¡ ÁNGEL LEÓN en Barcelona !
JuanLu Fernández (brazo derecho de Ángel), Ismael Alonso, Ángel León
En mayo del 2008 escribía mi primer post sobre Ángel León. Le había podido ver con anterioridad en algunas ponencias de Madrid Fusión , en las que ya demostraba tener un discurso propio y una gran capacidad para trasmitirlo. Meses antes de mi visita al recién estrenado Aponiente, le había recomendado para un evento gastronómico en Friul (ApeadriaCooking Festival). Hace un par de año hacía lo propio para que interviniese en el congreso de Milán de Identità Golose y, por fin , este año en el Omnivore de París, con gran éxito en ambos ocasiones. Hace pues siete años que sigo la evolución de este cocinero atípico, descubierto por José Carlos Capel cuando aun cocinaba, “exiliado” en tierras castellanas, en la Casa del Temple, lejos de su bahía de Cádiz.
Pero este desembarque en Barcelona, valga el símil naviero, Ángel ya no lo vive como un exilio sino como un reto excitante. En octubre del año pasado, en una visita otoñal a Aponiente, Ángel me comentaba este proyecto que hoy se ha hecho realidad: el Chef del Mar se instalaría, con parte de su tripulación, en la planta baja del hotel Mandarín de Barcelona y cocinaría el Mediterráneo, uno de sus sueños.
Barcelona vive en este momento y sin ninguna duda una burbuja gastronómica desconcertante , pero creo sinceramente que no existe nada en la ciudad que se parezca a la propuesta del gaditano.
Son estos asesoramientos (no todos son de esta índole) que realmente aportan algo. De hecho Ángel piensa estar presente lo más posible en esta planta baja del Hotel Mandarín, de la que el malogrado Jean Luc Figueras fue el último inquilino.
Pero no se trata sólo esta vez de asegurar los servicios del restaurante , sino también todo el servicio de habitaciones y de los desayunos. Ingente encargo que será dirigido por Ismael Alonso, colaborador durante muchos años de Manolo de la Osa o de Sergi Arola, tanto en La Broche, como en el Hotel Arts (hace unos 8 años) y más tarde en Chile.
Ismael contará en esta tarea con la ayuda de la pastelera de la casa Stéphanie Vastel.
El director de sala del Bistreau es Jesús Gómez y el director del conjunto es Carlos León (foto de abajo con Ismael Alonso), el hermano de Ángel, que ya había conocido en mi última visita a Aponiente.
La carta ostenta un diseño de bistró francés en la organización de los apartados. Signos, como el propio nombre del restaurante (“BistrEAU” ) que delatan el amor que profesa este andaluz por la cocina francesa, en la que se formó en sus comienzos , particularmente en el mítico Chapon Fin de Burdeos, con Francis Garcia.
Toques afrancesados que se podrán percibir en algunos platos, en particular en un uso oportuno de la mantequilla , “cuando lo exige el guión”.
¿Cocina andaluza? Sin duda, para muestra esta “dentelle” de tortilla, de camarón salpicada con sus crustáceos aun crudos. Pero sobre todo una cocina libre en la que ingenio creativo se nutre de limón marroquí y de especias marroquíes tanto como de holandesa,
aunque ésta se disfraza de untuosa salsa de tinta y de sofrito de cebolla al oloroso para unos tallarines de choco. Tal vez uno de los platos más golosos de la carta .
Ingenio en los famosos embutidos marinos, de los que se ha hablado mucho. Se cuelgan en medio del comedor, (ahí empieza el juego…), como si fuera chacina porcina. . “Chorizo, salchichón, y butifarra catalana” de lisa, “sobrasada” de jurel. El trampantojo más inteligente que conozca.
Divertidos también estos mini molletes con atún y pez mantequilla con trufa, presentados como nigiri. ¿Un nuevo “concepto”?
Delicioso el cazón en adobo con este “caviar” de fritura (el nombre lo he puesto yo) que le da ese crujiente granulado.
Brutal la caballa en su grasa. De hecho una mahonesa de plancton de un sabor extraordinario.
