Observación Gastronómica 2

TEXTO DE LA ENTREVISTA COMPLETA QUE ME ACABA DE HACER LA PERIODISTA JULIA PÉREZ LOZANO PARA  LA NUEVA WEB GASTROACTITUD

Te mereces este premio? Tu blog lo leen todos los cocineros pero, de verdad tu blog es tan bueno… qué lo hace diferente?

Esta pregunta es terrible. Seguramente habrá gente que se lo merezca más que yo. Pero mi pequeño blog, tiene ya miles de lectores gracias a 7 años de trabajo casi diario, de viajes, de análisis, de crónicas de congresos, de visitas incesantes a restaurantes. Y sobretodo es un blog SIN recetas. Un blog amateur y totalmente personal.

Es cierto que muchos cocineros se encuentran reflejados en mis “observaciones”, y es un orgullo.

Desde tu atalaya de observador gastronómico, ¿cómo se ve la cocina española?

La cocina española está como nunca lo ha sido. Nunca se ha comido tan bien y a tan buen precio como en este momento en España. Pero creo que es conveniente tener algunas referencias del restaurante que se pretende visita, y contrastar las opiniones de los prescriptores.

¿Hasta cuándo durará la influencia de Adrià en la alta cocina?

Hay técnicas de cocina creadas por Ferran Adrià y su equipo que se van a quedar para siempre. Los usos del sifón, por ejemplo, con las espumas o el bizcocho al microondas, ya se encuentran en el mundo entero. Pero, creo que lo más importante que se le debe, estriba en el cambio de “actitud” del cocinero frente a su práctica culinaria. Perder el respeto a las reglas. Cuestionar lo que parece históricamente asentado. Gracias a Adrià, el cocinero moderno es más libre que hace 20 años.

¿De verdad somos tan buenos como nos creemos o necesitamos un poco de pedagogía culinaria?

El haber tenido entre nosotros durante 20 años al cocinero más creativo del mundo, nos ha hecho creer que aquí se había inventado todo. Enseñar la historia de la gastronomía y de dónde venimos, debería ser una asignatura imprescindible en los centros de enseñanza culinaria. Hay técnicas que se presentan como de “vanguardia” pero que son a veces técnicas tradicionales de otras partes del mundo, inteligentemente adaptadas.

O la cocina al vacío (“sous-vide”) que muchos creen que pertenece a las nuevas técnicas de vanguardia, pero que tiene ya en realidad 40 años. La empezaron a practicar Pierre Troisgros con Georges Pralus y Robuchon con la industria alimentaria.

¿Dónde está la vanguardia, existe?

Existe sobretodo mucha confusión con esta palabra. Le veo tres acepciones, al menos para el terreno gastronómico, que es el que nos interesa.

Lo que se ha llamado movimiento de La Vanguardia Española (metáfora de las corrientes artística surgidas en la primera mitad del siglo XX) y que empezó en cocina a principios de los años 90 con toda la investigación bulliniana, auténtica locomotora que arrastró toda una generación de jóvenes cocineros creativos, se concluyó, insisto, como “movimiento”, con el cierre del restaurante de Rosas en el 2011.

Pero la “vanguardia” como expresión de la creatividad y de la innovación seguirá existiendo siempre, aunque no esté arropada por todo un contexto socioeconómico y cultural favorable, como ocurrió en estos últimos 15 o 20 años (fenómeno de los congresos, nuevo tipo de clientela en los restaurantes etc…). Hoy ya no se plantea crear de una manera tan compulsiva y tan acelerada como hace solo unos años. La crisis, sin duda, tiene su parte de responsabilidad en este retroceso, pero el declive es inherente a cualquier movimiento social o cultural. La Nouvelle Cuisine stricto sensu duró del final de los 60 hasta el principio de los 80. Luego, en una segunda etapa, aparecieron otros nombres (Bras, Gagnaire, Robuchon, Passard, Roellinger, Veyrat), no directamente ligados al movimiento inicial (cuyos nombres eran Chapel, Guérard, Troisgros, Senderens, Outhier o Bocuse).

Ahora estamos aquí en esta segunda etapa. En un momento de postvanguardia que se caracteriza más por una asimilación de todo lo que ha pasado que por una fiebre creativa. Es también un momento de afirmación de vías totalmente diversas :Dani García, Ángel León,David, Muñoz, Ricard Camarena, Jordi Vilà, Jordi Cruz, Josean Alija etc etc.

Y la tercera acepción de la palabra sería una cierta “falsa vanguardia”.

Define “falsa vanguardia”

La vanguardia es un proceso. Innovar, descubrir técnicas o conceptos, usar productos de tal o tal manera creativa etc. Avances de los cuales mañana o pasado, otros cocineros se aprovecharan para realizar sus elaboraciones. Usar sifones, nitrógeno líquido, hacer esferas, aires, falsos bizcochos, campanas con humo, velos, trampantojos, paisajes etc etc ya no es “vanguardia”. Lo fue cuando se descubrieron y desarrollaron estas técnicas o conceptos. En cambio, muchas cocinas se califican como “de vanguardia”, solo por poner en práctica estos avances ajenos. La acepción “Vanguardia” serviría en este caso a definir a un estilo de cocina, en oposición a cocina popular, tradicional o clásica. ¡ Cuántas veces oímos decir a un joven cocinero : “Hago cocina de vanguardia” cuando simplemente se limita, legítimamente por cierto, a usar las técnicas que han sido “vanguardistas” hace unos años.

¿Y la crítica?

