Observación Gastronómica 2

Adelf Morales, el cocinero del Topik, sigue proponiendo su menú-degustación a precio imbatible. Queda feo hablar de entrada de precio, pero  tiene su pequeña importancia. En mi visita de hace dos años se ofrecía a 30,50€, hoy a 35€. Ocho pases de bocados o platitos elaborados con el mejor producto. ¿ Es posible? Adelf me asegura que salen los números. Evidentemente en Topik , no se gasta el dinero en frivolidades, en vajillas raras, en agencias de prensa o community manager o interiorismos. Se va a lo que se va. Esto se llama bistronomía pura y dura.

Al mediodía, el restaurante se llena de administrativos de la zona que disfrutan del menú del día. Pero me gustaría recomendar aquí este pequeño degustación que Adelf puede mimar mejor desde que tiene como brazo derecho a un joven cocinero de curriculum corto pero ejemplar: stages en Capritx y Alkimia y un par de año en el Vivanda de Jordi Vilà en Sarrià. En estas casas no se va a poner un brote o una flor decorativos en un plato, se va a aprender a cocinar. Y Xavi Romero tiene ahora la ocasión de expresarse con más libertad y, solo viendo como reproduce la liebre a la Royale del Senador Couteaux que se suele cocinar en Alkimia, uno se da cuenta de que el chaval tiene mano. Yo, de vosotros, iría a probar este menú, y pediría, con un pequeño suplemente ,esta quenelle de liebre, tal cual, sin guarnición, desnuda e impecable.

Sigue habiendo, en los platos del menú de Topik, esos toques orientales ( a menudo japos, ya que Adelf ha pasado alguna temporada cocinando en este país) que caracterizan su cocina.

Se empieza con una rica croqueta de pollo tandoori servida como un säam.

Me gustaba la ostra frita del menú de hace dos años, a pesar del mojo demasiado dulzón que la acompañaba. Ahora la ostra se sirve con un guiso de cardo en salsa verde y una fina lámina de limón en salmuera casero. Rico, pero el cardo está casi imperceptible . Un vegetal que podría tener un mayor protagonismo en otro plato (ver post anterior).

Dim sun de anguila a la brasa con shiitake, verduritas y un delicioso caldo en el que entra pasta de judías rojas, sake y otros condimentos de origen nipón que Adelf suele utilizar en su cocina. Plato muy sabroso con una buena textura de la masa.

Guisantes del Maresme con “morralets” .Aquí también encontramos un buen caldo que humedece muy agradablemente el salteado. Justo sugeriría, para rizar el rizo, 30s más de sartén para la sepieta y otros 30s más de chup chup con el guisante.

Defiendo a menudo que haya un arroz en un menú. Y en Topik más que en ningún sitio, ya que Adelf ha trabajado hace años en el famoso Ca’ Sento de Valencia. Arroz de Pals con tropezones de calamar y erizos, meloso y sabroso, en su justo punto de cocción.

Fondo de marmitako con ventresca de atún cruda. Excelente plato. Solo un comentario. Me gusta cuando el jugo de marmitako sabe un poco más a pimiento verde, más aromático que el rojo. Pero es solo una preferencia personal.

Mollejas de ternera con salsa de rustido, vieira y cracker de mantequilla “Café de Tokio” (una Café de París deliciosa, curiosamente llevada al terreno de la cocina  niponizante de Topik). ¡Salsa muy currada! Cocción de la molleja y de la vieira impecable. Solo faltaría reequilibrar un poco las cantidades : un trozo menos de molleja y un cachito más del bivalvo. Mar y montaña en principio un poco atrevido , pero que se resuelve magníficamente.

También sugiero que el cracker se reparte en tres trocitos para que el comensal no esté tentado de comerlo todo de golpe.

Ya he mencionado, en la introducción, la quenelle de liebre a la Royale, que no entra en el menú, pero que recomiendo para los amateurs, y justamente en esta cantidad.

Buenos postres!

Pera escalibada, “crème fraîche” (poco agria pero con un agradable toque de pimienta negra), granizado de frutos rojos. Recuerda esta pera escalibada de la primera Alkimia.

Crema de speculoos, helado de yogur y tamarindo. Goloso, para rebañar el plato.

Una pequeña crítica para terminar: me faltó un tinto de los que me gustan…

35€ !!!!! Por cierto, amigos de michelín, este menú  entra en los límites de precio de un Big Gourmand…

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