DEGUSTACIÓN
Hace ya más de un año que no escribo crónicas completas sobre los congresos/ fórums gastronómicos. Me pasa un poco como con publicación de las estrellas michelín: me da la impresión que en estos 10 años, se ha dicho todo. En este caso “visto” y dicho” todo. Esta frase no es, evidentemente, cierta al 100%.
Lo que es seguro es que sigo defendiendo las ponencias o demostraciones con degustaciones. Y Forum Gastronòmic fue pionero en ello. También Gsr (recuerdo que es un tema que hablamos con el pobre Pau Albornà) lo implantó en Gastronomika, después de 10 años de Lo Mejor de la Gastronomía en los que se conectaba desde el escenario con la lejana cocina de las instalaciones del Kursaal. Eran tiempos en los que me lamentaba de que “no se oliera a cocina” en los congresos culinarios. Lamentable paradoja que se ha ido subsanando en parte (solo en parte). En Gastronomika, muchos cocineros no se toman en serio la degustación. Piensan que salen del paso con una bolsita de gramíneas, un crujiente que no cruje o un caldito que no sabe a nada. Hacen mal. La degustación podría ser el 50% de la tarjeta de visita de un cocinero en un congreso, siendo la otra cara, su discurso en el escenario.
PICHÓN
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Paco Morales con su jefe de cocina Víctor
Creo que las casi 80 o 100 personas que degustaron el famoso pichón de Paco Morales , el otro día en Girona, se llevarán un recuerdo inolvidable de lo que es la manera de trabajar de este cocinero (fue una clase magistral), gracias en parte a la degustación de una pechuga entera, magníficamente asada a pesar de la falta de condiciones idóneas: calor de inducción para la primera fase del dorado de la piel (en vez de llama), horno a convección, falta de salamandra. Pero salió realmente impecable. Una lección de cocina por parte de Paco, que tuve el placer de presentar. Papel de presentador que suelo rechazar casi siempre, al menos que me siente particularmente motivado, y que el auditorio sea reducido.
Aproveché para defender el asado de piezas enteras con sus carcasas, sobre todo en aves pequeñas como el pichón. En estos casos levar las supremas y cocinarlas a baja temperatura no suelen dar buenos resultados . Me lo dijo una vez , hace más de 15 años, el profesor Raimundo García del Moral (quien introdujo el nitrógeno en las cocinas de Dani García en Tragabuches), un día que compartía mesa con él en La Broche… En piezas mucho más grandes, el asado (“rostit”) tradicional es más complicado y Oriol Rovira recurre a una cocción mixta para su pularda: primero una baja temperatura (eso sí: siempre con la carcasa) y, en el momento del servicio, un “asado express” (por llamarlo de alguna manera) que aporta el sabroso “maillard”. Por cierto, veo con mucho interés que el Celler de Can Roca se haya lanzado en pruebas con aves enteras. Hace poco vi una pularda, ayer una oca. Es un camino que hay que recuperar , también en los restaurantes de “ cocina de vanguardia”. Falta muy poco para que esto sea tendencia…
En resumen, el cocinero tiene que usar las técnicas culinarias con criterio o atino, la más adecuada para cada producto, tamaño u objetivo culinario que se fije. La baja temperatura, reinventada y aplicada en los años 70 por Georges Pralus era contemporánea de las cocinas a “fuego de chimenea” de Michel Guérard (ver mi post de hace 10 días). Y la brasa vuelve en fuerza desde hace unos 15 años ( si es que se fue) en la alta cocina contemporánea.
CERDO
Otro ejemplo que presencié el otro día en el Forum fue la pierna de cerdo asada de Oriol Rovira de Els Casals , con su piel crujiente ( como se va haciendo en Castilla) y que tuve la ocasión de probar en su taller realizado en tándem con Nandu Jubany. Jugosidad y crujiente. Magnífica.
