El año pasado mi cena en CHAMBRE SÉPARÉE fue tan excepcional que este año decidí volver. De hecho mi semana como “de vacaciones” en París, en  la que disfruté de la capital (teatro, programas de Tv en directo, paseo delante de Notre-Dame etc…) y en la que no pude visitar Astrance (estaba cerrado), estaba pensado como el preludio de  mi viaje a Gante. Una excursión final que me hubiera gustado completar con una visita al 3 *** de la ciudad como Hof Van Cleve, pero fue imposible conseguir una mesa de 1 pax para el sábado mediodía. Y desde aquí quiero denunciar la dificultad que existe para conseguir mesa de 1 o de 3 en algunos grandes restaurantes.

En Chambre Séparée de KOBE DESRAMAULTS, nada de eso. Para bien o para mal , este restaurante , al tener solo 1 estrella y al estar aun fuera de los circuitos de moda al nivel internacional (solo nº 13 en la lista OAD), permite reserva de cualquier tipo por la web. Menos tal vez de una mesa de 8 personas ya que se trata de una barra baja, por cierto muy confortable,  en forma de “U”. Un poco como el sistema “Dos Palillos”, con los (pocos) camareros que te sirven las bebidas desde el interior  de la barra. Los cocineros son los que traen los platos.

Los únicos problemas de este restaurante son el humo (que te persigue hasta con la ropa de tu maleta hasta que llegues a tu casa), la música a toda pastilla y la iluminación de los platos que no es de las mejores. Pero no creo que todo esto le importe mucho a este cocinero.

El humo es lo que hay (aunque se pudiera mejorar la extracción) : horno tradicional y brasas de maderas buenas  son los “roners” de esta casa y el resultado  gastronómico es brutal.

La música es una de las pasiones de Kobe (incluso creo que “pincha”, como aficionado) y la estética de los platos no le debe preocupar mucho. Aquí estamos lejos del emplatado fine dining al uso que tanta alegría da a los instagramers del mundo, y tantos disgustos a los que simplemente queremos comer. Pero cualquiera que  sea el tipo de emplatado, nos gusta que se vea minimamente lo que comemos y, en mi caso, ilustrar lo mejor que pueda los textos de mis posts.

En mi artículo del año pasado, expliqué todas las cualidades gastronómicas de esta cocina y no lo voy a repetir. Este año he vuelto a vivir  la experiencia. Tal vez encontré un poco menos de opulencia en los productos que la otra vez  (el sublime rodaballo no se repitió, sustituido por un rubio (“lluerna”) muy rico pero menos espectacular). No hubo bogavante ni el famoso pichón madurado en heno. Hubo otras cosas sin duda maravillosas que enseñaremos luego. Eso sí, volví a comer el  espléndido cordero lechal de Valonia, asado lentamente al rescoldo de las brasas durante horas, jugando con la intensidad de la lumbre. Pedí repetir el plato.

El otro día me hicieron una pequeña entrevista para la web italiana Identità Golose, y Gabriele Zanatta (quien edita la guía homónima) me preguntaba  sobre cocineros infra valorados. Recalqué que cierto tipo de alta cocina estaba perdiendo interés para mi, y que las que me interesan son las que superan, al nivel formal, la dicotomía engañosa “alta cocina/cocina casual”.  Daba la cocina de Kobe Desramaults como uno de los posibles ejemplos de esta superación. En Alkimia/AlKostat también pasa algo parecido (pero sin salir tan “ahumados” je je).

Con este tipo de restaurantes se supera la dichosa dicotomía Tradición/Modernidad (y el término “vanguardia” ya no es operativo para definir estos estilos). Cuando se repiensan el asado a la brasa de piezas enteras, los fermentados, un hojaldre, un soufflé,  la sobriedad (hasta la fealdad) del emplatado, ya se está en el camino de una posible nueva modernidad, que empuja las cocinas de los efluvios de hielo seco, de los “juegos” visuales y de las “emociones” inducidas,  hacia terrenos de “vanguardias viejunas” (oxímoron que se me ha ocurrido últimamente, aplicable a los subproductos nacidos a partir de nuestro auténtico movimiento de vanguardia de los años 90-2000).(Tema por desarrollar).

En el caso de Kobe y a parte del tema de las cocciones, es interesante recalcar las condimentaciones que dan profundidad gustativa y aromática a los platos: sin hacer mucho alarde de ello, usa las fermentaciones para potenciar sabores, también “misos”  o como “nuoc mam” personalizados, vinagres de varias bayas o hierbas (albahaca thai, ajo del oso…) que  tiene en su mesa de trabajo y que usa al último momento para realzar los platos.

Creo que estos “misos”  son productos de la fermentación del propio pescado, a veces como garums texturizados con alubias. Potenciadores  de sabor originados por un trabajo sobre los retalles, pieles , espinas, vísceras de cada uno de los pescados. Elaboraciones  que se van guardando y adquiriendo con los años matices más complejos. Lo volveremos a ver con la vieira o otros mariscos del menú. Es el tipo de trabajo que me gustaría ver explicado en un congreso. En su taller del Forum Coruña Kobe se centró en el pase de las degustaciones, pero me parece que se ha guardado muchas explicaciones en la recámara. Kobe es un cocinero parco en palabras, y la cocina de Chambre Séparée se expresa por si sola, pero no se explica a través de un discurso hacia el comensal. Un poco al revés de muchas cocinas que tienen mucho rollo pero luego pocas “nueces” en boca. Es una cocina de “terrotorio” sin duda , flamenca en su inspiración, y en los productos, pero pasada por un filtro mental totalmente personal .

