A parte de la inolvidable comida en Mugaritz, mis tres días en Donostia han dado para algunas alegrías más. Como unas cenas organizadas por el “Basque” y una comida por mi cuenta en el ínclito IBAI.
Muchas veces estas comidas organizadas pasan sin pena ni gloria pero hay que decir que no fue el caso. San Sebastián tiene , a partes de sus grandes restaurantes bi o triestrellados y de su tapeo bastante sobre valorado,algunos restaurantes interesantes que pasan a veces un poco desapercibidos.
Es el caso del CASA UROLA, del que hablé muy positivamente aquí hace un par de años. La recuperación de esta casa tradicional del casco viejo por parte de Pablo Loureiro ha sido todo un acierto. Ha desempolvado la carta (cosa que quedaría por hacer tal vez en Juanito Kojua, aunque sus chipirones en su tinta sigan manteniendo el tipo) y realiza ahora un cocina “moderna” a medio camino entre la alta cocina,a la que nos referíamos antes,y la tradición pura y dura.
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Buen pulpo con sopa de patatas y berza. Alcachofas con salsa de jamón,jamón de bellota crudo, (como tiene que ser) y praliné salado de almendras.
Un ejemplo de aggiornamento sería ese magnífico revoltillo de hongos ilustrado con dados de foie-gras fresco, condimentados pero apenas entibiados (no-poêlés).
La cena en el Mirador de Ulia fue también todo un éxito. El año pasado tuve una experiencia (ir)regular en esta casa. Una noche desangelada en la que los camareros (y la cocina) tenían prisa en “despacharnos” rápidamente. En estas condiciones, cualquier comida pierde su interés.
Esta vez se notaban las ganas de hacerlo bien. En ausencia de Rubén Trincado, su “segunda de cocina supo desempeñar su papel a la perfección.
Desde la impecable ostra con verduras encurtidas
hasta el pato asado/lacado, con hojas de berro, manzana y algún toque de praliné (emplatado “fine-dinning”)
pasando por un magnífico plato de alcachofas salteadas y crujientes,
o un guiso de cigalitas , setas y tuétano al curry (noté azafrán).(aquí emplatado “brutto” para disfrutar con cuchara).
Único fallo , el postre, con elementos deslavazados.
El servicio ha ganado en empaque con la incorporación del ex jefe de Martín durante 8 años, Felipe Barbancho. El emplazamiento es espectacular . Me queda por acudir a este restaurante de día para acabar de disfrutarlo del todo.
De las alturas del monte Ulia hasta un sótano del ensanche donostiarra. Ahí está el sencillo comedor del IBAI. Territorio exclusivo ( hay dificultad a veces para conseguir reservar una de sus escasas mesas) de Alicio Garro. Tabernero que toma él mismo las comandas para desaparecer enseguida en su cocina. No hay carta con precios. Sólo unos pocos platos cantados. “Hoy tenemos…” . Las cuentas, escritas a mano son importantes. Un mínimo de 100€. Pero existe una fascinación por esta “cocina de producto” (en este caso sí, la etiqueta se justifica plenamente), en la que el cocinero se pone humildemente al servicio de la materia prima. Cocina sin adorno, casi diría que austera que llega directa al paladar. En las antípodas de la de los grandes cocineros estrellados guipuzcoanos, muchos de los cuales visitan este sitio, imagino para descansar un poco de tanta “vanguardia”. El ejemplo mismo de la “cocina sin tontería” a la que siempre se refiere David de Jorge.
Medias raciones:
“Salpicón de bogavante”. Lo pongo entre comillas porque no se correspondía a la idea que tenemos de un salpicón. Un poco falto de verduritas (pimiento o cebolla) y sobre todo de acidez. Bogavante en estado puro encima de su jugo imperfectamente emulsionado.
Verduras rehogadas: Borraja, cardo y alcachofas. No muy al dente para que la verdura pueda ofrecer una textura amable. No siempre lo crocante se agradece. Jugo emulsionado delicioso.
El plato 10 del día: huevos con patata y trufa. Digno de un Passard. Un plato de patata, de cuchara, en el que el huevo haría de salsa y la trufa de sabor/aroma. Trilogía perfecta archiconocida pero aquí resuelta de una manera magistral.
Sin duda una de las mejores cocochas en salsa que haya comido nunca. De textura y sabor.
En todos los platos presencia de estos jugos, huevo o salsas de texturas aterciopeladas .
Los postres no entusiasman. Asignatura pendiente (que no se resolverá nunca) de la cocina tradicional vasca.
Creo que lo comentaba en mi post de hace tres años: visita obligada.