De paso por París, se me ocurrió reservar en uno de los restaurantes de “cocina fusión” más popular de la capital ZE KITCHEN GALERIE.
La cocina de WILLIAM LEDEUIL se hizo bastante famosa en España al final de los años 90, a través de los congresos, en un momento en que nuestro país empezaba justo a descubrir los productos y las condimentaciones orientales(Abraham García, Chicote), no tanto de Japón como del sudeste asiático. Los primeros cítricos raros, las hierbas aromáticas más exóticas y las técnicas de cocina thai, vietnamita o chinas llegaron, si no me equivoco, sobre todo en Francia, de la mano de William Ledeuil. Al menos de una manera tan sistemática. Un viajero apasionado y un estudioso de todos estos productos que supo integrar al ADN culinario francés, creando todo un recetario de una Nueva Cocina viajera.
Más de 15 años más tarde la “fusión” ya no se presenta como tal, sino como una paulatina y generalizada integración de estos productos a nuestras despensas domésticas, sumando aromas, picantes, nuevos matices cítricos a los cuales nos estamos acostumbrando sin duda todos.
El tsunami David Muñoz de estos últimos años es la muestra tangible del camino recorrido y del entusiasmo que despierta ahora este tipo de cocina, hasta tal punto que nuestros cocineros modernos, como lo acabo de decir, usan más los chiles que los pimientos rojos, más el cilantro que el perejil y más la galanga que la chalota.
Todo esto se vive ahora como un momento “tendencia” pero muchos de estos productos han venido para quedarse y se irán utilizando cada vez más sin ningún alarde exótico sino como simples pero muy agradecidos potenciadores (y ampliadores) de sabor, como lo fue hace 20 años la llegada de la soja o la recuperación del jengibre.
William Ledeuil abrió unos años más tarde un restaurante aún más informal y económico que su Kitchen Galerie, justo a 100mts en la misma calle de Les Grands-Augustins : El KGB (Kitchen Galerie Bis) donde tuve la ocasión un día de comer una pintada con miso de chorizo para cortar el hipo.
Con esta tercera visita a la casa madre de la semana pasada , he podido comprobar que la cocina de William sigue en plena forma. Eso sí, se le encuentra pocas veces en su restaurante (1 estrella michelín) pero ha sabido siempre formar un equipo de mucho nivel y la relación calidad/precio/satisfacción resulta excelente (por ser un estrella michelín en París, claro…)
Menú a 72 €
Aguacate , kalamanji, huevas de trucha.
Bonito marinado, condimento fresa (no aportaba gran cosa). Tomates piña y cebra. Jengibre y cítricos.
Rao Ram. A partir de la idea de una sopa vietnamita, Ledeuil propone unos raviolis de foie, umeboshi (ciruela japo ácida) con un suculento consomé de pato y setas shimeji. Ácido, dulce, picante, aromático: elegante.
Spaghettoni con tomate, galanga y un pesto thai. Ralladura de limón y anecdóticos chips de alcachofa
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Traición de la tradición Uno de los mejores espaguetis que hayan comido nunca, incluido en Italia, claro. Muchas veces comento que el gourmet viajero e inquieto no tiene porque mitificar la “autenticidad” de un plato de cocina tradicional de un punto de vista “etnológico”, que sea de cocina vietnamita, italiana o valenciana. Muchos de estos platos elaborados según las reglas de la pura y estricta tradición, han perdido parte de su atractivo gastronómico para un público ajeno a su círculo de influencia autóctona. He comido risottos en Italia que estaban sin duda perfectamente ortodoxos pero que no llegaron a gustarme. El cocinero moderno (evidentemente con criterio) tiene a veces (muchas veces) que traicionar la tradición , propia o ajena, para sublimar un plato y aportarle una nueva dimensión gustativa. Por lo menos reinterpretarla. Si, en el fondo la Historia de la Cocina no es otra cosa que esta perpetua “traición” de una tradición anterior provocada por la aparición de nuevos productos y por las aportaciones personales por parte de los cocineros.(Ej: la mazamorra cordobesa que se reinterpreta en salmorejo gracias al tomate) |
Calamar plancha con “condimento vitello tonnato”. Vinagre de sésamo, mostaza, flor de calabacín y caviar de berenjena con eneldo y cilantro. Chips de berenjena. Otro plato delicioso.
Cerdo vasco, “condimentos nectarina” otra vez un contrapunto frutal prescindible, vainas blancas, harissa, cebolla encurtida, almendra frescas, rebozuelos y jugo thai. Un palto rico pero obedeciendo al concepto “Vamos poniendo”, cuando el cocinero va acumulando ingredientes en un plato, sin justificar muy bien este amontonamiento. Reconozco que hubiera preferido que el cerdo no estuviera reducido a un tropezón cárnico escondido en medio del plato.
Sorbete de queso fresco y miel, nectarina (otra vez), cítricos confitados y una lámina de un cítrico enrollado (lime gros fruit) mal integrado al conjunto.
Helado chocolate blanco al wasabi, fresones , crema de pistacho y crumble
ZE KITCHEN GALERIE
4 rue des Grands Augustins
0033 (0) 1 44 32 00 32
Cerrado sábado y domingo
6º
Tuiter: @PhilippeRegol
Gracias por los 65 retuits y los 76 favoritos para mi tuit sobre la “vanguardia”. Un record para esta humilde cuenta. Contento de que con pocas palabras, muchos me hayan entendido…
Buenas tardes.
En primer lugar darle la enhorabuena por su blog.
Reconocer que he ido a bastantes locales recomendados o visitados por usted. Recuerdo con cariño el pollo del Allard, me pareció espectacular, a pesar del servicio de sala.
Y decir que Ze Kitchen me parece un sitio diferente en París y casi imprescindible, con una muy buena calidad precio, para los vientos que soplan a la rivera del Sena.
Recomiendo también Saturne a la Cave. Otra sorpresa.
Un saludo y enhorabuena de nuevo.
Hola Arturo. Saturne: muy cuidado el tema vino . Y la cocina?
Buenas noches.
La cocina me gustó mucho. Hubieron platos muy buenos, para mi gusto, como la polenta.
Y es cierto que el tema del vino lo tienen muy cuidado, con grandes vinos desconocidos para nosotros. Me sorprendió. Lo recomiendo.
Un apunte. Cuando estuve en ZKG también estaba Ledeuil, que entraba y salía contínuamente del bistrot al restaurante y viceversa.
me alegro de que Ledeuil esté más presente de lo que creía en sus restaurantes. De todas formas, aunque no esté, su cocina no se resiente, que es lo importante.
Estuve el miércoles y me encanto. Y coincidió que ese día si estaba el sr. Ledeuil. Volveremos
Me alegro de que estuviera Ledeuil. En mis dos últimas visitas no estaba…
Estuve en ZKG hace tres años, y la experiencia no fue del todo buena. Malas recomendaciones por parte del maïtre me llevaron a comer dos platos parecidísimos, con las mismas especies i aliños. Para empeorar el tema el servicio estuvo más que flojo, “barriendo” los platos en nuestra cara para poder apilarlos, por ejemplo, yi demostrando nulo interés en hacerse entender. Mi francés es bastante correcto, pero si me hablan con mucho acento y muy deprisa es normal que me pierda algo… Enfin, que tengo pendiente una segunda visita cuando pise París, porque estoy convencido de que tuvieron un dia horrible con nosotros.
De ti probaría el KGB en la misma calle. Un poco más barato y bastante bueno. Tuve una buena experiencia. También Ana y Quintín del restaurante AG de Tarragona.