
A Alicio Garro , el cocinero/propietario no le gustan mucho los periodistas. Recibe a los clientes sin mucho paripé, “canta” la carta (sin precios) y se mete discretamente en su cocina. Poco a poco, y a ritmo pausado pero regular, irán saliendo los platos.
Después de unas rodajas de chistorras, aparecerán las verduras ( cardos, alcachofas,borrajas). No muy al dente. Mejor. Estoy un poco harto de la moda Raw. Deliciosas en su juguito algo gelatinoso. Como un pil-pil vegetal. Algunos en la mesa se pirran por las angulas. Yo no consiento este infanticidio insostenible. (¡Dejad que crezcan por favor y degustaremos magníficas anguilas!).
Prefiero compartir con otro comensal una ración de hongos, boletus edulis o ceps, como decimos en plan afrancesado en Cataluña. Al natural. Brutal. Texturas melosas de los sombreros y crocantes de los pies. En este plato no hay nada más que la seta y está buenísimo. El problema con este tipo de plato para el comentarista gastronómico es que la crónica está condenada al laconismo. Un hongo en un plato. Perfecto de cocción y de sal. Y está todo dicho.
Luego llegará la “secuencia” de las kokotchas de merluza. Primero a la plancha, después rebozadas y al pil pil. Un 10. El pil pil está untuoso, sabroso, bien refrescado con perejil recién cortado.
El lenguado a la brasa está espléndido. Dudo de que en la cocina llamada “creativa” se alcance tal sabor y tanta gelatinosidad. La Nouvelle Cuisine hizo el error de filetear todos los pescados en llamadas “supremas”, despojándolos de sus pieles y de sus espinas. Hizo lo propio con las aves. Una práctica que la cocina de vanguardia desgraciadamente mantuvo, aunque, consciente del déficit gastronómico de esta cocción, lo intentara subsanar en vano con toques de brasa al último momento, aceite de carbón u otros toques paliativos. La alta cocina (de vanguardia o de lo que sea) tendría que recuperar este modo de cocción. Sólo Alain Passard se aferró a la sana costumbre de asar (rôtir”) piezas enteras. Rodaballos y aves. Pascal barbot, uno de sus discípulos, es capaz de asar entero un cochinillo de Castilla pero me dio hace unos meses un trozo de rodaballo que parecía una perca del Nilo cocida al microondas. (Exagero un poco).
Pequeña digresión para decirles que el lenguado de Ibai estába fantástico (aunque el de Portuetxe no desmerece de ninguna manera).
No hubo tiempo de tomar ningún postre pero ya saben que la cocina tradicional no le suele dedicar mucha atención a este apartado de la carta. La cosa suele andar entre natillas y sorbete de limón. A estos sitios no se va para comer Hidromiel con fractal fluido de cochinilla o Esponja de chocolate con pompas de hibiscus…Ya se sabe.IBAI
c/ Getaria nº 15
Donostia
943 428 764
Y cuantos erana comer? porque la factura asusta. Espero que fuesen al menos 10. Un saludo.
5 personas. Las angulas y el vino hicieron subir la cuenta. Reparte entre 5 el precio de las verduras o de los hongos, por ejemplo y no sale tan caro como parece.
Hoy 25 de marzo de 2013 hemos comido en el restaurante IBAI de san sebastian que segun comentario que vi por internet antes de entrar “el mejor restaurante de san sebastian y pocos lo conocen” pintaba muy bien. entramos y pasamos al salin con 6 mesas con muy buena presencia que merecia por situacion del restaurante en la parte vieja y desde luego ya pensaba que barato no seria. viene el camarero muy amable y nos dice lo que hay para comer sin enseñarnos carta, nos deja para que lo pensemos y nos quedamos parados al no enseñarnos no carta ni precios. viene la camarera para anotar bebida y aprovechando que era otra diferente le pido la carta y nos dicen que no tiene. Somos cuatro adultos y un niño de 4 años y pedimos un leguado para los dos y para el niño, filete para uno, arroz y solo arroz blanco con almejas para una, cuatro cervezas y un agua 180 EUROS. nada mas el lenguado costaba 84euros y ademas de no tener los precios por escrito y el clavel cosa que estamis acostunbrados a comer en restaurantes de todo tipo y diferentes precios y jamas, jamas habia pagado 84 euros por un lenguado y si o si se de pagar en efectivo. un timo!!!!!! no os aconsejo ir. la noche anterior pagamos 95 euros por pareja y comimos muy buen pero hoy no, para nada.
Barato no es, lo sé….
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