ARROZ
El mismo criterio tiene que acompañar al cocinero en todo. Para elegir la técnica apropiada, o para usar la variedad de arroz idónea en una elaboración concreta. Es otro de mis caballos de batalla, con el que os estoy “aburriendo” últimamente. Muy interesante fue la conversación que tuve con Kiko Moya al respeto, la noche del lunes pasado en el hall del hotel de Girona, en presencia de Ricard Camarena y Paco Morales. Y más interesante aun fue su ponencia del martes en el escenario.
Después de su exposición interesantísima sobre la sal ( yemas curadas, un poco en la línea de lo que hacía Carlo Cracco hace 10 años, nuevas cocciones a la sal, garums de boquerones o salmonete…), hizo , entre otros platos (deliciosa su ventresca envuelta en hojas de parra y asada unos minutos cubierta de sal), un arroz “al cuadrado” (que a veces he llamado “a la launa”) con un garum de salmonete.
Arroz de garum de salmonete
Ese arroz que degusté después de que este se esperara al menos 20mn en la mesita donde estaban expuestos los platos, había mantenido una textura perfecta. Aunque se tratara de un “senia”, variedad que tiene fama de pasarse fácilmente…Este miedo a que se pase el arroz por parte de muchos cocineros igual no está tan justificado y el recurso fácil al “carnaroli” se puede evitar. Evidentemente Kiko Moya no lo utiliza nunca y prefiere usar las variedades autóctonas ( pronto se va a comercializar , me dice, la variedad “bombón” , algo diferente del conocido “bomba”) como el J. Sendra , muy cercano al simple “senia”, cuyo resultado gastronómico puede ser excelente .
¡ Qué arroz! Los arroces de Kiko merecen un viaje, tanto los secos , que suele hace “al cuadrado” (una idea suya copiada hasta la saciedad…) como los melosos que probé en mi última visita, y que dio de probar en la edición 2015 del Forum en un memorable taller.
VERDURAS
Ricard Camarena con Pedro Aguilera, su jefe de cocina
Berenjena con ventresca, emulsión de hierbas de la costa
Espárrago con angulas
Ricard Camarena aplaudió en un tuit la ponencia de Kiko Moya, pero la suya no desmereció para nada. Vino acompañado de Toni Misiano, su productor de verduras, quien supo adaptarse a las necesidades ( y hasta “caprichos”, en el buen sentido de la palabra) de Ricard : mini alcachofas, espárragos blancos, berenjena rayada, calabazas “estresadas” con falta de agua para sacarles el azúcar y destinadas a un postre etc…)
La prueba de que la cocina no empieza ni acaba ante los fogones, sino que arranca en este caso, en el mismo huerto. Y Ricard está justamente comprometido con el mundo vegetal, (el “preludio” de menú degustación es un ejemplo de ello). Compromiso que no le impide usar atún, cigalas, o carne de vaca madurada pero en su justa proporción. Tanta verdura tal vez le perjudique para alcanzar mejores reconocimientos? No lo quiero pensar, ya que en el Rías de Galicia solo encontramos proteína marina 100% y esto tampoco convence a todo el mundo a la hora de premiar esta casa . No! Seguramente serán otros los motivos, y nosotros tal vez ni los entenderíamos…
EMPANADA
Para terminar, me gustaría aplaudir también la ponencia de Santi Taura, el cocinero del restaurante DINS de Mallorca, del cual todo el mundo habla de maravilla pero que no ha sabido, él tampoco seducir a los preparadísimos inspectores de la guía roja
En este caso, no puedo ir mucho más allá en mi juicio sobre la cocina de Taura, ya que mi visita a su restaurante sigue pendiente, pero las dos ponencias suyas que he visto (el año pasado en Madrid Fusión ) me han parecido de lo más interesante:
-Recuperar el patrimonio culinario popular de Mallorca.
-Proponerlo tal cual o refinarlo un poco (revisitarlo) cuando se hace necesario.
