El mundo personal de ALAIN PASSARD
Si alguien me pregunta por donde podrían ir los tiros en el mundo de la gastronomía, diría en estos momentos que hacia los restaurantes con su chef presente en la cocina. Queremos ver al cocinero , si no cocinando directamente (esto no es lo más importante), al menos entre los fogones.
Creo que empezamos a estar cansados de los grandes chefs flotando en la “gastronube” , asesorando a tutiplén , cargados de estrellas , ubicuos pero físicamente invisibles.
El nuevo lujo de la alta gastronomía , si aun tiene todo esto un sentido, es ver y saludar al cocinero cuando visitas su restaurante. Por respeto al cliente.
Luego se podrán tener todas las segundas marcas que se quiera, llevar bistrós y gastrobares, pero la casa madre, la casa matriz, la tiene que habitar la persona que le da su nombre y su sentido. Ya no nos satisface una simple rúbrica escrita al final de una carta. L’Arpège justamente es “by Passard”, “de Passard” y “con Passard”.
Cuando uno acude a L’Arpège, la sensación que da es reconfortante. Alain Passard te recibe en su casa. Irrumpe a la sala con la alegría en la cara y el delantal de cocina en la cintura. Feliz de cocinar, orgulloso por ser un simple tabernero que solo pretende transmitir su felicidad a la gente.
Siguiendo el precepto volteriano al pie de la letra (“Hay que cultivar su propio jardín”) su vida trascurre plácidamente entre su pequeño restaurante de la calle de Varennes y sus huertos ecológicos de Touraine. Toda una lección de vida si la comparamos con la vida estresante de muchos cocineros viajeros, que van permanentement de consultings en congresos. (Cocineros Viajeros o Cocineros españoles en el Mundo (según la cadena que lo haga, je je). En serio, propongo este título para un nuevo formato televisivo muy en la onda ya que uniría dos conceptos muy de moda. La gastronomía y los viajes…)
Su menú mediodía, llamado sobriamente El Almuerzo de los Hortelanos ( y no “Emoción y Experiencia” ni “Aventura y Descubrimiento” ), que el cocinera alarga y modifica constantemente (135 €) es lo más recomendable. (Evitar las cenas, reservadas a los que pueden dejar un billete de 500 € por persona en la mesa…).
Después de mi buena experiencia de este invierno, he vuelto a L’Arpège para probar su cocina de verano y sobretodo su famoso postre de tomate rellenos a las especias.
Me gusta esta cocina desenfadada, espontánea, a la escucha del producto pero pasada por el filtro de su talante y de su talento instintivo. AP juega con los sabores gracias a un sexto sentido que le da como un “gusto absoluto” , como existe el oído absoluto para ciertos músicos. Nada de cursilería en sus platos, ni de voluntad demostrativa, ni de mensaje conceptual. Consigue emocionar sólo sus armas de cocineros. Cocina en estado pura. Simple y buena. Me sale la frase tan manida: “Te la compro”.
El camarero me avisa que se pueden comer los tomatitos que decoran la mesa y le tomo la palabra. Esta simple ya idea me arranca una sonrisa.
Los tomates que usa Passard son: Green Zebra, Marmande de Brecennes, black prince, pink raise…(precisiones dirigidas especialmente a José Uranga…)
Me proponen agua con o sin gas. Parece una tontería pero nadie hace esta pregunta y se da por sentado que uno siempre toma agua sin gas. Justamente no es mi caso.
Llega el pan de la casa. UN pan (ni dos, ni tres) pero ¡qué pan!
El arranque es de alto tapeo vegetal. Todo muy sabroso. Con algunos productos evidentemente recurrentes, como el tomate, auténtico protagonista de menú, pero en esta casa la temporalidad manda.
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Tartaletas de chips de patata rellenas de apionabo y espinacas, de col y remolacha y de zanahoria. Hojaldritos de espinacas y cebolla.