La opinión gastronómica se ha generalizada. Cada comensal hoy en día es su propio “crítico gastronómico”. Una democratización saludable. Pero cito a veces esta frase del crítico parisino Gilles Pudlowski: “Para poder hablar con criterio de 1 restaurante, hay que haber comido en 1000”.

Echo de menos en el periodismo gastronómico algo más de análisis crítico (en el sentido amplio de la palabra) sobre lo que está pasando y lo que ha pasado en estas dos últimas décadas. A veces nos limitamos a hacer una simple crónica panegírica de los cocineros. O bien se cae en la descalificación sistemática. En parte es debido al estatus particular del crítico gastronómico y su relación estrecha con el cocinero ,inherente al territorio de la restauración. El cocinero recibe en su casa al que le puede criticar. Cosa que pervierte la relación y no pasa con las críticas artísticas (teatrales, musicales etc) en las que este trato es mucho más distanciada.

¿Hacia dónde camina la alta cocina? ¿Vivimos una regresión gastronómica, un nuevo canto a la croqueta o hay un poso que perdurará?

Antes he contestado un poco a esta pregunta. La crisis ha desatado en el público una reacción “friolera”, de repliegue sobre lo conocido (la mitología de la cocina de la abuela) y algo neofóbica. Pero es indudable que, a pesar de un cierto retroceso, no se cocina hoy como se hacía hace 25 años. De todo aquello, algo ha quedado, y hoy podemos encontrar una espuma de coco (técnica ayer de vanguardia , hoy moderna) con un clásico babá y una piña Cru (técnica ayer de vanguardia y hoy totalmente asimilada). La alta cocina, la Cocina Moderna es hoy la expresión de un sincretismo culinario ajeno a las etiquetas. Fusión de sabores orientales, técnicas de vanguardia socializadas, clasicismo recuperado (el academicismo de los Roca) y hasta la croqueta de una taberna puede tener a veces una fluidez “moderna”, como en el Suculent de Barcelona.

¿Qué es lo más importante en cocina: el sabor, la textura, la presentación…?

Sabor y textura van ligados y son lo más importante. Se agradece que la presentación, en la medida de lo posible, esté agradable visualmente u original. La vista es un reclamo importante y que predispone a disfrutar. Pero la auténtica “belleza” de un plato está en el interior. Es decir en el momento de la degustación.

¿Hay que ser creativo por obligación?

Evidentemente non. Aunque innovar fuera uno de los mandamientos de la Nouvelle Cuisine. Hemos vividos muchos años de “cocina demostrativa”. De “creativitis aguda”. Ahora ya no debería pesar encima de la cabeza del cocinero esta espada de Damocles : “¡O eres creativo o no sales en la foto!”. Todos nos tenemos que relajarnos un poco, cocineros y comensales. Sentarse en la mesa y disfrutar sin pensar mucho, es muy agradable de vez en cuando.

En el fondo, en la cocina no hay META obligada que se tenga que alcanzar. Se ha hecho a veces un parangón entre la investigación científica y la culinaria. La primera tiene que resolver problema REALES (en medicina, en ingeniería etc…) que se planteen a la sociedad. La segunda, la investigación culinaria, se plantea retos porque le da la gana. No está espoleada por ninguno imperativo acuciante. Ya sé que Brillat-Savarin decía que la creación de un nuevo plato (ahora diríamos una nueva técnica) era más importante para la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella, pero tenemos que aprender a relativizar la “trascendencia” de la investigación culinaria. La única obligación del cocinero, a la cual sí está imperiosamente sometido, es la de producir buenos platos para complacer al comensal.

¿Qué le dirías a un joven cocinero?

Que piense más, justamente, en el placer del comensal que en su propia satisfacción personal o su ego. Que no sacrifique nunca el sabor de un plato a la belleza de una presentación o a un juego. Arrancará una sonrisa al comensal que se podrá transformar en rictus, si lo lúdico no se apoya en lo sabroso.

De lo que nunca se cansará un gourmet es de los platos ricos, mientras que de las ocurrencias de la playfood, puede que después de haber visto unas pocas, se le acaben las ganas de jugar. La cocina no es ni el Museo del Prado ni el Club de la Comedia.

La cocina es un oficio de generosidad hacia el cliente. Lo más importante no es que el cocinero se realice como “artista”. Es más importante que sea el cliente quien disfrute.

¿Qué opinas de los rankings como 50Best?

No nos podemos quejar de cómo nos ha tratado y nos trata esta lista. Pero ¿realmente la excelencia gastronómica mundial cabe en una lista tan reducida? ¿La riqueza de la gastronomía está reflejada por este ranking hiper mediatizado?

Elige tus cinco cocineros favoritos

Esta entrevista empezó, y ahora se acaba, con dos preguntas peligrosas. Contestarla es algo arbitrario.

No pueden ser sólo 5.He intentado hacer la lista y me salen 14, olvidándome de algunos.

Sin ningún orden de preferencia. David Muñoz, Ángel León, Ricard Camarena, Albert Adrià, Dani García, Paco Morales (ahora sin restaurante), Jordi Cruz, hermanos Torres, Jordi Vilà (Alkimia), Albert Raurich, Ártur Martínez (Capritx),Oriol Rovira (Els Casals), Rafa Peña (Gresca), José Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu).Hay más…)

Siempre se cita a los “grandes”, con tres estrellas. He querido mencionar también a gente de la nueva generación. Por cierto, ninguno está en la 50Best…

Una pena que Marcelo Tejedor o Xavier Pellicer ya no estén en primera fila.