La cocina moderna, elegante y rica de Jordi Cruz en su segunda casa barcelonesa
JORDI CUAIRAN, jefe de cocina de Angle, 4º a partir de la derecha, con el equipo
Desde hace unos días el restaurante Angle (hasta ahora situado en Sant Fruitós del Bages) ocupa el entresuelo del Hotel Cram, lugar donde Carles Gaig tenía hasta ahora su restaurante gastronómico.
Lo que empezó como un asesoramiento en L’Abac, se ha convertido en el buque insignia que “arrastra” lo que era la primera “marca” de Jordi CRUZ y se convierte en su segunda marca barcelonesa. Pero lo que Jordi anunciaba como un restaurante más informal y de cocina mucho más sencilla que la del Abac, será en realidad un restaurante gastronómico de alto nivel en toda regla. La diferencia estribará sobretodo en la primicia que se dará a la creación de los platos para el “dos estrellas” de la avenida del Tibidabo, dejando para L’Angle los platos más clásicos o más rodados, respectivamente, de las dos casas. Pero ni la calidad del producto, ni el nivel de cocina, ni la profesionalidad del servicio tendrán algo que envidiar a L’Abac. Sólo el precio del menú-degustación será, eso sí, más económico.
Otra de las diferencias, será el mayor protagonismo dedicado a las raciones de carta. La cocina de Jordi es sabrosa y hasta golosa. Existe a veces en un menú una sensación de frustración por estos pequeños bocados deliciosos que no nos acaban de colmar. Hay toda una clientela, menos curiosa tal vez, que acude a un restaurante para disfrutar de un primero, un segundo y un postre. Buena parte de los platos de Jordi, por sus construcciones complejas, encajan bien como raciones enteras.
El marco de la sala ha mejorado muchísimo ya que se ha dejado entrar la luz de la calle, reflejada en una ambientación en la que domina el color blanco. Hasta los techos parecen ahora más altos…
La comida fue de lo más agradable, ya que compartimos mesa durante un buen rato con Jordi, comentando los platos en toda libertad pero sin dejar de lado evidentemente algunos comentarios sobre MasterChef y su indudable aportación, a pesar de algunos defectos que mencioné, a la percepción popular de la gastronomía en nuestro país. Jordi no lo tenía claro del todo cuando se lanzó en esta historia, pero la evolución del programa y su enorme aceptación , también por parte de la profesión, le quitaron las dudas. Atentos a una más que probable segunda edición (¿con o sin Samantha?).
El menú.(80 €)
Sopa de melón con jamón sobre lámina de obulato.
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Cóctel Nitro de sangría y frutos rojos (en la mesa convenimos de que también estaría muy bien con melocotón de viña). Nos preguntamos por qué esta bebida estaba tan denostada.
Jordi comentó que solía alternar este cóctel con otros de tipo mojitos, etc…Mojitos, daiquiris, caipiriñas están muy vistos. La sangría queda más cañí.
Daditos de atún intercalados con daditos de sandía, soja, salsa ponzu, macarrón de gelatina de dashi relleno de miso (muy bueno pero ¡solo uno!). Quitaría la pizarra (pronto un post sobre la vajilla en la alta cocina) y recogería un poco más los elementos, añadiendo varios macarrones de dashi y miso. Es decir “construiría” el plato. La pizarra incita a los montajes deslavazados.
Gnocchi de butifarra negra (de Els Casals) a la brasa y un helado de pan con tomate para comer a cucharadas limpias. (Ya lo había probado hace algo más de un mes en el Abac). Brutal.
Ceviche de pez mantequilla con nieve de pepino y cereza. Buenísimo. Platito estimulante para abrir papilas, que hubiera situado antes de la butifarra.
Papillotte de espárragos blancos con tripa de bacalao y caldo de boletus a la citronela. Excelente acidez aromática del caldo. Sólo comenté que faltaba equilibrar el plato con un poco más de tripa. La papillotte se abre en la sala.
Yema de huevo ligeramente curada en agua de mar con texturas de ibéricos (gelatina, dados de papada “Alejandro”, láminas de jamón), puré de patata al limón. Más goloso, imposible. Una variación sobre un plato ya clásico de Jordi. Interesante ver la evolución de este plato. De una esferificación de yema, Jordi ha pasado a reforzar la membrana natural del huevo con la curación en agua salada. El Huevo: la más mágica y natural de todas las esferificaciones. Ver post de diciembre 2011.
