Observación Gastronómica 2

El tradicional “pastel” de Christián Escribà en homenaje a la ciudad invitada

Aun no nos hemos acostumbrados del todo a abordar los congresos con una nueva actitud. Algunos siguen acudiendo a San Sebastián como en los mejores tiempos de la “revolución gastronómica de la vanguardia española”, italiana etc…y esperan que hagan el triple salto mortal en cada momento. Pues no. Aquello terminó con el cierre del Bulli, por poner una fecha simbólica.

Esto no quiere decir que la creatividad o la innovación hayan acabado pero nuestra asistencia a tal o tal ponencia no es tan imprescindible como hace unos años. Peor aun, ciertas expresiones de cocina demostrativas ( paisajes, playfood o cocinas estetizantes) tienen hoy un halo de “déjà vu” un poco pasado de moda.

Tampoco se trata ahora de aplaudir a rabiar a los que hacen un buen braseado de pierna de venado con todo un bodegón de membrillo, remolacha, castañas etc…Una ponencia así no tendría su gracia si no fuera que se trata de un plato emblemático del más antiguo restaurante de Londres, el Rules. Algún interés tendrá también ver a una mujer, Clara Smyth, la jefa de cocina del Gordon Ramsay de Londres cocinar un urogallo a la manera clásica, con una bread sauce, que luego se ahumará con una campana. Londres es la ciudad invitada y nuestra predisposición es total para entusiasmarnos con su emergente (ya algo asentada) gastronomía global.

Me interesa, por ejemplo, la visión que tiene Rainer Becker, fundador del Roka y del Zuma, de la cocina japonesa. No le convencía sus sabores y reinventó una cocina nipona adaptada al gusto occidental. A veces la pureza étnica de los sabores viaja mal. Pero al final ¿ de qué se trata sino de disfrutar en una mesa? Somos gourmets, no etnólogos. Recuerdo una excelente comida en el Roka de Londres (un inmejorable black cod) y la tapa que sirvieron los de Zuma a los asistentes era sin duda de las más agradecidas (cangrejo real, lima, aguacate…), con la gyoza de la “fusionadora” Anna Hansen (rest. Modern Pantry), que no paraba de añadir de todo a su pato (Concepto “Vamos poniendo”): 5 especias, tamarindo, galanga, citronela, hojas de lima kafir, cilantro, jengibre, hojas de pandan, crema de coco, azúcar de palma etc)

Esperaba mucho de la ponencia conjunta de Blumenthal y sus dos jefes de cocina Jonny Lake (Fat Duck)

y Ashley Palmer Watts (Dinner). Mientras Blumenthal se limitó a un pequeño speech introductorio, Lake se lanzaba en una exposición sobre el food pairing, trabajo sobre el análisis de las moléculas que contienen los alimentos para crear combinaciones de sabores acertadas y sorprendentes. Un tema recurrente desde hace 5 años que el belga Bernard Lahousse ha presentado varias veces.

En cuanto al jefe de cocina del Dinner, creo que no supo trasmitir, con su plato de pulpo asado y menos aun con su discurso, la novedad que significa para la gastronomía este especio (ver mi post reciente).

Ya hablaré directamente de las ponencias que (casi) me ha levantado de la silla . La primera fue la del coreano Corey Lee  . Este cocinero a pesar de sus orígenes coreano y su dominio de la cocina francesa, es un enamorado de la cocina cantonesa. Tiene su restaurante, Benu, en San Francisco y su menú degustación que he podido ver en una web es de lo más apetecible. En San Sebastián hizo un consomé cuyo aparato a clarificar, compuesto por claras montadas, gambas, verduras etc se colocaba encima del caldo en un plato hondo, se tapaba con film y se cocía al vapor. La “clarif” que se solía desechar, aquí se convierte en deliciosa guarnición del caldo. También me gustó su piel de espardeña (seca-rehidratada) cartilaginosa, rellena de marisco y cocinada en pasta de pimientos fermentados. O su simulación de la textura de la aleta de tiburón (aquí lo “falso” tiene un sentido por la prohibición de la pesca del tiburón, basada sólo en la consecución de su aleta), o la oreja de mar, seca-rehidratada-glaseada con un buen jugo. “La salsa tiene tanta importancia como el ingrediente principal” dijo Lee.

Sus platos me provocaron la primera salivación de la mañana.

La nueva cocina asiática es gastronómicamente interesante para nosotros, no cuando copia con descaro los conceptos y la técnicas de vanguardia, como lo hemos visto en algunos cocineros de Singapur, por ejemplo, sino cuando simplemente interpreta, traduce, actualiza, con un código occidental, el paradigma gustativo chino, en este caso cantonés. Y lo hacen con talento, como parece ser el caso con Corey Lee.

TWITTER: @PhilippeRegol