Observación Gastronómica 2

El super menú del Rías

y, de paso, cuatro reflexiones sobre Michelín…

La pequeña barra de la calle. Con 19º de temperatura en Barcelona, aun se puede comer fuera…

Juan Carlos Iglesias y Ever Cubillas, jefe de cocina del Rías

“ No sé qué podrás escribir sobre este tipo de comida” me dice Juan Carlos Iglesias, el alma mater del Rías de Galicia. Pues repetiría lo que escribí en marzo del 2016 sobre otro menú de este tipo, degustado en esta misma casa.

Esta vez esta comida ha coincidido con la entrega de las estrellas michelín 2018 anteayer en Tenerife. Aun no sé si me decidiré a escribir como cada año sobre este tema. Veo que año tras año se repiten los mismos argumentos manidos (leer alguna de mis crónicas de los años anteriores, es leerlas todas…). Solo me animé a escribir un par de tuits referentes a las estrellas. Felicitar a todos los premiados, a algunos en particular que voy defendiendo con más entusiasmo (Aponiente, Disfrutar, Bardal en Ronda…) y felicitar también, de paso, a los que no han sido premiados pero donde se come fabulosamente.

Los amantes de la buena mesa de Barcelona (como los de cada parte del mundo) saben perfectamente dónde comer, sin necesidad de consultar muchas guías. Éstas sí son necesarias para los gourmets viajeros, los que andan un poco perdido cuando visitan un país extranjero. Y hay que reconocer que Michelín allana bastante el camino para ellos. 

Otro comentario sobre la guía roja, que está relacionado con el tipo de cocina del restaurante de hoy en este post : michelín pretende cubrir todo el espectro de estilos culinarios existentes pero hay una parte de los dos extremos que se le escapan. Tanta por el lado de lo que se puede llamar “la vanguardia”, dejando fuera de juego, al menos para la tercera estrella, a Noma (a ver qué pasa con la próxima nueva apertura) o a  Mugaritz, como , por el otro lado, ignorando en gran medida al restaurante de cocina desnuda, que se suele llamar “de producto”. (Denominación tal vez incorrecta ya que los restaurantes de cocina moderna más creativa, también usan “producto”). Pero es cierto que aun se resisten a recompensar los restaurantes centrados en la exaltación de producto en sí mismo, despreciando el trabajo alrededor de la búsqueda de la mejor materia prima y de su justo tratamiento y condimentación.

Ejemplos?  Los Marinos o El Campero en Andalucía, Gueyu Mar en Asturias, o Rías de Galicia en Barcelona (por solo citar unos pocos). Y este último caso agravado por el no reconocimiento de su parte más “cocinada” (a pesar de reivindicar lo “crudo”) de su spin-off del primer piso del restaurante, que es el interesante Espai Kru.

La guía sigue prefiriendo a veces pequeños restaurantes de cocina modernilla de “quiero y no puedo” (tranquilos, que no diré nombres) o asesoramientos de grandes cocineros en hoteles, donde se encuentran a veces platos replicados de la casa madre, o de cartas anteriores. Y evidentemente en ausencia de la presencia del cocinero “estrella” cuyo nombre ayuda a conseguir la estrella, pero que luego se disipa en el “mundo interestelar”.

Hasta aquí mi crónica sobre Michelín. No irá más allá, ya que sería seguir ahondando en una profunda contradicción (también mía) : por una parte aplaudir las decisiones de esta guía que nos gustan (como lo he hecho antes con Aponiente, Disfrutar, Bardal etc…) y criticarla salvajemente cuando premia establecimientos que no nos convencen. Pues Michelín es exactamente esto: lo que nos gusta y lo que nos disgusta. Y los cocineros descartados o no suficientemente premiados, se morderán la lengua esperando posibles futuros reconocimientos que les harán olvidar todos los malos rollos pasados… Esta es la fuerza de Michelin. Lo que la hace, en el fondo, prácticamente inatacable.

Termino aquí mi digresión sobre michelín, que en el fondo está relacionada con el restaurante tratado en este post.

Es posible disfrutar gastronómicamente en un restaurante basado principalmente en un excelso producto? Es evidente que sí. Tiene este tipo de establecimiento el reconocimiento que se merece por parte de la guía roja? Es evidente que no. Y esto a pesar de haber un público para este tipo de cocina. Mejor dicho, todos los amantes de la gastronomía, tenemos momentos reservados para todo: para un Disfrutar, para un Alkimia, para un Dos Palillos, o para un Rías.

Una “cocina de producto” o “marisquería Rías de Galicia”, en la que cabe, también, espacios de más cocina, o de lo que se reconoce más “cocinado”. Ejemplo unos “nigiri” dignos de un Pakta, en los que el grano de arroz se sustituye por una brunoise “glutinosa” de calamar crudo. O una de las mejores zamburiñas a la Compostelana que haya comida nunca. También las mejores cocochas con un pil pil antológico! Es curioso como vemos poco a poco que en un restaurante “de producto”, encontramos en el fondo más “cocina” de lo que esperábamos…

Este festival tiene un precio: 250 € (el precio que pagué en Guérard la semana pasada, con , evidentemente, diez veces menos producto pero me atrevería a decir, también con menos “cocina”. No son 3 simpáticos amuses-bouches graciosos o 3 petits-fours un poco “currados” que me van a hacer olvidar una terrina de foie simplemente correcta, una pequeña mitad de bogavante ciertamente bien cocinada pero escasa, y unos trocitos de pechuga de pintada un poco pastosa. En cambio esos nigiris que veréis más abajo, esa ventresca con trufa blanca, esa opulenta y jugosa centolla desmigada en la que hincas cucharas, la zamburiña gratinada o las impresionantes cocochas pueden llegar a ser recuerdos eternos.

Como a veces unos entendidos y viajados gourmets se atreven a  decir que no existe ni en Méjico mejor restaurante méjicano que Hoja Santa, quizás podríamos decir, con toda la prudencia posible, que dudamos de que se pueda comer mejor marisco en Galicia que en el Rías. Pero lo repito, solo “quizás”…

Ahora me callo y dejo que hablen los platos del menú que proponen Juan Carlos Iglesias y su jefe de  cocina Ever Cubillas

 

Empanada de sanfaina

Almeja, ostra francesa y gallega

Camarones y langostinos (tal vez se agradecería un poco menos hechos, al memos para mi gusto)

Percebes king size

“Nigiri”  de calamar con erizos y angula lacada. El “arroz” no es lo que parece…Simplemente brutal!

Ventresca de atún con trufa de Alba. Una combinación perfecta.

Centolla al natural. (Exactamente “bruño”). El bicho está en su mejor momento. Producto al cuadrado.

Deliciosas zamburiñas a la compostelana

Espardeñas enormes, en su punto justo de cocción. Tiernas y jugosas. Sublimes! (la patata no aportaba gran cosa, solo un soporte)

La gamba impecable de cocción

Angulas

Unas de las mejores cocochas al pil pil que haya comido. Posiblemente las mejores…Un pil pil de antología!

Los postres suelen ser la asignatura pendiente del Rías, pero me gustó este postre de piña con helado de coco, gelatina de limón  y láminas de coco tostado.

Pedro Marín, el sommelier, sabe los vinos que me gustan. Un acierto total con este blanco  de 10º5 y este tinto de 12,5º. Una cocina así no soporta, menos que cualquiera, una exagerada graduación alcohólica.

 

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