Hace cinco años que no iba a SKINA. Víctor Trochi (ahora en Les Magnòlies) era entonces jefe de cocina, con Daniel Rosado, creo. Luego estuvo el gaditano Mauro Barreiro, hoy con su propio proyecto.
Viajado y gourmet inquieto, Marcos Granda,(en la foto) el propietario y director del restaurante, intenta fidelizar a sus sucesivos cocineros y mantener una línea gastronómica que haga honor a la estrella michelín concedida en el 2008.
Desde hace ya tres años, es el catalán afincado en Marbella, Jaume Puigdengolas,(en la foto) quien dirige los fogones. Estaba trabajando en el equipo del restaurante de Santi Santamaría en Dubai, justo cuando éste falleció en Singapur.
El restaurante es diminuto pero hay que precisar que en cuanto el buen tiempo lo permite (y en Marbella lo permite a menudo) las mesas ocupan la estrecha calle Rafina, en pleno laberinto de casco antiguo marbellí, y la capacidad llega a duplicarse.
Me hubiera gustado poder comparar la cocina de hace cinco años con lo que degusté hace unos días, pero no encuentro ningún post de entonces. Y la memoria me falla…
Sólo tengo que decir que este viernes de la semana pasada cenamos muy bien y que la cocina de Jaume, desde una aparente sencillez, consigue resultados gustativos muy interesantes, aunque a veces peque de timorato a la hora de jugar con las hierbas aromáticas o los picantes.
Pero si hay que encumbrar con particular énfasis algún plato del menú, sería su arroz socarrat, cocinado como “ a la llauna”. Una técnica de cocción que ya había visto en Dos Cielos y en L’Escaleta. En todo caso, este arroz de SKINA, por si sólo merecería una visita. Punto de cocción de la gramínea inmejorable, sabor intenso del caldo y nacaradas gambas blancas apenas entibiadas. Un 10.
Pero veamos todo el menú.
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Capuchina de remolacha y hierbas. Deliciosa y cremosa brandada de bacalao con crujiente de su piel y aceituna negra.
Gamba roja. El producto en su natural desnudez.
Tartar de lomo de atún con sandía plancha y fruta de la pasión. Tal vez el plato más fallido del menú por culpa de las invasivas semillas de la fruta, no tanto por su marcada acidez como por su excesiva intensidad aromática.
Ajo blanco con pez limón y ajo negro. Sopa subida de vinagre pero que se reequilibra cuando se degusta al mismo tiempo que el pescado. Conviene servir este ajo blanco como una salsa más que como una sopa. En cuanto a cantidad se refiere.
Sardina asada con dados de tomate, torta crujiente y brochazo de dátil. Recordando a aquella “pesca salada” de las antiguas tiendas de ultramarinos. Un contraste salado/dulce interesante que se hubiera culminado perfectamente con un ligero toque de especias morunas , o algo por el estilo.
El arroz de gambas
Salmonete con hinojo crudo y rábano (poco) picante.
Excelente chivo, la carne por excelencia de esta zona de Andalucía, presente en muchos menús degustación. Calabacín y berenjena.
Refrescante mojito. Muy rica versión del omnipresente cóctel.
Y fresones con helado de pimienta rosa , leche de cabra y crumble. La suave pimienta rosa se podría sustituir por una pimienta de verdad o un helado de chile, sabores picantes que, como se sabe, sientan de maravilla a los fresones.
Bombones y “petits” muy buenos
Excelente pan casero. Se aprecia a la vista.
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Después del champagne, Marcos abrió una botella de sidra normanda para los postres. Ver web. Por mi hubiera podido acompañar toda la cena…
Hay dos menús: 79 € y 95 €
c/Adúar nº 12
952 76 52 77
Abierto sólo por las noches.
Minúsculo pero muy recomendable, aunque hace ya cuatro años de mi primera y última visita. Aquí dejo el post de 2010. Saludos, Lutz Petry.
http://www.guiagastronomicacds.com/skina-marbella/
Era Mauro Barreiro el cocinero entonces. esa etapa me la perdí.
Un comentario. Admiro los blogueros que se atreven a puntuar los restaurantes…
Bien viajado y Bien comido Philippe,
Brutal, espectacular, inspiradora la pinta del arroz «socarrat»…y se agradece enormemente la reseña sobre otros restaurantes con platos similares e igualmente excelsos.
Si me lo permites, creo que muchos meros aficionados al disfrute de la buena mesa te lo agradeceríamos, te puedo hacer una pequeña petición? Se agradecería algún post con recomendaciones (y sus respectivas explicaciones y diferencias) sobre los mejores restaurantes en que degustar un plato en concreto, ya fuera un plato de la cocina tradicional de siempre…en su versión de toda la vida, actualizada, etc…..un postre…qué te parece? )
Un abrazo.
Hola Parsifal, lo tendré en cuenta. Mira mi último post de Dos Cielos. He hecho un apartado sobre los arroces de esta casa que no me han decepcionado nunca.
Abrazo!