Observación Gastronómica 2

Ésta ha sido mi segunda visita a Dos Pebrots, un año y medio desde su apertura. Y esto lo que decía a propósito de este restaurante singular.

A 50m de su famoso Dos Palillos, Albert Raurich ha querido poner en práctica algunas de las enseñanzas del método Sapiens del BulliLab, que investiga el origen de técnicas o elaboraciones culinarias aun vigentes, felizmente recuperadas o en parte imaginadas. Al menos revisitas con mirada moderna (retromoderna) : encurtidos, fermentaciones, brasas, maduraciones de carnes y pescados, salazones , recetas del Llibre de Coch o del de Sent Soví. Un viaje en el tiempo pero también en el espacio que va de Cataluña a León, de Andalucía a Donosti. Todas estas referencias se mencionan en la carta, como apuntes curiosos e informales, lejos de cualquiera pedantería intelectual, simplemente destinados a ilustrar el cliente que lo desee, o tal ver simplemente a entretenerle.

En todo caso, no siempre la clientela está dispuesta a escuchar muchas explicaciones y no nos olvidemos que la mayoría acudimos a un restaurante para disfrutar de la comida. Y en Dos Pebrots se disfruta , y mucho! con una cocina que va a lo esencial y que no confunde complejidad con complicaciones.

Al mando de los fogones, hay un cocinero vasco muy solvente: Borja García, quien ha pasado por Noma, Etxebarri o en el Ryugin de Seiji Yamamoto.

Me pareció deliciosa esa versión de la tortilla de camarón a base de un caldo deshidratado hasta quedar como un finísimo crêpe crujiente, salpicado de camarones crudos. Esta técnica, la había visto hecha con demi-glace, en un plato del cocinero del Vendôme de Joachim Wissler, hace años, en una cena de cocineros alemanes en Donosti. Pero no sé si era la primera vez que se hacía. 

Diferentes a todo son estas habitas (me hubieran gustado sin repelar, por la textura “explosiva” en boca que tiene la habita, como el guisante), en leche de almendra con estos daditos de caldo gelatinizado y ligeramente avinagrado (un par de daditos  más…), con aceite de menta y cilantro.(Media ración en la foto). Fijaos que no hay prácticamente brotes en los platos.

Impecables los guisantes en caldo de jamón con yema curada.(media ración en la foto).

También con caldo de jamón en gelé temblorosa, las lenguas de erizo. Un simple toque salado y textural al servicio de estas delicadas gónadas.

Deliciosos los pimientos escalibados. Tan naturalmente dulces que podrían ser el punto de arranque de un POSTRE excelente! Lo digo en serio…

Cuando hablo de la magia de una verdura fundente y de la sobre valoración a veces de la verdura crocante, me acordaré de esta cebolla (muy) escalibada y (muy) fundente, servida sobre un potente garum casero (el garum y las colatura están de moda, pero bienvenida sea esta moda ya que es la recuperación de un condimento mediterráneo ancestral, que los italianos usan desde siempre (“colatura d’alici” o salmuera de anchoa), mientras que nosotros lo habíamos ignorado durante siglos: después de la colatura de Camarena, ahora estoy probando la que comercializa Callol Serrats de L’Escala  , promocionada por los cocineros Artur Martinez y Marc Ribas).

Más firme son los puerros en escabeche de cerveza, pero también de textura amable.

Excepcional los dados de ventresca de atún “a feira”, con aceite de conserva y pimentón. Eché de menos un poco de pimentón picante. Preparad vuestra miga de pan para mojar: este aceite no se puede quedar en el plato sin que se rebañe.

En cambio para los riñones de conejo encebollados al jerez, recomiendo directamente la cuchara. Cocción rosada. Aquí cuatro gotas de colatura no les hubiera sentado mal del todo. Dejemos el glutamato para los orientales en general, el nuoc mam para los vietnamitas, y no abusemos tanto de la salsa de soja, sin duda integrada ya a nuestros recetarios modernos occidentales, pero tenemos ahora a nuestro alcance nuestro propio potenciador de sabor mediterráneo.

Arroz , variedad albufera, con tripa de bacalao y un alioli para cortar a cuchillo, evidentemente hecho a mano. Cocción perfecta, seco, ligeramente “socarrat”, con textura mágica de la tripa (no demasiado blandengue) y en su punto de sal . Y por encima, estas lonchas, (sí! lonchas!) de este alioli maravilloso. Para volver mañana…

Carnes

 

Perdiz ligeramente escabechada. Jugosa, aun rosada. Aquí se ha querido evitar el defecto de sequedad inherente a esta ave cuando se sobre cocina.

Pichón, macerado , pintado con miel a intervalos regulares durante su maduración. No nos convenció del todo, tanto por su exceso de dulzor como por la cocción de los muslos, demasiado crudos para que la cocción de la pechuga se mantuviese perfecta. El plato más caro de la carta (30€) y tal vez el peor…

En cambio, espectacular la careta de cochinillo a la brasa, servida con una simple ensalada de achicoria bien aliñada.

Muy interesante el sorbete de aceite de oliva y jengibre!

Flan a la “pimienta” rosa. Como el molinillo de pimienta negra se encontraba a mano para el siguiente postre de mató , me atreví a poner un poco encima del flan y no quedaba mal!!

Mató de leche agria con miel de hinojo. Una miel excepcional, casi con toques especiados que combinaba evidentemente muy bien con ese mató .

Excelente también la manzana al jengibre y nata

Y más jengibre en la “crema catalana” de textura de natilla. Muy buena pero con un exceso de capa de azúcar quemada que entorpecía la degustación . En cambio un poco más de crema, por favor! De hecho, pedimos otra crema pero esta vez sin quemar.

El “petit” de la casa es un churro con chocolate. Me parece perfecto, pero recomendaría que se trajese un par de minutos ANTES del café. Si no uno tendrá que tomarse el café frío…

Los “petits-fours” siempre antes del café, ni al mismo tiempo, y aun menos después.

Vinos interesantes! Y servicio competente.

Cuenta para 4 pax.

DOS PEBROTS

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