No querría empezar mis crónicas andaluzas sin mencionar mi etapa rápida de una hora y 15mn en Córdoba, camino de Jaén y Málaga donde iba a empezar al día siguiente el interesante Encuentro de los Mares, organizado por GSR y Benjamín Lana.
Entre tren y tren me daba el (poco) tiempo de acercarme a un pequeño restaurante de un barrio cercano a la estación donde el joven cocinero Paco Villar , (ex Bodegas Campos y La Terraza del Casino de Madrid), con su mujer en la sala y solo la ayuda de su hermana en la cocina, abrió su restaurante hace unos meses. Terra Ólea.
Me dio tiempo comprobar que lo que ahí se da por solo 27€ (el precio de su menú-degustación) vale realmente la pena. Tal vez me hicieron probar un par de bocados más (como la croqueta de leche de oveja, bocado imprescindible! O el crujiente de carpaccio de presa ibérica, muy rico también) pero el resto se suele servir habitualmente, aunque con pequeñas variaciones, en ese menú que debería atraer a los inspectores de la guía roja porque estamos antes un clarísimo posible BibGourmand en cuanto a calidad-precio.
Esta croqueta de leche de oveja
lleva materia prima de Quesos Calaveruela en Fuente Obejuna, de donde salen productos que usa Paco Morales para su queso de yogur o labneh.
El resultado es maravilloso. Relleno tembloroso, cremoso y de sabor láctico intenso, acercándose a un sabor de queso. Fina capa de corteza crujiente. Perfecta! La incorporaría ipso facto en el menú-degustación
Ajoblanco de remolacha blanca con tártar de gamba blanca y sorbete de aceite
Conjunto un poco dulzón sobre todo por el sorbete. Interesante el sabor terroso de la remolacha, pero un buen ajo blanco clásico con ese mismo tártar de gamba (producto que lleva intrínsecamente su propio dulzor) sería perfecto.
Excelentes en cambio estos
puerros en untuosa meunière de leche de oveja y mahonesa de ajo negro
Ya sabemos que la meunière clásica no tiene textura, pero noto últimamente la voluntad, por parte de los cocineros, de aportar textura y volumen a estos sabores, al fin y al cabo tan sencillos, de mantequilla y limón que conforman lo que es la “meunière”. Y me parece perfecto.
Melva en escabeche de amontillado con crema de cebolla roja y especias
Zanahoria crocante (pero no cruda).
Como
una regañá de presa ibérica con queso de oveja rallado y cebolla encurtida
(no recuerdo bien ya que no tuve tiempo de apuntarlo)
Albóndigas de carrillera de bellota con salsa al vino tinto y patatas fritas
Excelente salsa.
Moras silvestres con granizado de anís
Un postre excesivamente dulzón en el que, además, el anís se apoderaba del conjunto.
Pero el siguiente postre me encantó. Casi diría que ha sido uno de los mejores postres de todos estos días:
Nísperos impregnados en oloroso, helado de avellana, espuma de café
Un perfecto equilibrio entre la fruta de temporada en su punto de maduración y potenciado por ese vino fantástico de Jerez, la amable amargor del café y el sabor cálido de la avellana. Esto es el modelo de postre que me gusta, y más en un sitio humilde como este que tiene que ir al grano y obviar el exceso de complejidad.
Empezar el menú con esta croqueta y terminarlo con ese postre es lo mejor que le puede pasar a uno para seguir con el viaje…
Excelente pan de Floren de la panadería La Tradición
TERRA ÓLEA
