40 comentarios el ““TENDENCIAS”

  1. Muy bien. Me adhiero a tus deseos, en particular a la mesura de los menús degustación (más cortos, más anchos) y al sentido común de los maridajes. Menos es más, sobretodo si está bueno, bien cocinado y bien servido 😉
    Saludos, Manuel

  2. Veo dificil a corto plazo que sea posible la inercia parece que sea imposible de recuperar la cocina bien elaborada amorosamente servida y que nos haga recordar cada restaurante por algo suculento y que lo identifique
    El articulo TENDENCIAS es para incluirlo en los programas de todas estas escuelas de cocina que crecen por doquier
    Recibo vuestros comentarios que leo con mucha atencion.Gracias

  3. Qué gran artículo, por fin alguien dice cosas sensatas. Espero que tenga razón. Gracias.

  4. Lúcido y necesario de principio a fin. Lo suscribo todo querido Philippe.

    Añado un punto 14. ¿Dejarán de usar la coletilla “¿les ha gustado chicos?”, “¿ya saben qué quieren chicos?” aquellos restaurantes que aspiran a ser millennial y acaban por ser indigestos?

  5. He tardado demasiado tiempo en encontrar un blog de semejante altura grastonomica. Leo con avidez cada uno de sus articulos. Suscribo completamente todos sus comentarios en este post. Un saludo.

  6. Chapeau, Philippe. Ojala se cumplan tus vaticinios: no puedo estar más de acuerdo con los que afirmas.

  7. Muy de acuerdo con tus tendencias.
    La número 14 que enumera Jaume Ripoll también muy acertada, de me pone cara de tonto cuando me dicen eso de “os ha gustado chicos” y al que se le tendría que poner la cara de tonto es a quién hace la pregunta.

  8. Permítame que le diga Sr. Regol, que esto es más una carta a los reyes que una lista de tendencias que vienen… Eso sí, subcribo su lista al 100%. Ojalá se cumplan sus deseos!

  9. Estoy tan de acuerdo y encantada con las nuevas tendencias que nos deparan…. quiero llorar de emoción!!! Jajajaja Siempre es un placer leerle Philippe.

  10. “…Por alusiones…”

    Ayer le puse la entrada a mis alumnos.

    Utilizo este blog como material (no obligatorio) para ampliar conocimientos tanto para mí como a mis alumnos, considero importante que sean personas cultas en su oficio, despertar su curiosidad y la capacidad de critica fundamentada.

    És difícil encontrar material de calidad y mucho menos comparado.

    Gracias por facilitarme el trabajo.
    Un saludo

  11. TENDENCIAS QUE NO VAN A VOLVER (¿nunca?):

    1º) Las ostras serán servidas como mínimo por medias docenas, se abrirán a la vista del cliente, y se dispondrán encima de abundante hielo picado, se acompañarán únicamente de un limón abierto en mitades y/o de vinagreta suave de chalotas proveniente de vino tinto.

    2º) El grosor de las rodajas de embutido permitirá su correcta degustación por las papilas del comensal.

    3º) Desaperecerá la “horterada” del steak tartare cortado a cuchillo, porque las máquinas de picar la carne, dejarán de convertirla en crema, para, en efecto, picarla. Y se tendrá que servir con “frites” y “bearnesa” (para las patatas, claro) en lugar de con biscote y lechuga.

    4º) Hablando de patatas. Estás, aunque se pongan como guarnición, deberán ser naturales (y no congeladas) y cuando se sirvan fritas se utilizará el aceite de oliva en su preparación. Así dejará de tener sentido la mamarrachez de elogiar un restaurante, como sucede ahora mismo, por la suculencia (otro “palabro” en boga) de sus patatas fritas.

    5º) Lo mismo con el huevo, deberá utilizarse huevo natural y no sucedáneos de ningún tipo. Jamás servir un único huevo solo, fuera la que fuere su preparación. Eso es deprime, trae evocaciones de postguerra.

    6º) No se hablará de raciones generosas, dotando, inmerecidamente, a un plato de comida (sin voluntad alguna aunque este muy bueno) de libre albedrio, sino que volverá a decirse raciones abundantes. También dejará de utilizarse el término, cursi a más no poder, de “maridaje” para aludir al acompañamiento de los vinos.

