Observación Gastronómica 2

Por ser un local dedicado al vino en el que la comida es sólo un complemento, hay que reconocer que el nivel gastronómico no está nada mal. Se trata de Can Cisa, una bodega de toda la vida recuperada por el bodeguero más “naturalista” de todos: Joan Valencia.(Cuvée 3000). Tal vez no ha sido el primero en enamorarse de estos vinos naturales, sin sulfitos o perversas añadiduras, pero en estos momentos, este bodeguero, también socio de los famosos Tres Porquets, intenta ser de los más coherentes. En Can Cisa, tiene más de 300 referencias.

Beber para comer, comer para beber. Tanto monta. Era el espíritu de los primeros bistrós parisinos que tuvieron que empezar a dar de comer a sus clientes “bebedores” para que siguieran bebiendo. Luego fueron los mismos clientes quienes reclamaron cartas cada vez más completas.

En Can Cisa, Joan se ha curado en salud al asociarse con los gemelos Stefano y Max Colombo del exitoso restaurante de la ladera de Montjuic, XEMEI. Una garantía de calidad y de buen nivel gastronómico.

Así que esta antigua bodega, en la que los clientes del barrio siguen comprando sus vinos a granel (hasta el típico rancio para cocinar), se ha transformado en una tienda de vinos naturales , en un colmado de algunos productos como pastas o conservas de calidad, en un bar à vins en el que se puede simplemente tomar una copa con un par de anchoas o un trozo de Comté, pero también en una excelente casa de comida que bien merece el autobombo : Bar Brutal. ¿Autobombo o reivindicación de la sencillez “bruta”?

Un espacio bien reformado pero que conserva todo su encanto y la patina del tiempo, en el que el viejecito del barrio, que va a comprar el vino, puede coincidir con José Peñín o sommeliers y enólogos de todas partes.

Tal vez uno de los mejores vermuts artesanos (Partida Creus) que haya probado. Lo degusto con aceitunas de Sicilia y secallona dels Pallars.

Hay que desconfiar de los cocineros que se esconden siempre detrás de esta sencillez del producto. Suele haber más cocina de la que parece, como en esta deliciosa terrina de “foie” de ternera “ a la veneciana”( 7 €), tapado bajo unas almendras laminadas. Una gozada para quienes de pequeños disfrutaban (y yo aun disfruto) con un hígado de ternera encebollado (creo recordar que está de vez en cuando en la carta de Xemei).

En la salita de al lado de nuestra mesa, todo el equipo del restaurante de Xemei justamente, celebraba su comida de Navidad. Stefano pasa con una bandeja de ostritas y nos invita a coger una. Me pregunto ¿Qué tal un trocito de esta terrina de hígado sobre el bivalvo? ¡Funciona! Momento Ratatouille, recordando una ostra con foie-gras degustada en Olivier Roellinger , el 3 estrellas de Cancale, hace muchos años.

Ferran Adrià se está preguntando qué es “cocina” y qué no. ¿Una ostra abierta? Tal vez no lo sea. Una terrina de hígado, seguro que sí. ¿Y una ostra con un trozo de terrina de hígado? Pues igual es esto la “Alta Cocina”…

(foto Gustavo Alonso).

Pero estamos en un bistró y todo lo que llega a la mesa tiene que ser “sencillo” como esta mozzarella y este salmón cocido/ahumado que llega de Noruega. Unas huevas de trucha, una salsita de eneldo (13,50 €). Y ya está. Una pequeña maravilla de sencillez y de elegancia. Un restaurante triunfa cuando el cliente se va con ganas de volver pronto para repetir un plato. Puede que haya muchos más motivos, como en este caso, pero personalmente soy feliz cuando un simple plato va acompañando mis pensamientos golosos durante unos días…

Joan Valencia me sigue dando de probar sus vinos a copa. Sabores muy particulares, poco alcohol, buenas acideces y algunas características que me recuerdan los vinos que hacían mis abuelos. Me gustan, sobretodo el pinot noir del Jura. Excelente cerveza artesana cantabresa BIO “942”.

Me deleito con el tartar salsa Cipriani (el creador del célebre carpaccio). Sabroso y aromático. Se sirve con el pan sardo. Sigo recomendando que se pase un par de minutos por el horno para que recupere un crujiente perfecto, como lo hace Toni Romero en el Suculent.

Ese día había lasaña. Riquísima. Es tal vez la única elaboración de la cocina italiana en la que se olvida el punto de cocción de la pasta…

Zamburiñas al estragón, quizá un poco pasadas de cocción (8 €). Bonísima la coca de “porchetta” con su salsa de mostaza de miel (10 € las dos piezas).

Ventresca “Brutal”(así se llama) , con berenjena asada.

Y un delicioso y canalla bocadillo de salchicha (de Els Pallars), queso Fontina, speck (jamón ahumado italiano) y mostaza japo. (6 €).

No pude con los quesos. Comté, camenbert , stilton… Pero para los amateurs, una propuesta que hay que tener en cuenta.

De postre un melocotón de Calanda (no “falso”, auténtico y carnoso) que aun tiene que encontrar su acompañamiento.

Y un excelente panettone de Conrad, el pastelero de Poble Sec quien hace también el pan de Can Cisa y de Xemei. Crema de mascarpone.

Ésta fue mi comida navideña del 24 de diciembre. Un lujo.

CAN CISA

Colmado : c/ Princesa nº 14

Bar BRUTAL (también entrada por la parte trasera: c/ Barra de Ferro nº 1)

Reservas 93 295 47 97

Martes a sábado 13h a 1h . Cerrado domingo y lunes mediodía.

TWITTER: @PhilippeRegol