“Tendencias gastronómicas” para el 2018
Me he resistido este año a proponer mi lista de los mejores platos . Aunque fueran solo de ámbito barcelonés , como el año pasado, me parece siempre una osadía…, Pero hoy me atrevo a hacer mi propia lista de “tendencias”, en este caso totalmente personales e intransferibles , sabiendo que cocineros y disfrutones de la gastronomía harán los que les da la gana, cosa que me parece perfecto.
1) Se acabará por fin con lo dulce en la cocina salada. Si empezamos la comida con toques dulzones, ¿en qué estado llegaremos al postre, auténtico momento en el que se justifica su presencia, aunque también en dosis moderada? El exceso de azúcar se está desenmascarando desde hace algún tiempo en la industria alimentaria, ahora hacer falta acabar de hacerlo en nuestra gastronomía “moderna”, o que se cree moderna por poner frutas, reducciones o texturizantes dulzones en sus platos.
2) Cuidaremos el servicio del pan como se merece y los panecillos de banquetes gomosos o secos desaparecerán de las mesas. En este caso el tamaño importa y es en las piezas grandes cuando el pan puede expresarse mejor. Ya Robuchon en su Jamin , hace 25 años , servía un enorme pan de campaña, de levadura madre, troceado en la sala.
3) Se seguirán recuperando las variedades de arroces autóctonas y se dejará el carnaroli para el risotto italiano, preparación que se cocinará justamente en los restaurantes italianos. Aquí caldosos, melosos, secos, con variedades de nuestro Mediterráneo: senia, bahía, albufera, bomba etc… o variedades rescatadas como J.Sendra o bombón (ver los arroces de Kiko Moya).
4) Dentro de pocos meses se volverá a comercializar el Agua de Vilajuïga. Descartaremos otras aguas con gas, más de moda tal vez, para recuperar esta agua de fina burbuja, bajo en sodio y rica en magnesio, que ha estado a punto de desaparecer del mercado.
5) Se recuperará la hermosa vajilla de porcelana blanca. El exceso de vajilla de colores invasivos, de soportes estrambóticos y de cuencos muchas veces pocos ergonómicos perjudica la comida más que servirla. Volvamos a una gastronomía en la que el auténtico lujo sea lo que hay en el plato. Qué ridiculez cuando vi el otro día en La2 de Tve (Las Rutas Capone, Valencia), un cocinero sirviendo una fideuà directamente encima de una mesa acristalada, haciendo arabescos con los aliolis y las salsas de tinta “ a lo Gran Achatz”, mientras una voz en off declaraba solemnemente : “Esto es cocina de vanguardia”
6) Las piezas grandes tanto de pescado como de ave, volverán (han vuelto…) a las mesas de la alta cocina (de algunos no han desaparecido nunca). Volverán los pescados “à l’arête” (como los lenguados y los rodaballos con sus espinas). Y las pechugas de pichón a baja temperatura serán sustituidas por aves asadas enteras , trinchadas en la sala.
7) Se dejará de pronunciar “estic tartar” al “steak tartar”. Broma a parte : espero que se vuelva a preparar en la sala y que el cliente pueda dar las indicaciones pertinentes, no solo sobre el nivel de picante, sino también sobre la oportunidad de incorporar una yema de huevo totalmente cruda en la preparación, sabiendo que Sanidad prohíbe su uso.
8) Los tintos de baja graduación se impondrán en la mesa. La cocina de nuestros cocineros no puede ser anulada por brebajes de 14 o 15º.
9) Mucha gente empezará a cansarse de los menús-degustación con 10 o 12 vinos. Cada maridaje “plato-vino” que propone el sommelier, nuevo ídolo de nuestra gastronomía, puede ser, considerado un por uno, perfecto y armonioso. Pero a partir del cuarto vino, todo se puede transformar en una perfecta “cacofonía gustativa” general en el paladar. Menos es más.