Delicioso gazpacho con helado de mostaza.
Raviolis del huerto : apionabo, cebolla confitada, pimiento verde y tomate. El consomé acidulado de agua de tomate.
Fricassée de uvitas frescas con puerro y albahaca thai (pero noto también matices de marialuisa y de cilantro). Bonísimo este contraste de la liliácea con la fruta aun agridulce, por prematura, y los aromas de hierbas.
Carpaccio de tomate con aceite de sauco y tomillo fresco. Brutal en su aparente tosquedad. Hay que estar muy seguro de la calidad del producto y haber alcanzado una gran madurez como cocinero para atreverse a enviar un plato así, tan despojado.
Tabulé con aceite de oliva, hinojo, col y hojas de menta. Tal vez lo más soso del menú.
Melocotones pequeños (ácidos como albaricoques), salteados con calamares, cebolla confitada y una flor cuyo nombre no recuerdo.
Ostra apenas entibiada con curry y geranio.
La proteína animal había empezado a entrar en el menú pero de golpe volvemos a lo vegetal con una combinación sorprendente y deliciosa: pepino con untuoso praliné de almendras ahumadas y menta picante. Sencillo pero grande.
Otra “ensalada” aparentemente muy normal : mozzarela, boquerones marinados, pimientos rojos asados, muselina de berenjena y cebolla. Destaco su buen aliño y no me molesta que esté sin texturizar o sin emulsionar. No entiendo esta moda estos últimos años de servir “ensaladas” sin aliño, como si fuera algo “vulgar”, de evitar.
“Sushi” de boletus con salsa de vino amarillo y aceite de avellana. La salsa era ácida y estimulante, con el vino aun muy vivo. Sólo una pequeña observación. Me hubiera gustado que la seta estuviera justa “caída” por el efecto de la salamandra. El boletus desprende mejor su aroma y adquiere mejor textura con algo de calor. Además la seta, entibiada de esta manera, se hubiera adaptado a la quenelle de arroz, justificando mejor el parecido con un “sushi”.
Cigalitas de cocción nacarada, riquísima crema de boletus (“cèpes”) y un par de ajos confitados que irrumpen oportunamente con mucha fuerza gustativa en el plato. Un plato que podría encajar en lo que entendemos por “estilo Nouvelle Cuisine”, tanto por su textura (nata) como por la cocción ajustada del marisco o por la forma circular del emplatado. Un platazo que disfruté cucharada tras cucharada.
Atún a daditos con caldo al cardamomo, cebolla dorada y pequeñas “croquetas” de patata chafada, deliciosamente “rissoladas”. Impecable y riquísimo.
No tuve derecho al cuello de cerdo negro de Bigorre asado que se había presentado un rato antes en la sala, pero me apetito estaba ya bastante saciado cuando llegó otro plato de verduras con cuscús. Plato sin duda prescindible en aquel momento.
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EL POSTRE de TOMATE a las 12 especias .Un postre que tiene ya 26 años y ha evolucionado a lo largo de ese tiempo, ya que ahora, en su relleno en brunoise crocante, lleva verduras además de la fruta.(En la carta y en ración, se cobra a 49 €!). 
Ingredientes: pimiento rojo, remolacha, calabacín, piña, pera, manzana, uvas, vainilla, naranja, anís estrellado, regaliz, jengibre…
Se caramelizan en la sartén los tomates previamente confitados/asados , se desglasan con zumo de limón, como para reintroducir la acidez perdida del tomate. Se acompaña con un helado de albahaca purpúrea , que no estaba hecho con nitro, pero muy cremoso también.
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Iba a despreciar los “petits” pero al final los probé. Muy buena la tartaleta de manzana.