Este factor “tiempo” que es la base del trabajo previo realizado por este cocinero en el caso de esas pastas o colaturas, pero también en las maduraciones de algunas carnes como su famoso pichón madurado en heno durante tres semanas, se articula luego paradójicamente con una cocina del gesto, hecha a partir de muchas reflexiones previas, pero lejos de cualquier encorsetamiento. Se plasma en el último momento, casi de una manera intuitiva. Una cocina que hace prevaler una deliciosa y frágil inmediatez antes que una perfección formal o estética del plato. Algunas preparaciones salen de la cocina de mise-en-place (que no se ve), pero todo se termina al momento y casi todo pasa por las manos de Kobe.

Él corta, raciona, emplata, aliña y suda la gota gorda en esta cocina infernal llena de llamaradas y humaredas, que sorprendentemente no invadirán  gustativamente las preparaciones, llenas de elegantes y sutiles sabores.

Todo el restaurante se convierte en esa Chef Table que muchos cocineros tienen como un palco exclusivo en cocinas asépticas y “clean”. Aquí  el comensal vive realmente la fiesta de la cena pero  también la dureza ambiental de la cocina y del pase.

(Un saludo desde aquí a Nel Parada, un cocinero gallego en prácticas en el restaurante y lector asiduo del blog. Justo abajo en la foto, en segundo plano detrás del portugués Raphael Calisto, su brazo derecho). Su jefe de cocina de siempre es el canadiense Kyle Boland.

 

Ahora el menú (230€)

Flor de capuchina rellena de tarama y raifort

Caballa, en “miso” de caballa

Ruibarbo, abadejo, vinagre de marialuisa

Navaja, piel de limón rallado

Caracol de mar (buccino), caldo de pollo con aceite de puerro

Galleta de tártar de calamar, gelatina de tinta y estragón vietnamita

Erizo, gelé de caldo de codorniz, holandesa de cerveza “gueuze”

Vieira al unilateral, “miso” de vieira, jugo de su coral, “miso” de vieira

Ostra tibia, colinabo, mandioca fermentada

Asperge de las dunas, emulsión de colza tostada y suero

Chawanmushi de buey de mar, carne de buey de mar ahumado, curri y ajo tierno 

Espárragos verdes asadas, salsa de espárrago

Pak choi de tártar de cigala, cilantro vietnamita, jugo de langostino

Y otra vez ese sabor de nuoc mam que me retrotrae a los sabores de la cocina viet que conocí en mi adolescencia.

“Risotto” de semillas de girasol tiernas, lavanda marina, planta de oreja de cordero, huevo de codorniz

Mantecado con parmesano.

Rubio en lardo, judo de sus carcasas, limón/melisa, flor de capuchina

Como un romesco de hierbas y de vinagres, absolutamente delicioso

Caracoles asados, puré de patata con suero, cebolleta de primavera

Cordero lechal de Valonia: su carré, cuello y espalda.  Tallo del puerro germinado

Ese tallo de puerro que desechamos cuando empieza a brotar…aquí con una textura tierna, casi de esparrago.

Codorniz asada, untada en “miso” de cigala

Brioche con “crème fraîche” de mostaza y caviar oscietra

Un ejemplo de buen uso del caviar, en un maravilloso bocado!  Y no desperdigado entre los ingredientes de un plato.

Siempre he dicho que sería una excelente idea que los menús degustación de cocina creativa (muchas veces sin presencia de pan…) se acabaran  con un trozo de queso. Motivo para  que el pan ocupe, al menos final, su espacio simbólico. Pero también nutricional, ya que ayuda a que la comida se asiente y, por qué no decir, acabe de llenar este pequeño hueco que queda a veces en el estómago. Pero en este caso, se regala también un pequeño pan entero al final para que el cliente se lo lleve para su desayuno del día siguiente. Cosa que hice pero fue mi almuerzo, acompañado de medio salchichón de Gilles Vérot (charcutero de culto en París).

Queso de vaca Bio “Pas de rouge” con confitura de ciruela

Y

CabrioLait de cabra (que no veo en la foto)

 Helado de agastache, sopa de casís , ruibarbo, hoja de agasatache, colinabo seco. 

Helado de jazmín, mousse de violeta y galleta de pasta filo

La violeta es una de los pocos aromas que me empalaga. No entiendo esta fascinación que tienen algunos cocineros por este aroma con connotaciones de perfume viejuno.

Aun así, ese postre se podía comer agradablemente por la poca intensidad floral que tenía.

“Keiemse Witte Cheesecake”, reducción de kombucha

Rusticidad total. Textura de frangipane. Rico!

Muy buenas mignardises! Es la palabra que se usa en el menú de mano, pero creo que estos bocados van más allá que simples “petits”.

Galleta de mousse acedera

Tartufo con reducción de vinagre

Milhojas, cremoso de avellana, arándanos en polvo

Gofre de sarraceno, sirope de pan fermentado

(Puede que me haya liado un poco en los nombres de los “petits”…)

Otra alta cocina es posible…

Quise solo dos vinos para acompañar el menú: la perfección!

De hecho un vino está hecho para acompañarte a ti cuando comes, no al plato!

En mi opinión, los maridajes quitan protagonismo a la cocina.

CHAMBRE SÉPARÉE

Gent

Vlaanderen

Bélgica

WEB