ÁNGEL LEÓN EN GASTRONOMIKA
Otro cocinero de la misma generación (casi) que la de Camarena y que estaba presente en Gastronomika , es Ángel León. Estrenando mi reciente presencia en twitter, envié un par de mensajes después de la ponencia de Ángel León. En el primero ponía algo así como la “nueva cara de la vanguardia” y en el segundo, observaba un paralelismo entre lo que hizo Michel Bras hace más de 30 años en su aproximación a la “tierra” y el “abordaje” (palabra doblemente apropiada) que Ángel León hacía del mundo marino. Veo en los dos esta misma exaltación de sus inmensas riquezas respectivas, paradójicamente a través de sus frutos más humildes y más “pobres”.
Los tubérculos, las raíces y las hierbas elevados a rango de alta cocina en el caso del cocinero del Aubrac, adalid entusiasta de los parcos frutos de un extenso páramo poblado de ovejas. Y Ángel León, defensor pertinaz de los pescados desconocidos, “descartados” (Ver su nuevo proyecto solidario Peces al Banco) y del invisible e imprescindible plancton, origen de la vida marina. Sólo faltaba ya que Ángel y su equipo se empecinaran en descubrirnos que existen polisacáridos marinos.
Con la presencia de este azúcar, que por lo visto, está lleno de efectos saludable, se cerraría de esta manera el círculo de la coherencia gastronómica del menú de Aponiente. Después de la proscripción de la carne, sólo quedaba por cubrir el mundo dulce.
Algunos podrán criticar, de un punto de vista estrictamente gastronómico, este fundamentalismo radical, pero nadie podrá negar que son pocos los cocineros capaces de crear una visión del mundo propia. Ángel elabora, a través de esta cosmogonía marina, todo un relato mental y gustativo que no deja de seducir al gourmet inquieto. Este universo del mar y de las marismas se plasma en platos que cuentan una historia. No soy sospechoso de aplaudir las “cocinas del discursito” (como las llama David de Jorge). A veces encuentro estos relatos algo forzados por parte de cocineros que pretenden dar ínfulas a sus cocinas. Pero en el caso de Aponiente, nos rendimos ante tanta coherencia. Está de moda buscar una cierta transversalidad entre la cocina y el arte ( transversalidad pedante y metida con calzador). Aquí lo que veo son conexiones mucho más interesantes entre la sostenibilidad ( que también está muy de moda, como lo señala Ángel en su ponencia, pero él fue pionero en este asunto), lo saludable y lo gastronómico. Y para los amantes del “ juego” en la comida, se puede incluso encontrar esta mirada lúdica expresada con sentido y elegancia, como los embutidos del mar que simulan chorizos y longanizas pero que se elaboraran con lisas condimentadas como chacina. (Ver post sobre este tema).
Porque hay que recordar que esta cocina no deja en ningún momento de ser buena, que es lo más importante. Estamos otra vez ante una nueva dimensión de “alta cocina”. Una alta cocina pobre en su concepción, casi espartana, sencilla en su presentación (sin efecto estético o decorativo fatuo), pero no menos rica, lo hemos dicho, en el paladar. Una cocina que supera lo estrictamente gastronómico para adquirir una dimensión casi ética.
¿Quién negará que la alta cocina francesa recibió, con la aparición de Michel Bras en los años 80, un cierto latigazo? Hasta la “revolución escandinava”, liderada por Redzepi años después no hubiera sido posible sin el pequeño “golpe brasiano” anterior.
Igual me equivoco, pero veo en la visión gastronómica de Aponiente, y sin que Ángel lo haya pretendido, el mismo soplo brasiano de aire nuevo. Lo repito: salvando las distancias y con expresiones culinarias evidentemente distintas.
Sólo faltaría ahora que el proyecto de nuevo restaurante situado en plenas marismas se materializara para que esta cocina encontrara un escenario a su altura. Existe un tipo de clientela que necesita de un bonito envoltorio para que conceda importancia a las cosas…
De momento , nos acercaremos felices a la humilde casa del Puerto Escondido del Puerto de Santa María como hacían en los años 60 los antiguos clientes de Michel Guérard en el bistrot Le Pot-au-Feu de una barriada de París.
