Observación Gastronómica 2

Visita al “Chef del Caviar”

En el pueblo de Benalmádena (Málaga) se encuentra un pequeño restaurante de una quincena de plaza, en el que oficia el joven de origen brasileño Diego Gallegos. Solo, con un stagaire en cocina, y con la presencia de su mujer en la sala, dirige los fogones de SOLLO, restaurante abierto desde hace unos meses.

Este cocinero es también la imagen de la empresa Río Frío y los productos de esta empresa, con el esturión a la cabeza, son las principales materias primas con las que cocina.

Cocina ambiciosa y a veces imaginativa si se considera la escasez de medios. Tal vez demasiado arriesgada. Un derroche de técnica, no siempre bien enfocada y un exceso de fascinación por los que hacen otros cocineros. En algunos platos o bocados, Diego acierta y en otros, sobre todo los postres, es urgente otro planteamiento.

Que conste que mi principal preocupación es el resultado en boca y no la dificulta técnica o el enrevesamiento que detrás del plato se esconde. Al fin y al cabo, el comensal de a pie no tiene otro criterio de valoración.

Sin embargo, no hay que subestimar esta voluntad por parte de Diego de sorprender con propuestas valientes. Por lo que me cuentan, su anterior propuesta basada en la casquería del esturión estaba mejor resuelta que estos últimos platos aun en ciernes que el cocinero quiso hacernos descubrir. Se trata por consiguiente de reflexionar en ellos, pulirlos, potenciar sabores y lo repito, en el caso de los postres, llenos de complicaciones técnicas de poco rendimiento, replantearlos tal vez por completo.

En todo caso, se trata de un lugar inusual donde van pasando y pasarán cosas en los próximos meses. Ideal para descansar un rato de la propuesta gastronómica costera del pescadito frito, sin duda gratificante por lo reconocible que es, pero también limitada.

El menú de 50 € (hay otro de 90 € basado en el caviar) empieza con un refrescante granizado de vodka/ lima, con polvo de menta y caviar. La falsa cuchara de nácar está hecha de azúcar isomalt (creo) como la de Mugaritz.

Luego llegan a la mesa unos aperitivos basados en productos de Río Frío:

Barbacoa de agua dulce. Chorizo de esturión, salchicha de trucha, esturión ahumado y morcilla de sangre de esturión con confitura de piña. Bocados bastante bien resueltos, sobre todo este último, elaborado a partir de una receta de morcilla porcina de su suegra. Concepto adaptado con acierto de la cocina de Aponiente y de sus embutidos marinos.

“Boquerón del Guadalquivir” , mini ensalada de pimiento. Trampantojo laborioso a partir de una lámina de esturión.( lo enrollé en forma de maki para poder comerlo todo junto).

La ensalada “russian” hace un paralelo con la ensaladilla “rusa” nuestra, pero en vez de ventresca de atún, se sirve con esturión confitado, y su piel crujiente en guisa de “reganá”. Sabores poco marcados.A parte el pan sardo que se encuentra en muchos sitios. ¿Y por qué no la genuina regañá? 

Escabeche de trucha, sus huevas y tomillo limonero.

Fetuccini vegetales a la carbonara a partir de láminas de daikon pero con ventresca ahumada de esturión en vez de panceta . Un concepto bien conocido (Atala, Marcelo tejedor, Artur Martínez…) cuyo origen desconozco.

Gyoza ahumada de esturión y verduritas con dashi . Otro excelente bocado. Tal vez sobraba la “dentelle”.

Esturión a baja temperatura, escaso puré de patata pasado por termomix, y lacado con jugo de cerdo ibérico.

Postres

“Mushroom trip” (sic): mousse de yogur, brownie, “carbones” de colores y champiñón. Kitsch.

El desierto . Chocolate, coco y tubérculos deshidratados. Una clara referencia al postre de Albert Adrià de su libro Natura. Un joven pintor tiene que empezar pintando figurativo antes de copiar a Picasso.

Dos postres con ausencia de frescor, de humedad y de sabores.

Varios panecillos de Triticum. Mejor un par de panes y en forma de barras, al menos para mi gusto.

SOLLO

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