El restaurante se encuentra a 100 m del Hotel de los Inválidos
La introducción se este post, con el pedido de que cada cocinero esté diariamente en su cocina y no en congresos o viajes buscando un lugar en una guía es de los mejor que eh leído
No digo que no vayan nunca a congresos. Hablo de los «grandes» chefs que ya no pisan su cocina y son los eternos cocineros viajeros de turno, repartiendo sus «mensajes» artístico-conceptuales por el mundo. El cliente quiere ver al cocinero en el restaurante, en su hábitat natural.
Hace tiempo que no comento, pero leo el blg todos los días sin falta. Hoy no he tenido más remédio que expressar um pequeno pensamiento: De mayor quisiera ser como el señor Passard. Es medianoche, ya he cenado y me voy a dormir, pero volvería a cenar una y otra vez después de leer el post y ver las fotografias. Que sencillez, que «sabor» desprenden esos platôs, que maravilla, que envidia…
Saludos
Hola Javier, Gracias por tu fidelidad, je je.
L’Arpège es en estos momentos el restaurante de París en el que me siento mejor. Esto me lo transmite este señor y su cocina.
Gracias Philippe. Hablamos.
Salud. José Uranga
je je.
Una vez más, gran post, Philippe!
Efectivamente, es un verdadero placer encontrar al patrón en casa cocinando; como Dios manda. Y si está alegre y razonablemente relajado oficiando, pues mejor porque dispensará felicidad el comensal.
Ya he comentado contigo alguna vez mi hartazgo por el «congresismo»; esa suerte de circo ambulante que se mueve empujado por las marcas y en el que han caído de bruces tantos cocineros necesitados de constante adulación. Circo en el que los protagonistas repiten su discursito y todos contentos.
Quizá haya cada año menos cinco congresos gastronómicos que merezcan la pena en todo el mundo. El resto, eventos absolutamente prescindibles que restan energía, sosiego y meditación a los cocineros.
Un placer leerte!
Gracias Juan Luis, Barbot va a muchos congresos pero no falta nunca en su restaurante. David Muñoz también se mueve (poco) para ir a eventos pero está siempre en su restaurante. Es posible hacer ambas cosas. No hace falta que te diga los nombres de los que están siempre fuera de su casa.
la flor parece allium roseum…
Gracias Víctor!
en frances esa flor se llama aïl d’une fleur (ajo de una flor), precisamente porque porque cada tallo tiene solo una flor!
Gracias por vuestras precisiones!!! Sé que puedo contar con vosotros para colmar mis enormes lagunas.
no suelo ver muchos blog de cocina la verdad, sí muchas paginas «oficiales» de gastronomía y la verdad es que ésta me deja muy sorprendido por sus propuestas de recetas..mis felicidades
No hablo muchos de recetas,la verdad…Gracias igualmente.
Hola Philippe!
llegué de París hace dos días. Mi recorrido: Allard, L’Arpege,Yam’tcha.
Triunfo apoteósico en los dos primeros. En Allard, en nuestra mesa de diez, con cuatro niñas, devoramos dos pollos y dos patos asados, con ese jugo! (mejor el poulet). Increible la tarta del día: la tatin.
Al día siguiente: el lujo de probar las verduras de Passard, sabrosas y coloridas, platos golosos, y ultra sanos. Y de intercambiar unas palabras con él, pura vitalidad alegre. Le dije que estaba allí por tu blog. Y me respondió: «Philippe!! il a un grand coeur!!». qué gran tipo me pareció (aquí he escrito algo para recordar la experiencia: http://www.verema.com/restaurantes/107052-l-arpege-paris).
Discreto pinchazo en Yam’tcha. Había poca lógica en muchos platos: muy buen producto, como el atún, pero difícil de combinar con los otros ingredientes, platos mal construidos en general, un puerro imposible de cortar, un foie donde los abalones no aportaban nada, y la grasa campaba a sus anchas entre la espuma de l’ail des ours.