10) Espero que los cocineros dejen de copiarse entre ellos. Y si lo hacen, que tengan el detalle de reconocer que se han “inspirado” o que han querido hacer su “homenaje” a otro colega. Que lo pongas en su carta y que lo reconozcan , a fortiori , cuando se suban a en un escenario. El mundo de la cocina viaja, mira internet y se entera de muchas cosas. No hay nada peor que el comensal tenga un momento “déjà vu” en la mesa. Ha sido el tema de uno de los interesantes tallares de este año en Madrid Fusión. Tal vez hablemos de ello más adelante. De momento llamamiento a la ética de los cocineros, ya que un copyright parece prácticamente imposible a establecer.
11) Excepto contadas excepciones en las que la gran personalidad del cocinero merece explayarse, deberíamos volver a menús más cortos, y con presencia de platos más “construidos”, para hacer que la “experiencia” gastronómica no se eternice durante 4 horas y que nuestra mente pueda memorizar mejor los platos. Como urgencia: reducir (o eliminar) los interminables “amuses-bouche” y “petits-fours”. Un par de snacks para hacer boca y dos bombones para el café serían suficientes. Menos es más.
12) Espero que en el futuro, los cocineros dejen de moverse por modas o tendencias. Tienen que reequilibrar la balanza.: viva la cocina “viajera” (que paradójicamente se encuentra ahora a la vuelta de la esquina) pero necesitamos, al menos fuera de las grandes metrópolis, de más anclaje territorial, tanto en productos como en patrimonio culinario y savoir faire. Menos cocineros “antenas parabólicas” y más “introspección creativa”…No hay nada peor que volver de un viaje de Bretaña o Suiza y tener la impresión que hubieras podido comer lo mismo en Londres.¿Estamos ante una nueva cocina internacional ? Con sus purés de tubérculos “olvidados”, su brotes “de nuestro huerto” , su miso, ajo negro o yuzu…
13) Y lo que NO será tendencia seguro, por mucho que una prensa ávida de “novedad” se empeñe en convencernos, son los insectos. Al menos en Europa. Hace años que se intenta convencernos pero me temo que se volverá a fracasar.
Muy bien. Me adhiero a tus deseos, en particular a la mesura de los menús degustación (más cortos, más anchos) y al sentido común de los maridajes. Menos es más, sobretodo si está bueno, bien cocinado y bien servido 😉
Saludos, Manuel
Veo dificil a corto plazo que sea posible la inercia parece que sea imposible de recuperar la cocina bien elaborada amorosamente servida y que nos haga recordar cada restaurante por algo suculento y que lo identifique
El articulo TENDENCIAS es para incluirlo en los programas de todas estas escuelas de cocina que crecen por doquier
Recibo vuestros comentarios que leo con mucha atencion.Gracias
Gracias,Carol!
Amén Philippe!!!
Gracias
Qué gran artículo, por fin alguien dice cosas sensatas. Espero que tenga razón. Gracias.
Gracias!
Lúcido y necesario de principio a fin. Lo suscribo todo querido Philippe.
Añado un punto 14. ¿Dejarán de usar la coletilla “¿les ha gustado chicos?”, “¿ya saben qué quieren chicos?” aquellos restaurantes que aspiran a ser millennial y acaban por ser indigestos?
También en algunos de los grandes rtes gastros preguntan después de cada plato. En Francia dice » Ça vous a plu?» o peor » Ça a été?».
Que lujo leer ésto!!!! Gracias Philippe!
He tardado demasiado tiempo en encontrar un blog de semejante altura grastonomica. Leo con avidez cada uno de sus articulos. Suscribo completamente todos sus comentarios en este post. Un saludo.
Muchas gracias Antonio! Esto me anima a seguir!Saludos
Quise decir gastronomica. Je, je
Se entendía…
Gracias por vuetros comentarios, felicitaciones y aportaciones. Solo pretendía escribir un post un poco diferente.
