Observación Gastronómica 2

Philippe Bélissent y Jérôme Cobou han unido sus fuerza para crear COBÉA, un restaurante situado en una casita de Monparnasse, barrio de teatros y de cabarets. El primero lleva la sala y ha pasado por L’Astrance y el segundo ha trabajado en Ledoyen y Laurent, en este último bajo la batuta de Robuchon.

Hace ya un año que Pascal Barbot me recomendó esta casa que,por cierto, ya ha sido  recompensada con una primera estrella en marzo del 2012.

Al mediodía se puede comer dos menús, 49 € o 65 €, pero en las cenas, la carta cambia y los precios suben , como siempre ocurre en los restaurantes parisinos. 75, 95 o 115 € con 4, 6 u 8 platos. Hicimos el menú a 96.

Realmente me cuesta cada vez más dar una opinión categórica sobre un restaurante. Siempre hay luces, siempre hay sombras. Reconozco que mi nivel de exigencia está cada día más elevado en los restaurantes gastronómicos, aunque muchas veces disfruto con toda la indulgencia del mundo en tabernas o casas de comida. Un día nos tendríamos que preguntar simplemente qué nos hace realmente feliz cuando nos sentamos en una mesa.

En Cobéa la nota dominante ha sido positiva, con algunas sombras como el plato de lubina, de textura un poco blanda o los berberechos gomosos, por sobrecocinados. Pero lo que comimos satisfaría perfectamente cualquier gourmet, menos tiquismiquis que yo. De hecho el restaurante estaba lleno, como la mayoría de los centenares de restaurantes gastronómicos de París, al menos a la noche,  y todo el mundo parecía encantado. 

Otra vez me sorprende el “aperitivo”, un plato alargado con lomo de cerdo ibérico (se anuncia como suena: ”lomó”), pasta de anacardos (como “pasta” de cacahuetes) , gambitas rebozadas y brotes de cilantro.Todo mezclado. Se deja comer pero ¿cuál es el sentido de este primer “aperitivo”? Falta definición .

Y otra vez , nos abalanzamos sobre el pan, brutal. Esta vez de la panadería Saibron . Delicioso con la mantequilla de algas casera, y no la de Bordier, que es aun mucho mejor. Una pregunta. Con las algas estupendas de Porto Muiños, ¡¿nadie se atreve a elaborar y comercializar ninguna mantequilla?!

Primer platito, berberechos pasados de cocción con un caldito y crema de brócoli en el ala.(En las alas de los platos, no pondría nada…).

Olvidable. De hecho, me olvidé de lo que había debajo de la espumita a parte de los moluscos.

Pasemos al segundo plato que me gustó mucho más. Patatas, setas y trufa. La patada risolada estaba bonísima, acompañada con una salsita untuosa de setas. Muy rico.

Vieira, como no podía faltar, con un velouté de apionabo, toque de mango (¡!), cebolla encurtida (punto de acidez del plato) y otros gajos de cebolla a la vainilla (interesante). Muy bueno también.

Un poco menos conseguida, la lubina con puré de hinojo, pasta de limón, cidra confitada y salsa al champagne. Otra vez se repetía el mismo tipo de salsa. Por cierto, un champagne en una salsa, al perder su carbónico, se convierte en un vino blanco…

No me gustan mucho los platos de ciervo, a veces de textura pastosa y de sabor dulzón. No siempre se trata de animales salvajes. En este caso se me avisó que no era el caso, y me lo creo ya que la carne era excelente, acompañada con una salsa que calificaría de tipo Grand Veneur por su toque de “airelles” (baya ácida entre el arándano y la grosella negra). Guarnición previsible de calabaza, salsifis y puré de chirivia.

 Chips de salsifis.

Como invitación, se añadió al menú un tortellini de rabo de vaca con un excelente consomé agripicante de shitake. Shitakes deshidratados. Casi siempre encuentro el deshilachado fibroso. ¿Y si se hicieran esta clase de relleno con otro tipo de carne, más melosa, como la carrillera?

Acertado el queso preparado a base de un excelente Brie de Meaux, trufa negra y pera.

Helado de limón verde, citronela y jengibre para limpiar muy agradablemente las papillas.

Merengue de mango con helado de fruta de la pasión, piña , granada y vainilla. Muchos componentes y no todos identificables, pero muy bueno en conjunto.

Postre de chocolate con crema a la mantequilla salada. Las elaboraciones dulces con “beurre salé” siguen muy de moda por lo que veo.

Petits-fours de pistacho y limón. Mandarina de Córcega . Muy “Barbot” esto de servir fruta al final de la comida.

Un detalle pero para que se lo lleven los clientes. Era como un financier de limón confitado que degusté al día siguiente, realmente delicioso.

115 € por persona aprox.

COBÉA

11 rue Raymond Losserand

Paris

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