Pero en general, gracias enormes por las recomendaciones!. sabía que yam’tcha podía ser irregular; pero me pillaba a un minuto andando del hotel! y buscaba ese bogavante con salsa XO, que adeline grattard, según me dijo al charlar brevemente con ella al final, se había cansado ya de cocinar. Mi bogavante iba con una emulsión de mandarine, que anulaba el marisco….
Hola Severne.Yo en el Ave de vuelta de Andalucia.Gracias por tu comentario que me ha encantado.Menos lo que me dices sibre Yamtcha.No entiendo estas irregularidades tan grandes y menos su reflexion sobre el bogavante.Mi amigo Béné
dict Beaugé escribió también sobre ese plato de una manera ditirámbica.Una pena.Pienso volver para hacerme una op
Uy, tengo pocas dudas sobre ese bogavante. El cítrico era demasiado incisivo, al menos ese día..
Yo recuerdo el tomate «piña» (tomate ananas), la salsa XO,la yema, y como un pan crujiente (como migas?).
Opinión «definitiva».un gran saludo!
Hola Philippe,
aunque sea volver sobre lo mismo, me quedé con ganas de extenderme sobre mi comida en yamtcha, después de tus dudas y el comentario ditirámbico de tu colega sobre el bogavante (cómo me gustan esas palabras que te sacas de la chistera de vez en cuando, jejej)
Aquí va el breve relato completo:
Pedí el menú largo, el de 100 eur: (al que añadí, después de la carne, el foie):
– un minirollito de tofu ahumado, con caviar. muy bueno para abrir el apetito.
– un sashimi de toro con láminas de rábano, algas gelatinosa, hoja-ostra. espectacularrrr atún. sin embargo: dificultades para comerlo todo junto: trozos de rabano y pescado muy grandes.
– el bogavante: espectacular el producto, en su punto de cocción (sin pasarlo de cocción). Peeero: la salsa invasiva y unas cebolletas demasiado grandes y duras, imposibles de partir.
– turbot en un caldo de moluscos, berberechos, hojas de acedera y cilantro. muy bueno el plato en general pero: el pescado pelín pasado de cocción para mi gusto, arenilla en los berberechos y otra vez, enormes las hojas de acedera imposibles de trocear (sólo tenía una cuchara).
– trozo de ternera lechal (blanca, muy buen punto), un par de salsas que no entendí (una con un punto de mostaza; otra toque oriental, pero excesivamente dulzona, para mi gusto) espárragos verdes, y alguna verdura. plato que no podía entusiasmar.
– añadí un foie para no irme de Paris sin tomar uno (sólo había tomado el magnifico pâte en croute en Allard): tampoco era un acierto: iba con una emulsión de ajo del oso, que le añadía calidez a la grasa. no ayudaban los abalones demasiado hechos en la parrilla (no aportaban nada de contrapunto marino) y un puerro tan al dente que era imposible siquiera partir sus fibras…
– el postre: era una crema cítrica, creo que también de mandarina, con gajos de pomelo, rodajitas de kumqat,.. no me gustó el punto de excesiva acidez , ni tampoco los toques astringentes q notaba en el plato. Pero el principal problema eran unos trocitos de láminas duras de higos, con filos cortantes… lo vi un problema grave.
– tampoco me entusiasmó el tema de beber té durante la comida (aunque esto fue voluntario, pero quería «oir todo el discurso» del restaurante): me gustaron los que tomé (uno con aroma a sotobosque y otro floral-rosas). pero demasiado diurético… tuve que levantarme al baño tres veces durante la comida…
En fin. Esta fue mi experiencia. No puedo decir que comí mal, pero no fue algo para recordar. Eso sí: el sitio muy coqueto. y ver cocinar a adeline y sus tres ayudantes en la mini cocina, a la vista de todos, lo valoro un montón.
Un saludo, Philippe!
Todo lo que me cuenta no me gusta nada.La gastronomía es algo tan voluble que da miedo.Una pena esta falta de regularidad.Ahora acabo de salir de Piège.Espléndido.