlos a productos gourmet; por la base de salsas de cocción eterna y paciente (¡de mojar pan!), o por su contraste con el mejor producto fresco apenas soasado o pasado por unos segundos de calor / hervor. Y siempre con el punto exacto de ingredientes, sin atiborrar al comensal de especias o elementos irreconocibles al paladar, que epatan al cliente ocasional pero que apenas esconden la impostura de mucha alta (y altísima) cocina.

    También creo como tú que el tratamiento de los postres va in crescendo, y el fichaje de Alba se nota plato a plato (¡y no hace falta tener tu suerte de comer los postres de 3 menús en un solo día!) En un postre de temporada de febrero ya intuí por donde iba la cosa, con la alcachofa como ingrediente base en un plato todavía prematuro. Pero esta secuencia de frutas es el espejo perfecto del menú salado: la misma idea, el mismo plan, un equipo que entiende lo que sueña el chef.

    La royale de cebolla ha llegado para quedarse, como en su día el calamar al pilpil o la presa ibérica con quinoa. En esto también consiste la excelencia: en crear platos que ya quedan grabados para siempre.

    Puestos a quejarme de algo, también tengo cierta nostalgia por la mesa clásica y pequeña del viejo restaurante, pero entiendo que el futuro irá por las barras altas y los espacios más abiertos. Y admito que el poder charlar con el equipo de cocina a lo largo de una cena tampoco tiene precio.

    En fin, Philippe: ni sueñes que vas a dejar el blog. Te acosaría impunemente hasta el último rincón en el que te escondas. No nos vas a dejar desamparados.

    Abrazo.

  10. Gracias Xavier! Pues he publicado yo mismo tu mail, con tu permiso.
    De acuerdo contigo. Habría que hacer un menú de clásicos: calamar al pil pil, cerdo a la pimienta verde etc…
    Puedes volver a la casa antigua , aunque se llame la Mesa del Buen Gusto…
    Abrazo virtual!

  11. Hola Philippe!

    Soy Francesc de Ca n’Armengol, he leido en tu último post tus dudas
    sobre la utitlidad o no de tu blog en los tiempos venideros. Sólo
    decirte que si ha sido útil tu actividad como notario de lo que pasaba
    en gastronomia en este país, por ejemplo cuando todo iba viento en popa
    o también en momentos de crisis anteriores, creo que ahora tiene mucho
    más sentido para seguir la evolución que vendrá. Evidentemente todos
    tenemos en este momento incertezas sobre nuestras cabezas, ya sean
    sanitarias, económicas etc…, pero te animo a seguir adelante. Soy
    consciente de todo lo que comporta tener el blog actualizado, (la prueba
    es cuantos blogueros ha dejado de serlo, jejeje…). Pero no veo otra
    opinión con criterio y sobretodo con pasión para hablar del tema.

    Por lo demás, seguiremos esperando tus escritos con avidez y como
    acicate para mejorar, un saludo:

    FrancescArmengol.

    • Hola Francesc! Gracias por los ánimos!
      Me acuerdo de la visita a tu casa.
      Y no sé si sirvió de algo pero en tu caso y en el de Cruix, os dieron un Bibgourmand, después de que lo reclamara.🙂
      Seguro que fue coincidencia pero me gustó.Un abrazo virtual!! Philippe

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