Filetes de salmonetes y sus pieles fritas con sus escamas, bizcocho micro de tomate, tomatitos confitados (una de las elaboraciones estrellas de Jordi), aceituna negra seca y alioli de citronela. A veces he hablado de la dificultad de encontrar platos de pescado buenos en la alta cocina. Éste (un poco más sencillo que el que se sirve en el Abac) está riquísimo. Solo deploré que no se encontraran un par más de puntos de alioli en el plato. Este alioli al mortero es como una secunda salsa, su hilo conductor, aquí untuoso, que se une al ya delicioso jugo tostado de las espinas. No tiene que estar arrinconado en una esquina del plato y desaparecer en un solo bocado. Tiene que acompañar CADA bocado de salmonete, bizcocho etc. Por culpa de esta falta de alioli, el plato se queda en un 9,5. (Broma).
Pintada con foie, puré de manzana, pasas, setas, salsa PX. No quiero ser pesado con el tema. Esta pintada estaba de muerte, pero ¿por qué emplatarla “para hacer bonito” (con poca salsa y los elementos desperdigados), cuando en el fondo se trata de un guiso. Tenemos que “rusticisar” (disculpad el barbarismo) más los platos de alta cocina, olvidarnos de no sé que “estética” para pensar en la gourmandise del comensal. Y si nos apetece, de una manera desacomplejada, mojar el pan de Triticum en la salsa. Reivindico poder hacerlo, pero en esto dependemos de la ayuda del cocinero…
Postres.
Coco, yogur, manzana verde Cru y cruda, sorbete de yuzu. Una variante de un postre de L’Angle de Mon Sant Benet. Muy bien para empezar.
Plátano, vainilla, Bourbon vaporizado, cacao. Alguien en la mesa casi pide repetir el postre. Pero los menús-degustación son así de crueles. Proporcionan grandes placeres, pero también frustraciones, a veces, por la fugacidad de sus deliciosos bocados.
“Es mejor que os sepa a poco”. Nos contesta Jordi, riendo…
Fuera del menú, Jordi pide al pastelero que nos prepare un “Pantera Rosa” revisitado. Ya se sabe, ese momento “regreso a la infancia” que se apodera a veces de los cocineros cuando llega el “momento dulce” del menú.
Conclusión. Con este nivel de cocina, elegante, moderna pero al final confortable para el paladar, no creo que haya mucho problemas para que L’Angle conserve, más que holgadamente, su estrella Michelín.
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Me gustó mucho el pinot noir de Gran Caus , AD FINES (12º5), que nos propuso para la pintada, el sommelier Josep Lluís Rivera. Prueba de que en pleno Penedés , es posible elaborar un vino ligero y elegante, de poca graduación y con una uva poco habitual por nuestras latitudes.
Jefa de sala Karen Escribano.
Jefe de cocina Jordi Cuairan, quien estará en el día a día al frente de los fogones.
El bar-terraza de la última planta del hotel, abierto al público de la calle
ANGLE
c/ Aragó nº 214
93 216 77 77
Cerrado domingo y lunes
No cierra por vacaciones. Signo de que Barcelona es una capital que atrae un turismo gastronómico, deseoso de encontrar los restaurantes abiertos en verano.
Buenos días sr Regol,sé que no se corresponde con el post pero me acaba de venir algo a la cabeza leído aquí(no sé cuando)acerca de «la teoría de la insípidez de Mugaritz»,interesandome mucho el tema,no logro encontrarlo por los cauces buscados.¿Puede aportar algo de luz?
Enhorabuena por el reciente premio y a plantar fuerte !
Hola Javier, Efectivamente no viene a cuento aquí en este post, ya que la cocina de Jordi Cruz es muy sabrosa.