Divino bocado que esta “empanadilla” de lámina de calabaza prácticamente cruda que encierra un matrimonio de anchoa/boquerón con limón marroquí y alioli. Acidulado, especiado.
Magnífico arroz de plancton con trocitos de sepia y puntitos de alioli (en la foto es una media ración. La cantidad perfecta).(La ración entera 30 €)
Por fin este producto, con el que trabaja Ángel desde hace tantos años, se va a poder comercializar, en forma liofilizada.
Para los gustos más tranquilos, habrá cada día un arroz meloso con el pescado del día. Vieira, langostinos etc… Pescado nacarado.(25€ la ración entera)
Para terminar la parte salada la parpatana braseada y lacada, con patatas “pont-neuf”. (Pero me la sirvieron sin la patata).
Como un jarrete.
La manera más “cárnica” de preparar un pescado. Textura gelatinosa, sabores intensísimos. Una auténtica experiencia gastronómica. (La ración entera 29€)
Me apetecía algo fresco. Llegó en forma de este sorbete muy muy frío (pero impecable de textura) de hinojo oportunamente reforzado por citronela, sobre una base de babá empapado en jugo untuoso de manzana verde. Sugiero un chorrito (¿optativo?) de Calvados para dar ese nervio al emborrachado que suelen tener los babá al ron.
Higos, azahar, mandarina, yogur sobre bizcocho. Bien, pero tal vez me sobraba el aro de merengue.
Esto es la carta “bistró”. Pero se ha instalado una mesa corrida para sólo 12 personas justo enfrente de la cocina para los que desean tomar un menú degustación “APONIENTE” .
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Excelentes recomendaciones de Carlos con este fino y este pinot noir de Requena : Bassus , Bodegas Hispano Suizas. ¿ Quién dice que la pinot noir no funciona bajo climas ibéricos?
APERTURA EL 29 DE OCTUBRE
BISTREAU
Hotel Mandarín Oriental
Passeig de Gràcia nº 38-40
93 151 87 83
Philippe entiendo que si queremos comer un menú lo mas parecido a Aponiente deberemos reservar en esa mesa corrida delante de la cocina?¿?¿?
Entiendo también que en la sala no se servirá ese menú sino solo los platos de la carta?¿
Que pereza me dan las mesas corridas para sólo 12 personas justo enfrente de las cocinas (sic…) pero estoy seguro que valdrá la pena.
Voy a reservar!!!!!!
Un saludo
Enrique
Sí. Es exactamente esto. No sé el precio de este menú. Más de 100 seguro.
Philippe, sigo cada uno de tus posts porque los considero un referente de autoridad indiscutible, aunque nunca he dejado un comentario (sí es cierto que en algún que otro restaurante que has recomendado he tenido algún disgustillo…). Pero… qué notición poder disfrutar de Angel León en BCN!!! Los precios de la carta no parecen inalcanzables (máxime si se sirven medias raciones), los de los vinos supongo que serán otro cantar…
Enhorabuena por tu magnífico blog!
Es una oportunidad increíble tener a la cocina de Ángel en Bcn! Pero en la temporada que viene, a ver si la gente se motiva para bajar al Puerto al nuevo Aponiente!
Buena pinta! Lo apuntamos!
A que te refieres a mesa corrida? Barra delante de cocina? Estilo Dos palillos?
Un saludo Philippe!
Una mesa colectiva. Pero no es barra. Es mesa, con sillas y a la altura correcta! Saludos!
Yo creo que en BC trabaja con pescados mas conocidos . Las dos veces que lo visite en el Puerto trabajaba con mas descarte
Me gusta el risoto can placton yo lo quería c cocinar con la muestra que nos dio en el Cursal
Enhorabuena por el post querido Philippe, magnífico como es costumbre. La próxima semana regresaré a Aponiente, ya te explicaré si este año el nivel se mantiene o, cosa harto improbable, consigue superar el glorioso menú del pasado año.
P.D.: No tengo muy claro que el Bassus (vino interesante) casase demasiado bien con los platos que presentas, que en cierta medida guardan parentesco con los que degusté en el Puerto.