    7º) El pan será de trigo. Y de serlo de algún otro cereal noble, la harina procederá del grano y no del salvado.

    8º) Los salmonetes no pueden servirse por lomos, sino por unidades. Mínimo de 4 a 8, según su tamaño.

    9º) Restringir el empleo de pescados de piscifactoria (salmón, dorada…) y de moluscos cefalópodos congelados (vieiras, pulpo, navajas…) a la disciplina de los comedores de empresa, o internados para alumnos díscolos, tal y como como sucedía en el remoto siglo XX.

    ……………………………
    ……………………………

    Y así podría seguir, más y más horas, lo juro, pero me he cansado. Resumo diciendo que la gastronomía actual fuera de los hogares en un absoluto desastre. Y además algo, muy, muy, pero que muy cursi.

    Bueeeno. No podría finalizar este artículo sin aludir a estas dos cosas. Son muy importantes. Una: debería ponerse coto de inmediato, fundamentalmente por ustedes, los críticos gastronómicos, al uso de comida ya precocinada de “origen industrial” en los restaurantes. Dos: en los menús de más de tres platos (“platitos”), con sus correspondientes vinos, debería advertirse al comensal por parte de esos muchachitos parlanchines que desempeñan, hoy en día, los haceres de segundo maitre, que la ingesta del menú podría ser susceptible de alterar temporalmente la bonanza de sus organismo por dificultar el tracto digestivo. 😉 ¡QUE DESASTRE!

  12. gran articulo, y el tema de arroces no hay que defenestrar el carnaroli q tb hace unos arroces secos brutales, y especial mencion al trabajo que estan realizando en pals, restaurantes como sol blanc y es portals apoyado por los arroces de l’estany de pals. un trabajo brutal el que hacen esta gente

    • Reconozco q en ciertos casos de arroces meloso el carnaroli puede funcionar, pero el Acquarello cuesta mucho de cocerse y su textura puede llegar a ser demasiado desagradable en boca.Al menos en mi opinión.

      • el acquarello este la verdad a mi no me convence tanto por resultado como precio, si me permites la recomendacion ves al sol blanc esta semana hace un arroz a la llauna con arroz akita komashi langostino y sepionet, a veces arroces si lo sabes trabajar le puedes dar otros usos con unos resultados brutales, y jordi lo sabe hacer.

  13. Buenas Phillipe
    1. Sobre los menús más cortos, difiero de tu opinión;
    I. yo (y creo que mucha gente) visita muy buenos o grandes restaurantes pocas, tal vez 1 o 2 veces al mes; es muy distinto este caso de quienes los visitáis varias veces al mes, incluso por semana; la posibilidad de ‘cansar’ al primer tipo de comensal con un menú largo es mucho menor
    II. Por eso mismo, sí quiero tener un abanico de platos mayor en el menú, creo que me ayuda a ver cuanto da de sí un cocinero al que tal vez tarde muuucho en volver a visitar
    2. “Necesitamos, al menos fuera de las grandes metrópolis, de más anclaje territorial, tanto en productos como en patrimonio culinario y savoir faire (…) No hay nada peor que volver de un viaje de Bretaña o Suiza y tener la impresión que hubieras podido comer lo mismo en Londres.”
    Tooooootalmente de acuerdo contigo. Un poco cansado de visitar restaurantes que, aun cocinando con algunos productos locales, son imposibles de ubicar en un mapa si no sabemos donde estamos. Creo que aquí hay mucha influencia (mala) de la michelín…
    Recientemente de visita en Sevilla, visitamos varios bares y tabernas donde ponían algunas excelentes tapas de cocina local-regional; y un restaurante con cocina moderna, impersonal, nada regional, ostra con caviar y gelatina de campari, y platos por el estilo. Adivina cual de todos los que visitamos aparecía en la dichosa guía…
    Un placer leerte

  14. Hola Raúl, Entiendo perfectamente tu postura. Cuando voy a rtes donde hay cocineros que tienen cosas que contar y que visito una vez al año , a mi tb me apetece “ver cosas” (además para poder contarlas en este blog). Ahora bien , a veces como simple usuario, me gusta disfrutar de menús de 6 o 7 platos. Está claro que lo que ya no interesa tanto es comer solo primero, segundo y postres. Saludos!

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