El pollo asado de Alkostat
No pensaba ahora publicar un post sobre ALKOSTAT, uno de las mejores (si no la mejor) “casa de comidas” de Barcelona, pero la cena que he tenido allí este lunes pasado me acaba de dar (más) argumentos que refuerzan mis reflexiones del post anterior sobre “simples” platos que se degustan en casa humildes. Es un tema que he tocado más de una vez (en mi post Disfrutar con lo sencillo, por ejemplo).
Esta cena en Alkostat me confirma también una idea que me va rondando en la cabeza desde hace tiempo, ahora que se acerca la publicación de la guía roja: Michelín no tiene pictograma estipulado para marcar/premiar restaurantes como Alkostat. Demasiado “sencillo” para darle una estrella (sirven croquetas y macarrones!), demasiado cercano al propio Alkimia, y demasiado “caro” para tener un BibGourmand (aunque seguro que se puede llegar a comer por muy poco más de 35€ según los platos que se elijan, de la misma manera que en Bibo Marbella los precios de los platos van de 7 a 32€ y ostenta sin problema el pictograma BibGourmand).
Pero esto no es el fondo de la cuestión. Y me gusta que Alkostat sea una lugar indefinible: en el bonito marco de Alkimia a solo dos metros del espacio gastro , se puede comer de una manera sencilla platos de una excelencia extraordinaria. Y no es por la complejidad del emplatado, de la vajilla y menos aun de cualquier efecto en la mesa, sin mantel pero , eso sí, con buenas servilletas. Es por su producto+cocina.
Pollo de payès asado
Al grano! Jordi Vilà está cocinando desde hace unos días un pollo ecológico de La Torre d’Erbull (Pallars Jussà) que alterna con un pollo de payés de La Cajola del Solsonès (aunque no tenga el sello oficial). Dos productos de primera.
Hasta ayer no estaba aun en la carta. Puede que lo esté ya hoy o mañana. Simplemente es cuestión , por si acaso, de encargarlo cuando se hace la reserva.
Jordi no lo hace de cualquier manera. Lo cocina evidentemente con su carcasa, pero solo la parte de los muslos, que condimenta con varias horas de antelación. Después le hace una segunda cocción a la piel que se trasforma en un maravilloso chicharrón crujientes. Al final un desglasado de la bandeja del horno. En el fondo este pollo no tiene nada, pero lo tiene todo! Seguramente que este pollo es uno de los mejores (tal vez el mejor) que haya comido nunca. Y cuando se degusta, uno se va preguntando si esto es superable.
Me gusta que se presente en la sala, para luego emplatarlo en la cocina. Sería ideal que se sirviera con el fantástico puré de patatas de la casa y que se acercara una cazuelito con su jugo (creo que, la otra noche, se olvidaron).
Cuello crujiente de pollo gratinado
En un segundo servicio, llega el cuello crujiente con su carne desmigada y gratinado con queso salva cremasco (el queso italiano fetiche de Jordi) y sofrito. El mismo sofrito que usa para su ravioli, creo.
Goloso a no poder!
Aun no sé cuánto se va cobrar ni como se servirá para una o dos personas. Creo que lo irá sirviendo para varias mesas a la vez. Un poco como lo hace Alain Passard en L’Arpège: se enseña la pularda a las mesas y luego vuelve a la sala emplatada. Y esto me da pie a repetir mi argumentación del post anterior. El pollo de Alkostat supera, con crece, la pularda o ave de cualquier tres estrellas. (Recuerdo ahora una pechuga de ave de Bresse con trufa, algo seca del Plaza Athénée de hace 15 años).
Para hacer tiempo a la espera del platazo de la noche pedí tres cosas ligeras:
Erizo con yema curada y pan crujiente con quinua crujiente
Seguramente lo que más se acerca a los erizos que se comen al natural en la Costa Brava. Un cocinero de tres estrellas se siente obligado a veces a complicar este tipo de platos con cincuenta cosas. Si no eres un mago de la cocina combinatoria como Dabiz Muñóz, es mejor la sencillez…
Judías verdes con patata
La patata y el aceite solo sirven para hacer de “cemento” de la verdura. El punto de cocción está perfecto. Cómo hacer de una simple verdura algo mágico!
“Ceps” con papada y piñones
Unos boletus edulis de textura y cocción inmejorables. Un plato de una sencillez apabullante y sin embargo sublime, simplemente porque el cocinero no pretende, en este caso, lucirse con florituras, sino servir el producto. Las setas servidas en un tres estrellas serán mejores? No lo creo…Y hemos visto en el post anterior que, cuando se presenta una seta muy especial como la spariassis crispa, no se sabe aprovechar del todo…
Aun no sé cómo puede gustar el boletus cruda con textura de champiñón y sin desarrollar todo su aroma. O pasado de cocción hasta amargar como en el Bib Gourmand de Le Puy , en el que estuve hace poco.
De postre se imponía una ligera
ensalada de frutas
No se percibe en el bol pero lleva una pequeña brunoise de zanahoria y calabacín. Recuerdo un postre que sirvió el bi estrellado Jacques Chibois en las antiguas Jornadas de Vitoria. Martin cogió la idea, Oriol Rovira, entonces stagiaire, se la llevó al Abrevadero de Jordi Vilà y hasta hoy: es una simple anécdota, pero me ha hecho gracias contarla.
La sumiller Marta Rombouts ha dejado Alkimia y se espera que abra pronto su propio restaurante en Badalona con Germán Franco, ex jefe de cocina de Louis y Alkimia. La ha sustituido Bernat Vilarrubla , ex Mejor Sumiller de Euskadi 2019, quien ha vuelto a su tierra. Muy viajado (habla francés e italiano) y con un curriculum impresionante, supo entender en seguida el tipo de vino que me gustaba. Excelente este pinot noir de Valle de Loira de 11º5.
ALKOSTAT
93 207 61 15
Cerrado sábado y domingo.
93 207 61 15
Dan ganas de probar ese pollo!
No estoy seguro si se puede considerar Alkostat como restaurante ya que comparte sala, cocina, servicio y hasta algunos platos (algún plato de temporada se puede encontrar en Alkimia a qmaño más reducido). Yo lo veo más como un apéndice, dos nombres, dos areas, un restaurante.
Igual tienes razón…En el fondo da igual…
Un poco cono el Gresca y el bar Gresca.
Lo importante es como se coma.
A La Poule au Pot (Piaget) tardaron meses en darle la estrella y no llega al nivel de Al Kostat ni de broma. Por qué esa cocina soberbia no puede tenerla? Hay macarrones, sí, y también erizo a las tres yemas, un civet de liebre o ese pollo, o los pescados, que ya querrían muchos estrellados franceses
Efectivamente Piège de la Poule au Pot tiene estrella
Con este tipo de platos como el pollo, siempre me pregunto qué harán con las pechugas? Comida de la familia todos los días?!!
No. Se compran los pollos sin la parte delantera. Los productores no tiene ningún problema para dar salida comercial a las pechugas(que es lo que suele gustar más a la gente).
Muchas gracias por la aclaración