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¿ Falsas carnes o verdadera cocina marinera? En esta cocina, este “juego” huye de cualquier frivolidad o de cualquier virtuosismo técnico. Tiene siempre un sentido. Se trata muchas veces de mantener en el menú la presencia aparente de las carnes cuando prácticamente lo cárnico sólo se mantiene en algún jugo y poco más. Panceta marina, manitas de raya (con jugo mixto de pescado y carne), Carré de lubina, papada de pez lobo, tartar de salchichón, tuétano de atún glaseado, “ostra” con plancton , jarrete marino de parpatana ( se dio en degustación en el congreso Identità Golose de esta año), “pechuga” de lisa macerada con interiores de pichón, burrata marina etc… Palabras “engañosas” detrás de las cuales se esconde una cocina de la verdad. “ Esto no es una carne” (contramorro y galete de atún) Estamos lejos del trampantojo meramente lúdico o estético que se exponía en este reciente artículo. Justamente no contenía, y con razón, ningún ejemplo de la cocina de Aponiente. |
TWITTER : @PhilippeRegol
Estimado Philippe:
La influencia de Michel Bras en la cocina contemporánea es de tal magnitud que es imposible concebir la propuesta de Aduriz o Redzepi sin su existencia. El gargouillou de Bras se ha interpretado incesantemente en los menús de cocineros como los mencionados más arriba, Morales o incluso Berasategui (¿o qué es si no la ensalada de tuétanos de verdura de Martín?); y eso por mencionar sólo algunos cocineros que están en la cúspide de la cocina actual.
Bras y su cocina representan un antes y un después por tantísimas razones que diría, aventurándome, que cierta parte de la propuesta de Adriá está marcada por su influencia ideológica.
Este pequeño prólogo me sirve para preguntarme si la comparación de León con Bras es apropiada o si es incluso exagerada. Cuanto más conozco el discurso de León más me parece bucear en un integrismo (el mar, los descartes) que, por ser previo a la creación, me parece forzado.
Al igual que contemplo a Redzepi en cierto modo esclavo del producto nórdico (aún cuando el universo nórdico sea infinitamente más reducido que el marino), veo una preconceptualización (perdón por el neologismo) algo postiza en el discurso de León. Hasta Passard tuvo que abandonar su rigidez vegetal para sentir la libertad que le permite ejecutar una cocina deliciosa y, a la vez, genuina.
Coincido plenamente con De Jorge en el hartazgo que siento por el discursito. En mi opinión el “discurso” ha de ser posterior a la creación. León se amputa la posibilidad de utilizar la proteína animal de manera voluntaria. No cabe en su discurso.
Mi aproximación a cualquier cocina se fundamenta en el disfrute. Mi punto de vista, estrictamente de comensal, rechaza comulgar con ruedas de molino. Me niego a tragar comistrajos en nombre del discursito de turno. Lo he hecho bastantes veces y lo he comentado contigo.
Y probablemente sea esta la razón por la que sintonizo tanto con propuestas como la de Morales; una cocina abierta que ofrece plenitud y suculencia desde un planteamiento absolutamente contemporáneo. Y me emocionan platos como los de Atxa que, construidos desde una profunda reflexión, provocan la felicidad de quien los prueba. Y estoy deseoso de acudir de nuevo a Lasarte a embadurnarme con las delicias que sirve Berasategui. Ni Morales ni Atxa ni Berasategui me aburren con discursos conceptuales previos a la creación. Se sienten libres y emocionan al comensal. Esa es la cocina con la que me identifico. Llámame simple; posiblemente estés en lo cierto.
Por lo demás y como siempre, un placer leerte.
Estimado Juan Luis,
Planteas un debate de mucho calado. Y no va a ser fácil para mi contestarte.