La cosa empezó con un artículo de José Carlos Capel hace más de 5 años en El País, en la que el crítico calificaba la cocina de Mugaritz como «En el umbral de la insipidez» http://elpais.com/diario/2007/08/11/viajero/1186863846_850215.html
Lejos de verlo como un defecto, parece que le sirvió a Andoni para conceptualizar una tendencia culinaria suya, de cocinar platos de sabores livianos, poco marcados, dando más importancia a otros elementos (como la idea del plato, su estética , en el sentido amplio de la palabra, y todo el discurso que le podía rodear). Andoni enarboló esta idea hasta tal punto que accedió a participar en una entrevista que le hicieron, poco tiempo después, en el escenario del Congreso Omnivore en Deauville. Coloquio en el cual hice de intérprete. En estos momentos, no sé si Andoni sigue con esta idea, pero en aquel momento le sirvió para teorizar algo que hacía de una manera más espontánea.
Hola Philippe!
Tengo muchas ganas de probar la cocina de Jordi Cruz, pero la última vez que fui a Barcelona elegí otros restaurantes. Uno de los motivos, no poco importante, fue que L’Abac me parecía demasiado FORMAL. Creo que a Angle le pasa lo mismo.
¿La informalidad está siendo la última revolución gastrónomica?:
– El Bulli cierra y aparece Tickets.
– Muchísimos cocineros con restaurantes formales y con estrellas abren bistrots, gastrobares…Por ej, el propio Jordi Cruz, con el Ten’s (pero en el Ten’s la cocina de Jordi no está bien expresada aún, según dicen). Es el auge de la bistronomía, en España, y en todo el mundo (occidental).
– Los bistrots se radicalizan: de pie (Streetxo), a oscuras (todos los ingleses), la música altísima, casi parecen bares de copas, donde tomar unas tapas.
– Y los restaurantes se «bistronomizan»: sin dress code, ni manteles, con platos al centro para compartir, etc.
– Los locales se hacen cutres adrede: no hay reservas, hay que hacer cola, se maltrata al cliente casi: el Burger Joint de Nueva York, el Bubbles&Dogs de Londres.
– Aparecen de forma insospechada: no hay carteles en la calle, se instalan en zonas de dudosa reputación, desde fuera parecen garajes (el Momofuku Ko, dos estrellas michelin en Nueva York).
– Y aparecen y desaparecen: los «pop up restaurants» (como el ChezJosé, de Brooklyn): sin publicidad, tienes que ir con invitación de amigos, hay que llevar el vino…
Sistematizar todos estos datos sería interesante. En cualquier caso son el síntoma del fin del restaurante burgués, como tú has dicho muchas veces. Y en mi opinión:
¡BIENVENIDO SEA ESE FIN!
Pero ojo: a mí me gusta comer sentado, y sin maltrato. Los excesos de snobismo y hipsterismo tampoco me gustan.
Un saludo!
Gran comentario Severne. Tal vez sería el problema de Angle, que es un restaurante gastronómico al uso, no tan alejado del nivel del Abac, cuando tal vez se esperaba un bistrot moderno, confortable pero con más informalidad. Pero Jordi, dirá que para esto está el Ten’s del Hoel Park.
Lo que planteas es cierto. ¿ Cómo buscar una justa medida entre la alta gastronomía estirada y la gastronomía mal servida, incómoda etc. Como bien comentas , hay un cierto snobismo de lo cutre, clandestino, comer en taburetes estrechos, a 10 cm de tu vecino etc… En Paris , los bistrots cutres o muy informales arrasan . Cualquier cosa con tal de no volver al Plaza-Athénée (donde además te sangran).
De momento,si tengo que elegir, me quedo con un cierto confort. Bien sentado, me sigue gustando el mantel en la mesa y un servicio atento. (Un sitio como Gresca combina todo esto y en un ambiento relajado y buenos precios. Hay más.)
También insisto en reivindicar una cocina moderna, compleja si se tercia, pero que se presente en los platos, no como obras de arte inmateriales sino con toda lo apetecible, jugosa, y golosa que pueda ser para estar al servicio de la gourmandise del comensal.
http://3.bp.blogspot.com/-MjBsxuq1Ljo/TuJRMUmqllI/AAAAAAAAAZE/V9nkJqzN27U/s640/Rouget+entier+d%25C3%25A9saret%25C3%25A9+p%25C3%25B4el%25C3%25A9%252C+ratatouille%252C+amandes+fra%25C3%25AEches.jpg
¿Y si recuperáramos los pescados «à l’arête», con su espina? http://albertboronatmiro.blogspot.fr/