Observación Gastronómica 2

Ricard Camarena en San Sebastián Gastronomika 2013

Ricard Camarena con Alberto Chicote, en la entrada del Kursaal

Los cocineros de la post vanguardia, como les llamé hace unos años en un texto escrito sobre el cierre del Bulli, han sido condenados a una cierta soledad después de la desaparición del referente principal de esa revolución gastronómica. Algunos como lo han vivido con más añoranza (ver aquí), otros hacía tiempo que sus caminos iban hacia otros derroteros ( Dabiz Muñoz, Jordi Vilà ,Alija, Camarena, Paco Morales, Ángel León…). Por el motivo que sea, la generación de la post vanguardia está inventando sus propios discursos en la diversidad más absoluta y con personalidades muy marcadas. Y esto es lo mejor que podía pasar a la joven cocina de este país. Ahora es en sus respectivas cocinas donde ocurren las cosas más interesantes.

Dos de estos cocineros estaban presentes en Gastronomika y sus ponencias me confirmaron el buen momento que están viviendo sus cocinas. Ricard Camarena y Ángel León.

¿Los cocineros de la post vanguardia se pueden aún llamar “vanguardia”? Respuesta difícil y vana, en el fondo. Creo simplemente que estos cocineros han emprendido el viaje hacia cocinas en las que la creatividad y la innovación estarán presentes para siempre jamás, pero sin la presión de los últimos años. Es lo que ha sido la cocina desde siempre, si exceptuamos los momentos de “acelerón innovador” de la época de La Varenne (siglo XVII), Carême, Nouvelle Cuisine o Bulli.

Ahora llegados a este momento de madurez, estos cocineros están definiendo su estilo, su filosofía culinaria, sencillamente su manera de ver la cocina, y esto les va permitir enfocar su método creativo en los próximos años.

Lo dije en mi último post sobre su restaurante, la cocina de Ricard estaría en una línea de contención expresiva basada en un trabajo oculto sobre el producto. Trabajo sobre las cocciones, los caldos. Sacar lo mejor de cada producto, sublimarlo, sin preocuparse en introducir una técnica espectacular en la elaboración, ni por enfatizar la estética del plato. Todo parece muy sencillo pero la complejidad se expresa donde tiene que expresarse, es decir en el paladar.

Ejemplos los dos platos que presentó en Gastronomika :

(Foto del plato.Degustado en junio 2013 en Ricard Camarena restaurant. València)

unas hebras de berenjena blanca con hebras de ventresca de corvina, con piñones y ajo encurtido y sobretodo un gel unificador que untaba el conjunto . Este caldo-gel proviene de la “cocción/sudoración” de las cabezas y espinas, y de una berenjena cuya agua de vegetación se asemeja al jugo gelatinoso del colágeno del pescado. Una vez que se ha reflexionado sobre este acercamiento entre estas dos textura naturalmente gelatinosas y sus sabores dulce-ligeramente amargo, que es cuerpo del plato, el cocinero se dedica a “vestirlo” con contrapuntos sápidos ácidos(encurtido), resinoso (piñón) que son al mismo tiempo texturales (+ mini picatostes) que equilibran la consistencia pastosa que podría tener la elaboración.

Respeto todas las líneas de cocina, pero la reflexión culinaria que me interesa es ésta. Y no la del cocinero que piensa en la manera de lucirse, de epatar con un desparrame en el plato de virtuosismo técnico aparente, pretendida estética y juegos kitsch para que el comensal diga : “ Ooooh, qué bonito”. Hay cocineros que previeren buscar el “Ummm. Qué bueno!”.

Los congresistas pudieron tener una idea de la importancia que tiene para Ricard el sabor, con la degustación de pesto de hierbas que se repartió en la degustación.

(Foto del plato. Degustado en junio 2013 en Ricard Camarena Restaurant. València)

Sólo hacía falta imaginar esta untuosa velouté llena de hierbas frescas (perejil, cilantro, albahaca etc…), ácidos (lima), picantes (pimienta de Malagueta)  acompañando la cigala estos crocantes vegetales en forma de mini calabacines. Una explosión de sabores y texturas que “zarandea” muy agradablemente la delicada cigala, así sublimada (y de ninguna manera anulada aunque no se luzca al nivel visual) por esta estimulante “sacudida sápida”. La cigala, escondida, cumple su función en esta elaboración, como un ingrediente importante (en el caldo y “de cuerpo presente”) pero no se enfatiza su presencia en el emplatado. Interesante.

De hecho en el campo de la cocina creativa, no se tiene que sobrevalorar ni sobreproteger el producto. A veces este maravilloso producto tiene que estar al servicio de algo que le supere, que es el Plato en su conjunto. Evidentemente, esto se cumple en los casos de que haya un buen cocinero detrás. Lo que es el caso…

Se podría decir que el trato al producto en la cocina de Camarena evita dos “peligros”: por una parte su sacralización paralizante (ponerlo en un pedestal y no tocarlo) y por otra parte su excesiva manipulación. Tan grave ( para los que nos gusta la Cocina con mayúscula) es hacer del producto un fetiche, como es faltarle al respecto con excesos manipulatorios (cocciones excesivas, cortes inadecuados, condimentaciones agresivas y descompensadas…). El talento culinario es justamente saber equilibrar todo esto.

TWITTER: @PhilippeRegol