Observación Gastronómica 2

Es un restaurante muy poco conocido por los gourmets de fuera pero muy apreciado por los cocineros de la ciudad de Donostia.. De hecho, el día de nuestra visita estaba Arguiñano comiendo discretamente en una esquina del exiguo comedor (caben unas 20-24 personas). El libro de David de Jorge se exhibe en una estantería. El lector entenderá que se trata aquí de una comida “sin tonterías” como le gusta al autor de “Con la cocina no se juega”. O de “cocina productivista” como la suele llamar Ferran Adrià. Después de ver durante dos días ponencias de cocina de autor, creativa, étnica o de “vanguardia”, reconozco que era exactamente lo que me apetecía encontrar. Una comida para NO pensar (ya me pasará…).Sólo se comentó que las verduras serían de Tudela y el lenguado, de tamaño descomunal, de las costas de La Rochelle. Y poco más habría que saber.
A Alicio Garro , el cocinero/propietario no le gustan mucho los periodistas. Recibe a los clientes sin mucho paripé, “canta” la carta (sin precios) y se mete discretamente en su cocina. Poco a poco, y a ritmo pausado pero regular, irán saliendo los platos.

Después de unas rodajas de chistorras, aparecerán las verduras ( cardos, alcachofas,borrajas). No muy al dente. Mejor. Estoy un poco harto de la moda Raw. Deliciosas en su juguito algo gelatinoso. Como un pil-pil vegetal. Algunos en la mesa se pirran por las angulas. Yo no consiento este infanticidio insostenible. (¡Dejad que crezcan por favor y degustaremos magníficas anguilas!). Prefiero compartir con otro comensal una ración de hongos, boletus edulis o ceps, como decimos en plan afrancesado en Cataluña. Al natural. Brutal. Texturas melosas de los sombreros y crocantes de los pies. En este plato no hay nada más que la seta y está buenísimo. El problema con este tipo de plato para el comentarista gastronómico es que la crónica está condenada al laconismo. Un hongo en un plato. Perfecto de cocción y de sal. Y está todo dicho.
Luego llegará la “secuencia” de las kokotchas de merluza. Primero a la plancha, después rebozadas y al pil pil. Un 10. El pil pil está untuoso, sabroso, bien refrescado con perejil recién cortado.
El lenguado a la brasa está espléndido. Dudo de que en la cocina llamada “creativa” se alcance tal sabor y tanta gelatinosidad. La Nouvelle Cuisine hizo el error de filetear todos los pescados en llamadas “supremas”, despojándolos de sus pieles y de sus espinas. Hizo lo propio con las aves. Una práctica que la cocina de vanguardia desgraciadamente mantuvo, aunque, consciente del déficit gastronómico de esta cocción, lo intentara subsanar en vano con toques de brasa al último momento, aceite de carbón u otros toques paliativos. La alta cocina (de vanguardia o de lo que sea) tendría que recuperar este modo de cocción. Sólo Alain Passard se aferró a la sana costumbre de asar (rôtir”) piezas enteras. Rodaballos y aves. Pascal barbot, uno de sus discípulos, es capaz de asar entero un cochinillo de Castilla pero me dio hace unos meses un trozo de rodaballo que parecía una perca del Nilo cocida al microondas. (Exagero un poco).
Pequeña digresión para decirles que el lenguado de Ibai estába fantástico (aunque el de Portuetxe no desmerece de ninguna manera).
No hubo tiempo de tomar ningún postre pero ya saben que la cocina tradicional no le suele dedicar mucha atención a este apartado de la carta. La cosa suele andar entre natillas y sorbete de limón. A estos sitios no se va para comer Hidromiel con fractal fluido de cochinilla o Esponja de chocolate con pompas de hibiscus…Ya se sabe.
IBAI
c/ Getaria nº 15
Donostia
943 428 764