Chapeau, Philippe. Ojala se cumplan tus vaticinios: no puedo estar más de acuerdo con los que afirmas.
Muy de acuerdo con tus tendencias.
La número 14 que enumera Jaume Ripoll también muy acertada, de me pone cara de tonto cuando me dicen eso de “os ha gustado chicos” y al que se le tendría que poner la cara de tonto es a quién hace la pregunta.
Permítame que le diga Sr. Regol, que esto es más una carta a los reyes que una lista de tendencias que vienen… Eso sí, subcribo su lista al 100%. Ojalá se cumplan sus deseos!
Estoy tan de acuerdo y encantada con las nuevas tendencias que nos deparan…. quiero llorar de emoción!!! Jajajaja Siempre es un placer leerle Philippe.
De ilusión tb se vive je je…
“…Por alusiones…”
Ayer le puse la entrada a mis alumnos.
Utilizo este blog como material (no obligatorio) para ampliar conocimientos tanto para mí como a mis alumnos, considero importante que sean personas cultas en su oficio, despertar su curiosidad y la capacidad de critica fundamentada.
És difícil encontrar material de calidad y mucho menos comparado.
Gracias por facilitarme el trabajo.
Un saludo
Un honor porder haber hecho pedagogía a través de ti….Te lo aseguro!
He sido profe (de francés) en mi juventud,antes de meterme en cocina y la enseñanza siempre me ha gustado.
En qué escuela estás?
Soy profesor de ciclo formativo, la antigua FP de toda la vida en un centro público de Alicante.
Gran labor!
Creo q iré actualizando esta lista en las semanas q vienen…
Iré actualizando la lista en las semanas q vienen…
TENDENCIAS QUE NO VAN A VOLVER (¿nunca?):
1º) Las ostras serán servidas como mínimo por medias docenas, se abrirán a la vista del cliente, y se dispondrán encima de abundante hielo picado, se acompañarán únicamente de un limón abierto en mitades y/o de vinagreta suave de chalotas proveniente de vino tinto.
2º) El grosor de las rodajas de embutido permitirá su correcta degustación por las papilas del comensal.
3º) Desaperecerá la “horterada” del steak tartare cortado a cuchillo, porque las máquinas de picar la carne, dejarán de convertirla en crema, para, en efecto, picarla. Y se tendrá que servir con “frites” y “bearnesa” (para las patatas, claro) en lugar de con biscote y lechuga.
4º) Hablando de patatas. Estás, aunque se pongan como guarnición, deberán ser naturales (y no congeladas) y cuando se sirvan fritas se utilizará el aceite de oliva en su preparación. Así dejará de tener sentido la mamarrachez de elogiar un restaurante, como sucede ahora mismo, por la suculencia (otro “palabro” en boga) de sus patatas fritas.
5º) Lo mismo con el huevo, deberá utilizarse huevo natural y no sucedáneos de ningún tipo. Jamás servir un único huevo solo, fuera la que fuere su preparación. Eso es deprime, trae evocaciones de postguerra.
6º) No se hablará de raciones generosas, dotando, inmerecidamente, a un plato de comida (sin voluntad alguna aunque este muy bueno) de libre albedrio, sino que volverá a decirse raciones abundantes. También dejará de utilizarse el término, cursi a más no poder, de “maridaje” para aludir al acompañamiento de los vinos.
7º) El pan será de trigo. Y de serlo de algún otro cereal noble, la harina procederá del grano y no del salvado.
8º) Los salmonetes no pueden servirse por lomos, sino por unidades. Mínimo de 4 a 8, según su tamaño.
9º) Restringir el empleo de pescados de piscifactoria (salmón, dorada…) y de moluscos cefalópodos congelados (vieiras, pulpo, navajas…) a la disciplina de los comedores de empresa, o internados para alumnos díscolos, tal y como como sucedía en el remoto siglo XX.