Hace años que sigo la cocina de Ángel León y es la primera vez que he visto este paralelismo con Bras. En el sentido que explico. Sublimar lo más pobre de la tierra en un caso y hacer lo mismo con el mundo marino en el otro caso. No me refiero tanto al uso de los vegetales y a su conceptualización como lo hizo Bras con el gargouillou. Hacer platos con vegetales o hierbas no es hacer una cocina “a la Bras” . Martín por ejemplo usa vegetales y hierbas pero está alejado de la filosofía brasiana, Morales es un espíritu totalmente libre que no obedece a ninguna regla o limitación naturalista, como bien lo dice.
Ángel no se cierra a un paradigma “naturalista” ni se niega a utilizar la proteína animal. El pescado es también proteína animal y sus guisos marinos contienen también jugo de carne (sustancia cárnica muy sabrosa) . Lo que no está presente es la “fibra” de la carne.
Como dices , de lo que se trata es de disfrutar en la mesa y sabes que también defiendo esta postura. Los discursitos ya hace tiempo que no me impresionan pero he visto raramente un relato gastronómico tan coherente en un cocinero y sobretodo tan dependiente de un territorio (Morales por ejemplo no tiene ningún anclaje territorial). Otra vez Aubrac y el mar y las marismas de Cádiz entran en paralelismo.
Es mi impresión y tal vez es exagerada, pero me apeteceía exponerla.
Un gran saludo!
Estimado Philippe:
Cuando afirmaba que León se negaba a la utilización de la proteína animal me refería a la proteína que procede de animales terrestres. Disculpa el desliz.
El parentesco de platos como el tuétano de verduras de Berasategui con el gargouillou reside en el concepto del plato y no tanto en los lazos ideológicos del cocinero con Bras; de hecho Berasategui está alejado de Laguiole y quizá más próximo a Guérard o Ducasse, con un sello distintivo muy propio.
En mi opinión Morales, a través de Aduriz, sí tiene a Bras en su árbol genealógico, Es algo que he hablado con él. Es una opinión por supuesto perfectamente rebatible.
Absolutamente de acuerdo con que la cocina de Morales no tiene un marco geográfico concreto. Probablemente con la apertura de su nuevo restaurante (si llega) y con la madurez y seguridad que ello le pueda conceder, comience a comprometerse con su entorno más próximo.
Sobre el discurso de León, poco que añadir. Limitaciones previas impiden el desarrollo completo de una cocina. Sin embargo seguro estás en lo cierto en que su coherencia es evidente.
Gracias por tus aportaciones.
Un abrazo
Gracias Juan Luis por tus aportaciones!!
Con debates así y opiniones de ese calado, yo aprendo bastante, de verdad. Gracias. Aprovechando que hábeis hablado de Bras, queria saber si conoces algún libro publicado em España donde se hable de la cocina de este Chef.
Un saludo
Esperamos tu opinión, Javier!
Que yo sepa no lo hay, pero no te lo puedo garantizar.Un saludo!
En debates así, prefiero escuchar y aprender. Mis conocimientos gastronómicos todavia son limitados. Solo diría que a veces es difícil separar el discurso natural, del impostado. Siempre y cuando el cocinero haga lo que “siente” y con eso se sienta agusto, me vale. Ahora, si lo hace para hacerse un hueco, para ser “diferente”, para que se hable de una nueva vía, etc. Ahí que no cuenten conmigo.
Saludos
Hola, Javier.
Tengo un libro titulado “BRAS Laguiole, Aubrac, France” de Editions du Rouergue publicado en 2002 que me resultó fácil conseguirlo en España. Es un compendio de recetas de Michel Bras ilustrado con preciosas fotografías de sus platos. El compendio se acompaña de un texto, “Le goût de l’essentiel”, que habla de la cocina del chef con fotos del entorno del restaurante. Un libro estupendo.
Saludos.
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Gracias a los dos por los datos y el enlace, voy a intentar comprarlo. Saludos!!