LE GRAND RESTAURANT . (París)

Jean-François Piège por fin en su casa

Plaza-Athénée, tres estrellas para Ducasse (12 años a su lado desde el LouisXV de Mónaco). Les Ambassadeurs del Hotel Crillon, con solo dos estrellas. Thoumieux en asociación con Costes, dos estrellas. Y ahora en su propia casa con directamente dos estrellas desde hace apenas un mes. Las estrellas son importantes en el mundo de la alta cocina parisina, más que en ningún lugar. Revelan la excelencia (en principio) pero esconden a veces significados ocultos. Hace más de diez años que Jean-François Piège sabe que su valía como cocinero es de tres estrellas y que circunstancias incontrolables han hecho que no las pudiera conseguir .

Se acaba de instalar a unos 100m del Elíseo (donde justamente hizo su servicio militar como cocinero) en uno de los barrios más exclusivo de la capital y en un local que recuerda un poco, por la luz del lucernario, su antiguo local del primer piso de la brasserie Thoumieux. Pero en más confortable. No me acababan de convencer las mesas bajas ahora tan de moda pero tan poco ergonómicas.

Se llama Le Grand Restaurant. Guiño confesado a la película desopilante de Louis de Funés, pero también sin duda a su profundo deseo de reivindicar las grandes casas, que siempre han hecho el orgullo de Francia. Me pregunto si la deriva bistronomista de estos últimos 20 años, él quien ha trabajado con Yves Camdeborde, el creador del concepto, le han hecho mucha gracia.

Piège asume un cierto elitismo de la alta cocina y no lo esconde.

Ya sabéis lo que pienso de ese clasicismo contemporáneo que practica Piège. Tiene para mi un máximo de credibilidad. Tiene una idea de cocina y la defiende.

Renovar sin demoler.

Por ejemplo las cocciones con esas brasas de cáscaras de nueces o pieles de castaña que se presentan en la sala al comensal en el momento del primer plato son una pequeña aportación interesante.

Snacks de bienvenida. Pan crujiente de mantequilla

Algún homenaje al pasado con el pastel de higaditos de pularda de Bresse con cangrejos de río de Lucien Tendret,(66€), coetáneo de Brillat-Savarin. Se trata para Piège de marcar territorio y de inscribirse en la historia, aunque luego vaya por libre.

Comimos a la carta, pero se nos sirvió, como una gentileza de la casa una patata Agria suflé con caviar, rellena de una muselina. Hemos tardado en entender que una patata suflé acaba de tener sentido cundo se le colma su oquedad. En la parte inferior un consomé gelé de crustáceos con un poco de la misma salsa agria.

Una persona de la mesa se entusiasmó con unas láminas de apionabo asado/escalibado y, creo recordar, un beurre blanc emulsionado a la trufa. Un plato de compleja ejecución que lleva también un consomé de las pieles del tubérculo asadas y que Piège presentó en el Festival Omnivore. Este cocinero no cree en la cocina de producto. Cree en su transformación . Técnica , virtuosismo a veces incluso. Nada es sencillo en su cocina pero nada es gratuito. No complica por complicar sino para aportar más profundidad de sabor, más contrastes, más matices.

Ese día sólo falló el pescado de una persona de la mesa. Los lunes no perdonan…

En cambio mi molleja de ternera a la brasa estaba espléndida.(85€). Se acompañaba de una guarnición de endibias braseadas al jamón, una versión de un clásico de la cocina casera/burguesa, con un poco de trufa para arreglar las cosas y, sobretodo. un inconmensurable puré de patata con nueces, que se sirvió a todos los comensales. Hay preparaciones que van bien con todo. Podría ser el nuevo puré Robuchon o aligot de Michel Bras. Lo digo en importancia.

Tuvimos que repetir.

Los postres (nos sirvieron todos los de la carta) son los fuegos artificiales. Es el momento dulce y goloso . “Les douceurs pour la gourmandise”, como se suele decir allí.

En la gran tradición clásica, lo dulce solo aparecía al final. Nada de dulce salado en los entrantes y platos principales. El cocinero salado no pisa la manguera del chef pastelero que se lucirá, llegado su momento, por todos los medios.

En este caso todos impecables técnicamente. Mi preferencia por el “Blanc à manger” relleno de una untuosa crema a la vainilla y tapado por una finísima lámina de caramelo. La versión 2.0 de la Isla Flotante, un postre que nunca me había convencido en su receta clásica. Aquí Piège le da por fin su sentido al integrar la crema en la clara montada, como un coulant.

Del resto de los postres en medio de la mesa, que íbamos degustando entre todos los comensales, no tengo recuerdos muy precisos. Lo dicho. Mucho virtuosismo técnico.