21 comentarios el “L’ARPÈGE . (París)

  1. La introducción se este post, con el pedido de que cada cocinero esté diariamente en su cocina y no en congresos o viajes buscando un lugar en una guía es de los mejor que eh leído

    • No digo que no vayan nunca a congresos. Hablo de los “grandes” chefs que ya no pisan su cocina y son los eternos cocineros viajeros de turno, repartiendo sus “mensajes” artístico-conceptuales por el mundo. El cliente quiere ver al cocinero en el restaurante, en su hábitat natural.

  2. Hace tiempo que no comento, pero leo el blg todos los días sin falta. Hoy no he tenido más remédio que expressar um pequeno pensamiento: De mayor quisiera ser como el señor Passard. Es medianoche, ya he cenado y me voy a dormir, pero volvería a cenar una y otra vez después de leer el post y ver las fotografias. Que sencillez, que “sabor” desprenden esos platôs, que maravilla, que envidia…
    Saludos

    • Hola Javier, Gracias por tu fidelidad, je je.
      L’Arpège es en estos momentos el restaurante de París en el que me siento mejor. Esto me lo transmite este señor y su cocina.

  3. Una vez más, gran post, Philippe!
    Efectivamente, es un verdadero placer encontrar al patrón en casa cocinando; como Dios manda. Y si está alegre y razonablemente relajado oficiando, pues mejor porque dispensará felicidad el comensal.
    Ya he comentado contigo alguna vez mi hartazgo por el “congresismo”; esa suerte de circo ambulante que se mueve empujado por las marcas y en el que han caído de bruces tantos cocineros necesitados de constante adulación. Circo en el que los protagonistas repiten su discursito y todos contentos.
    Quizá haya cada año menos cinco congresos gastronómicos que merezcan la pena en todo el mundo. El resto, eventos absolutamente prescindibles que restan energía, sosiego y meditación a los cocineros.
    Un placer leerte!

    • Gracias Juan Luis, Barbot va a muchos congresos pero no falta nunca en su restaurante. David Muñoz también se mueve (poco) para ir a eventos pero está siempre en su restaurante. Es posible hacer ambas cosas. No hace falta que te diga los nombres de los que están siempre fuera de su casa.

  4. no suelo ver muchos blog de cocina la verdad, sí muchas paginas “oficiales” de gastronomía y la verdad es que ésta me deja muy sorprendido por sus propuestas de recetas..mis felicidades

  5. Hola Philippe!
    llegué de París hace dos días. Mi recorrido: Allard, L’Arpege,Yam’tcha.
    Triunfo apoteósico en los dos primeros. En Allard, en nuestra mesa de diez, con cuatro niñas, devoramos dos pollos y dos patos asados, con ese jugo! (mejor el poulet). Increible la tarta del día: la tatin.
    Al día siguiente: el lujo de probar las verduras de Passard, sabrosas y coloridas, platos golosos, y ultra sanos. Y de intercambiar unas palabras con él, pura vitalidad alegre. Le dije que estaba allí por tu blog. Y me respondió: “Philippe!! il a un grand coeur!!”. qué gran tipo me pareció (aquí he escrito algo para recordar la experiencia: http://www.verema.com/restaurantes/107052-l-arpege-paris).

    Discreto pinchazo en Yam’tcha. Había poca lógica en muchos platos: muy buen producto, como el atún, pero difícil de combinar con los otros ingredientes, platos mal construidos en general, un puerro imposible de cortar, un foie donde los abalones no aportaban nada, y la grasa campaba a sus anchas entre la espuma de l’ail des ours.

    Pero en general, gracias enormes por las recomendaciones!. sabía que yam’tcha podía ser irregular; pero me pillaba a un minuto andando del hotel! y buscaba ese bogavante con salsa XO, que adeline grattard, según me dijo al charlar brevemente con ella al final, se había cansado ya de cocinar. Mi bogavante iba con una emulsión de mandarine, que anulaba el marisco….

    • Hola Severne.Yo en el Ave de vuelta de Andalucia.Gracias por tu comentario que me ha encantado.Menos lo que me dices sibre Yamtcha.No entiendo estas irregularidades tan grandes y menos su reflexion sobre el bogavante.Mi amigo Béné
      dict Beaugé escribió también sobre ese plato de una manera ditirámbica.Una pena.Pienso volver para hacerme una op

  6. Hola Philippe,
    aunque sea volver sobre lo mismo, me quedé con ganas de extenderme sobre mi comida en yamtcha, después de tus dudas y el comentario ditirámbico de tu colega sobre el bogavante (cómo me gustan esas palabras que te sacas de la chistera de vez en cuando, jejej)

    Aquí va el breve relato completo:
    Pedí el menú largo, el de 100 eur: (al que añadí, después de la carne, el foie):
    – un minirollito de tofu ahumado, con caviar. muy bueno para abrir el apetito.
    – un sashimi de toro con láminas de rábano, algas gelatinosa, hoja-ostra. espectacularrrr atún. sin embargo: dificultades para comerlo todo junto: trozos de rabano y pescado muy grandes.
    – el bogavante: espectacular el producto, en su punto de cocción (sin pasarlo de cocción). Peeero: la salsa invasiva y unas cebolletas demasiado grandes y duras, imposibles de partir.
    – turbot en un caldo de moluscos, berberechos, hojas de acedera y cilantro. muy bueno el plato en general pero: el pescado pelín pasado de cocción para mi gusto, arenilla en los berberechos y otra vez, enormes las hojas de acedera imposibles de trocear (sólo tenía una cuchara).
    – trozo de ternera lechal (blanca, muy buen punto), un par de salsas que no entendí (una con un punto de mostaza; otra toque oriental, pero excesivamente dulzona, para mi gusto) espárragos verdes, y alguna verdura. plato que no podía entusiasmar.
    – añadí un foie para no irme de Paris sin tomar uno (sólo había tomado el magnifico pâte en croute en Allard): tampoco era un acierto: iba con una emulsión de ajo del oso, que le añadía calidez a la grasa. no ayudaban los abalones demasiado hechos en la parrilla (no aportaban nada de contrapunto marino) y un puerro tan al dente que era imposible siquiera partir sus fibras…
    – el postre: era una crema cítrica, creo que también de mandarina, con gajos de pomelo, rodajitas de kumqat,.. no me gustó el punto de excesiva acidez , ni tampoco los toques astringentes q notaba en el plato. Pero el principal problema eran unos trocitos de láminas duras de higos, con filos cortantes… lo vi un problema grave.
    – tampoco me entusiasmó el tema de beber té durante la comida (aunque esto fue voluntario, pero quería “oir todo el discurso” del restaurante): me gustaron los que tomé (uno con aroma a sotobosque y otro floral-rosas). pero demasiado diurético… tuve que levantarme al baño tres veces durante la comida…
    En fin. Esta fue mi experiencia. No puedo decir que comí mal, pero no fue algo para recordar. Eso sí: el sitio muy coqueto. y ver cocinar a adeline y sus tres ayudantes en la mini cocina, a la vista de todos, lo valoro un montón.
    Un saludo, Philippe!

    • Todo lo que me cuenta no me gusta nada.La gastronomía es algo tan voluble que da miedo.Una pena esta falta de regularidad.Ahora acabo de salir de Piège.Espléndido.

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