Tarea encomiable de golosa “retro modernidad” culinaria. Y digo “golosa” en (pequeño ) conocimiento de causa ya que este cocinero nos dio para probar a una cincuentena de asistentes de MF, en una degustación improvisada, sus caracoles rellenos y aun los tengo en mente. Esta vez en Girona, aunque también estuviera en el escenario del auditorio, trajo varias empanadas de salmonetes para compartir entre algunos de los asistentes. Y esta empanada de su abuela, prácticamente sin retocar la receta , estaba para acompañar en los recuerdos a aquellos caracoles de enero pasado.
Lo repito: una buena degustación puede valer más que mil discursos..
Fabulosa crónica, mil gracias.
Gracias, Cinta!!
Buenas Philippe,
Sobre tu post anterior, en mi modesta opinión (vaya por delante que sólo he visitado una pequeña parte de los restaurantes que aparecen en la Michelín), a los de puro producto que mencionas como invisibles de cara a las estrellas, yo sumo a los de cocina clásica sin más. Hasta donde yo sé (tal vez no es así y es mi ignorancia), ningún restaurante donde cocinan las más espléndidas lentejas, cocidos, menestras, tortillas de patatas, paellas, escalibadas, fricandós o lechazos tiene un solo macarrón. Si, por ejemplo, Casa Marcial ofreciese solo el menú ‘tradicional’ que ha tenido (junto a otros 2 menús ‘de autor’) algunas temporadas, con sus espléndidas Fabada, Pitu de caleya o Arroz con leche, tendría cero estrellas.
Y 2, la falta de macarrones para esos “que no han sido premiados pero donde se come fabulosamente” es una injusticia hecha con todo el propósito, el propósito de fomentar que se hable de la guía, y que se espere con expectación la próxima edición. Si todos esos restaurantes las tuviesen, además de justicia habría una previsibilidad que la quitaría bombo a la guía.
Un verdadero placer leerte
Buenas Raúl. qué te voy a decir ? que estoy de acuerdo contigo. A mi me gustaría que se premiara tb este tipo de cocina! Pero como tú dices, los grandes cocineros tampoco se sienten atraídos por estos platos y quieren hacer cocina «moderna». Hay contadas excepciones con la fabada de Casa Gerardo.
El pitu de caleya se hace en las segundas marcas de estos cocineros, imagino.
A veces me apetece más comer la tortilla de cebolla o el pie de cerdo relleno de Alkostat que el menú degustación de Alkimia. Pero no se imagina michelín dando estrella a Alkostat o a Gresca Bar.
Me gustaría también preguntarte como afrontas una crítica a un restaurante/cocinero cuando has comido en su local y al finalizar te pregunta, y en tu opinión no es que los platos tuviesen fallos técnicos, ni en el producto, sino simplemente están pasables, razonables, bien sin más, muy lejos de lo que seguramente pretendía en cocinero.
Gracias por adelantado
Pues a ver me lo preguntan y digo lo que pienso con buenas palabras. Me pasó la semana pasada en Girona en un pequeño restaurante. el camarero me preguntó y le contesté. Me agradeció mi sinceridad.
A veces se lo dije a grandes cocineros. Se dividen a dos : los que me escuchan y los que piensan que mis críticas son exageradas. A ninguno de los dos les hace gracia. Después publico post o no, según vea. O a veces solo publico las fotos. En la mayoría de los casos, no publico nada.
Es entendible. El ‘parir’ un plato requiere de un esfuerzo intelectual, si se me permite la palabra; al criticar ese plato, en cierta forma es una crítica a esa persona, a su ‘intelectualidad’.
Múltiples veces me preguntan por platos que no me han fascinado; si es por alguna razón digamos objetiva, es fácil decirlo. Pero si es por que el plato simplemente es de 5 y no de 8 o de 9… me callo, aun no he encontrado la manera de contarlo.
Muchas gracias de nuevo.
Buen razonamiento!
Si es un fallo técnico, de cocción o de condimentación, se puede imputar al jefe de partida. Si se trata del concepto del plato, de su equilibrio, armonías y proporciones entre ingredientes, el fallo es del chef. Y según que la critica es de una cada cosa o de la otra, eso tiene más o menos aceptable o duro para su responsable.