Observación Gastronómica 2

Entrada discreta

Cuando tuve contacto hace algo más de tres meses con la carne wagyu de Japón, recientemente autorizada para la exportación, fue en el restaurante Koy Shunka y quedé totalmente fascinado por lo que llamé “papada vacuna”. La volví a probar en L’Abac un mes después y fue la misma impresión , en ese caso con el plus de cocina que le aportaba Jordi Cruz.

Parece que en estos momentos, estas carnes (son varios cortes) van llegando a algunos restaurantes exclusivos, japoneses o no, de nuestro territorio. Se trata de una carne de wagyu de animales de 5 años, llamados de “KobeA5”, pero criados con el método Kobe ( cerveza diaria, masaje con sake, forrajes de cereales) en las ciudades de Gunma y de Kagoshima.

Son las carnes que se pueden degustar desde hace unos días en el (¿primer, único?) SUMIYAKI de Barcelona , cuya ambientación está inspirada en Akaneya de Pontocho (Kyoto). Un restaurante en el que el cliente cocina en su mesa sus propios alimentos a través de unas brasas vegetales.

Estos días se celebraba el tercer aniversario de este pequeño restaurante creado por Ignasi Elías y Felipe Fernández con la japonesa Natsumi Tomita (en la foto). Poco a poco la oferta culinaria se ha ido perfilando hacia especializarse en este tipo de carne. Wagyu chileno de una excelente calidad (como el que se encuentra por ejemplo en Espai Kru),

con diferentes cortes (entraña, entrama, pecho) para terminar ayer con una aguja de Gunma y el sublime lomo bajo de Kagoshima. Una sensación en boca de otra dimensión, que no se puede comparar en absoluto con nuestras vacas ni con los pocos bueyes que quedan (que a veces nos dan sorpresas desagradables al nivel de texturas correosas. Me ha ocurrido en un par de veces en las últimas dos semanas).

A la vista parece ventresca “toro” y en boca (para no recurrir a la metáfora manida de la “mantequilla”), podría evocar la textura de una papada.

El comensal pasa un poco de calor pero se olvida rápidamente gracias a el agradable disfrute de la degustación.

Los precios de la carnes son según el peso. Se calcula de 100g en 100gr para los cortes de wagyu chilenos. Precios muy razonables si se considera la excelente calidad de estos productos.

En cuanto al wagyu japonés se calcula de 50g en 50g , lógicamente mucho más caro : entre 39€ y 45 €.

Recomendaría el pecho de wagyu chileno (para los que saben apreciar la grasa). Está brutal. Y para los amantes de carnes más magras la entrama (no hay foto).

En cuanto a las carnes de wagyu japonés, sin duda recomiendo el lomo alto de Kagoshima. (A la izquierda aguja de Gunma).

Hay también dos menús degustación a 36,90€ y 59,90 €.

Probamos una buenas gyozas, un plato de udon con pato un poco seco y recalentado. Un plato de verdura y setas japos agradable. Unas almejas con saké que rápidamente se pasan de cocción en la parrilla. ¿La solución? Mezclar el delicioso caldo, involuntariamente extraído del exceso de cocción, con un arroz blanco.

Buenas navajas, también a la parrilla. Vinagreta de puerros.

Postres un poco flojos, como esta sopa de melón “verde fluo” con helado de vainilla. Hay un interesante tiramisú de té macha, que no llegamos a probar.

Muy rica la “sangría” de sake, piña y jengibre.

Recomendable: para los que disfrutan con las fondues (aspecto lúdico de la cena), pero sobre todo para los carnívoros, dispuestos a disfrutar con nuevas texturas cárnicas.

CARLOTA AKANEYA

C/ Pintor Fortuny nº 32

93 302 77 68

Abierto sólo por las noches.

Consultar la nueva web en la que se explica la historia del origen del restaurant.

www.carlotaakaneya.com