8 comentarios el “FORUM DE GIRONA nov 2017

  1. Buenas Philippe,
    Sobre tu post anterior, en mi modesta opinión (vaya por delante que sólo he visitado una pequeña parte de los restaurantes que aparecen en la Michelín), a los de puro producto que mencionas como invisibles de cara a las estrellas, yo sumo a los de cocina clásica sin más. Hasta donde yo sé (tal vez no es así y es mi ignorancia), ningún restaurante donde cocinan las más espléndidas lentejas, cocidos, menestras, tortillas de patatas, paellas, escalibadas, fricandós o lechazos tiene un solo macarrón. Si, por ejemplo, Casa Marcial ofreciese solo el menú ‘tradicional’ que ha tenido (junto a otros 2 menús ‘de autor’) algunas temporadas, con sus espléndidas Fabada, Pitu de caleya o Arroz con leche, tendría cero estrellas.
    Y 2, la falta de macarrones para esos “que no han sido premiados pero donde se come fabulosamente” es una injusticia hecha con todo el propósito, el propósito de fomentar que se hable de la guía, y que se espere con expectación la próxima edición. Si todos esos restaurantes las tuviesen, además de justicia habría una previsibilidad que la quitaría bombo a la guía.

    Un verdadero placer leerte

    • Buenas Raúl. qué te voy a decir ? que estoy de acuerdo contigo. A mi me gustaría que se premiara tb este tipo de cocina! Pero como tú dices, los grandes cocineros tampoco se sienten atraídos por estos platos y quieren hacer cocina “moderna”. Hay contadas excepciones con la fabada de Casa Gerardo.
      El pitu de caleya se hace en las segundas marcas de estos cocineros, imagino.
      A veces me apetece más comer la tortilla de cebolla o el pie de cerdo relleno de Alkostat que el menú degustación de Alkimia. Pero no se imagina michelín dando estrella a Alkostat o a Gresca Bar.

  2. Me gustaría también preguntarte como afrontas una crítica a un restaurante/cocinero cuando has comido en su local y al finalizar te pregunta, y en tu opinión no es que los platos tuviesen fallos técnicos, ni en el producto, sino simplemente están pasables, razonables, bien sin más, muy lejos de lo que seguramente pretendía en cocinero.
    Gracias por adelantado

    • Pues a ver me lo preguntan y digo lo que pienso con buenas palabras. Me pasó la semana pasada en Girona en un pequeño restaurante. el camarero me preguntó y le contesté. Me agradeció mi sinceridad.
      A veces se lo dije a grandes cocineros. Se dividen a dos : los que me escuchan y los que piensan que mis críticas son exageradas. A ninguno de los dos les hace gracia. Después publico post o no, según vea. O a veces solo publico las fotos. En la mayoría de los casos, no publico nada.

      • Es entendible. El ‘parir’ un plato requiere de un esfuerzo intelectual, si se me permite la palabra; al criticar ese plato, en cierta forma es una crítica a esa persona, a su ‘intelectualidad’.
        Múltiples veces me preguntan por platos que no me han fascinado; si es por alguna razón digamos objetiva, es fácil decirlo. Pero si es por que el plato simplemente es de 5 y no de 8 o de 9… me callo, aun no he encontrado la manera de contarlo.
        Muchas gracias de nuevo.

        • Buen razonamiento!
          Si es un fallo técnico, de cocción o de condimentación, se puede imputar al jefe de partida. Si se trata del concepto del plato, de su equilibrio, armonías y proporciones entre ingredientes, el fallo es del chef. Y según que la critica es de una cada cosa o de la otra, eso tiene más o menos aceptable o duro para su responsable.

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