Gracias Jaume .Sabes que en tema vinos soy un poco heterodoxo.No pretendo «casar» sino beber algo que me resulte agradable independientemente de la comida.Cada vez más un exceso de alcohol me resulta desagradable.Y es este criterio ,poco gastronómico,lo reconozco,que me guía.Saludos!
De verdad philippe que cada vez que te leo mas me veo reflejado en ti, es brutal.
Con el vino hago exactamente igual que tu, me tiene que gustar, preferiblemente tiro hacia el lado oscuro (tinto) y ya puede ser en gueyumar o en el capricho, casi siempre tinto. Lo se, soy un paleto, que le vamos a hacer…
Respecto al post buena pinta, aunque Cádiz es mucho cadiz, no lo cambio. Muchas ganas de ver como dejara ángel el nuevo sitio.
Saludos.
Ovetum
El gran Agustí Perís un día en elBulli me dijo que había renunciado al «maridaje», que allí se iba a disfrutar con la comida por un lado y la bebida por el otro. Dentro de un orden, claro.
La libertad de cada uno en la mesa es obligatoria …Saludos!
Pero si el fino debe tener 15,5º y el Bassus son 14º! ¿O es que el alcohol está bien integrado? 😉
13º Muy bien integrado!
bajar al Puerto?cuando?las 5 veces que he llamado estaba lleno, es el único estrella Michelin de la provincia y desde que salió en Top Chef más repercusión aún.
Lo de la mesa estará por los 140€ por persona creo, por ser el Mandarín de allí no saldrás por menos de 60€ por cabeza por mucha media ración que comas, quizás está en otro nivel de lo que se mueve por Barcelona.
Te puedo asegurar que fuera de temporada de verano,no es difícil encontrar sitio.Ahora mismo,por ejemplo.
En cuanto al Bistreau:hay también un menú de mediodía a 35 € .También se anuncia un brunch para los domingos.
Hola Philippe, y felicidades por el blog.
Tenemos mesa para el próximo lunes, teniendo en cuenta que seremos 2 personas, ¿qué me recomiendas? ¿qué hay que comer si o si? ¿como organizar el menú para probar un número significativo de platos? Veo que no hay un degustación de la carta ‘normal’ (no el ‘aponiente’), ni algunos de los platos de la crónica (mini-molletes, tallarines de choco…).
Muchas gracias anticipadas!
Hola Quico. Lo ideal es compartir los platos entre los 2. La empanadilla, la sardina, los tallarines de sepia, el arroz de plancton (si te gusta este sabor intenso a mar, claro), la parpatana. Pero la verdad, había un montón de platos que me apetecía probar: cómo serán las bravas de Ángel León? je je etc etc..
Ya me contarás.
Pues fuimos y triunfamos. Comimos surtido de charcuteria, tortillitas de camarones, caballa y harissa, viva el adobo!, arroz de plancton, callos marinos, fisherman coco. Todo estupendo.
Sales con ganas de salir corriendo para Puerto de Santa María!
Algunos puntos negativos: no hay medias raciones, y aunque compartas te quedas sin probar platos que pintan muy bien, y el precio de los vinos a copas, a nivel Mandarín (fino 10 euros/copa, manzanilla y oloroso 8 euros/copa).
Repetiremos seguro.
Y a la mesa del chef con menú ‘aponiente’ también habrá que ir….
Saludos!
Es una pena lo de las medias raciones. Un arroz de plancton, tanto por el precio con por su fuerza gustativa, es necesario compartirlo.
¡Mucho cuidado con el pez mantequilla!
http://www.comerjapones.com/pez-mantequilla-que-es-y-que-no-es
Buenas tardes;
¿A qué nivel sentiste los platos de Bistreau en relación a la oferta gastronómica de alto nivel de Barcelona? (o preguntado de otra forma: si uno tiene que elegir un restaurante de Barcelona, siendo que va al Abac la noche anterior, ¿Bistreau sería la mejor opción?, ¿qué otras opciones podrías recomendar?
Muchas gracias!
Con el degustación de «alta cocina», puede que en los 5 primeros de Bcn. Y la novedad de la propuesta añade aun más interés.
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