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Y así podría seguir, más y más horas, lo juro, pero me he cansado. Resumo diciendo que la gastronomía actual fuera de los hogares en un absoluto desastre. Y además algo, muy, muy, pero que muy cursi.
Bueeeno. No podría finalizar este artículo sin aludir a estas dos cosas. Son muy importantes. Una: debería ponerse coto de inmediato, fundamentalmente por ustedes, los críticos gastronómicos, al uso de comida ya precocinada de “origen industrial” en los restaurantes. Dos: en los menús de más de tres platos (“platitos”), con sus correspondientes vinos, debería advertirse al comensal por parte de esos muchachitos parlanchines que desempeñan, hoy en día, los haceres de segundo maitre, que la ingesta del menú podría ser susceptible de alterar temporalmente la bonanza de sus organismo por dificultar el tracto digestivo. 😉 ¡QUE DESASTRE!
Ja ja.Me alegro de haber abierto la veda de las reivindicaciones! Qué cada uno ha su propio decálogo! Me parece estupendo!!!
Simplemente una palabra: ¡Bravo!
Gracias,Pierre!
gran articulo, y el tema de arroces no hay que defenestrar el carnaroli q tb hace unos arroces secos brutales, y especial mencion al trabajo que estan realizando en pals, restaurantes como sol blanc y es portals apoyado por los arroces de l’estany de pals. un trabajo brutal el que hacen esta gente
Reconozco q en ciertos casos de arroces meloso el carnaroli puede funcionar, pero el Acquarello cuesta mucho de cocerse y su textura puede llegar a ser demasiado desagradable en boca.Al menos en mi opinión.
el acquarello este la verdad a mi no me convence tanto por resultado como precio, si me permites la recomendacion ves al sol blanc esta semana hace un arroz a la llauna con arroz akita komashi langostino y sepionet, a veces arroces si lo sabes trabajar le puedes dar otros usos con unos resultados brutales, y jordi lo sabe hacer.
disculpa si he molestado no era la intencion.
Molestado? Para nada! Me gusta debatir.
Aquí queda tu recomendación!
Buenas Phillipe
1. Sobre los menús más cortos, difiero de tu opinión;
I. yo (y creo que mucha gente) visita muy buenos o grandes restaurantes pocas, tal vez 1 o 2 veces al mes; es muy distinto este caso de quienes los visitáis varias veces al mes, incluso por semana; la posibilidad de ‘cansar’ al primer tipo de comensal con un menú largo es mucho menor
II. Por eso mismo, sí quiero tener un abanico de platos mayor en el menú, creo que me ayuda a ver cuanto da de sí un cocinero al que tal vez tarde muuucho en volver a visitar
2. “Necesitamos, al menos fuera de las grandes metrópolis, de más anclaje territorial, tanto en productos como en patrimonio culinario y savoir faire (…) No hay nada peor que volver de un viaje de Bretaña o Suiza y tener la impresión que hubieras podido comer lo mismo en Londres.”
Tooooootalmente de acuerdo contigo. Un poco cansado de visitar restaurantes que, aun cocinando con algunos productos locales, son imposibles de ubicar en un mapa si no sabemos donde estamos. Creo que aquí hay mucha influencia (mala) de la michelín…
Recientemente de visita en Sevilla, visitamos varios bares y tabernas donde ponían algunas excelentes tapas de cocina local-regional; y un restaurante con cocina moderna, impersonal, nada regional, ostra con caviar y gelatina de campari, y platos por el estilo. Adivina cual de todos los que visitamos aparecía en la dichosa guía…
Un placer leerte
Hola Raúl, Entiendo perfectamente tu postura. Cuando voy a rtes donde hay cocineros que tienen cosas que contar y que visito una vez al año , a mi tb me apetece «ver cosas» (además para poder contarlas en este blog). Ahora bien , a veces como simple usuario, me gusta disfrutar de menús de 6 o 7 platos. Está claro que lo que ya no interesa tanto es comer solo primero, segundo y postres. Saludos!