Hotel Echaurren
Son ya varios días sin post. Agradezco la fidelidad de los que han clicado en OG2 durante todos estos días de ausencia. Acabo de pasar un par de días en La Rioja en compañía de Francis Paniego. Dos días deliciosos en los que he podido disfrutar de las cocinas del Portal, de Echaurren Tradición y del gastrobar de Francis en Logroño: Tondeluna.
También hicimos una visita a la Venta Moncalvillo de los hermanos Echapresto , una gente entrañable, tanto Nacho en la cocina como Carlos en la sala.
Agradezco también a Francis que me haya presentado a Fernando Saenz, un heladero apasionado y apasionante que se dedica a producir helados artesanos naturales, un poco en la línea de los de DelaCrem de Barcelona. Ver aquí el artículo que le dedica Marta Fernández Guadaño en su web.
En su pequeña tienda de la céntrica calle Portales de Logroño, probé algunos de sus helados más curiosos : el de limón y aceite de oliva de Alfaro, el de frambuesas maceradas en balsámico de Haro, el de racima de uva graciano o el de hoja de higuera, que se sirve en Tondeluna con una excelente crème brûlée. Discípulo díscolo de Angelo Corvitto, Fernando Saenz defiende criterios propios en cuanto al arte de la heladería, hasta hacer caer el mito de la bondad per se del “helado recién hecho”. Defiende, entre otras tesis, que algunos helados pueden ganar en profundidad con el paso del tiempo. Un conferenciante ideal para cualquier escuela de pastelería….Me quedé con las ganas de saber más.
De este pequeño viaje, tampoco me olvidaré de mi charla en la terraza de Echaurren con Marisa Sánchez, la icónica cocinera de la cocina tradicional riojana y madre de Francis Paniego.
80 años muy bien llevados, Marisa, ya retirada del día a día de los fogones, sigue entrando en cocina para decir la suya. Cuenta sin parar sus comienzos en la venta familiar, antiguo relevo de diligencias a principio del siglo pasado , cuando aun siendo una niña, empezaba a servir en la sala, hasta que cogió el relevo de su madre en la cocina y empezó a modificar las recetas maternas. No le gustaba por ejemplo como quedaba la croqueta (creo notar en su pronunciación de la palabra como una divertida metátesis, con la “erre” que se desplaza). Tropezones de pollo demasiados bastos, según su criterio, que iría quitando hasta conseguir la increíble cremosidad de su legendaria croqueta de pollo y jamón.
Fueron arranques difíciles en tiempos adversos para una mujer cocinera, en los que la matriarca consiguió hacer de Echaurren un referente de la cocina tradicional española, hasta que consiguiera el Premio Nacional de Gastronomía en 1987. Habla de Arzak, de Firmin Arrambide de Les Pyrénées. Nombres de otras cocinas que la han marcado.
También sobrevuela la conversación la figura de su hijo Luis, también cocinero, quien desapareció en un accidente a los 26 años y que marcó profundamente por su formación culinaria a Francis, su hermano pequeño.. Yo embobado, escucharía todo el día a Marisa…
Francis y su otro hermano Felix (aquí con sus padres), encargado de la sala y entusiasta encargado de la bodega, dirigen ahora completamente el barco. Sin nostalgia pero con respeto a la historia de la casa, han sabido cambiarlo todo para que todo sigua igual (según la frase de Lampedusa, que siempre recuerdo). La casa ha sido elegantemente reformada,
tanto las habitaciones del hotel y la bonita Sala de la Chimenea, como los dos comedores, el de la cocina más moderna del Portal y el de la cocina popular de Echaurren Tradición (un guiño a la familia Freixa).
Un nuevo Echaurren en apariencia, pero con el alma del Echaurren de siempre.
Vista desde la habitación del hotel
Plaza de Ezcaray