Observación Gastronómica 2

En septiembre empieza en La Sexta PESADILLA EN LA COCINA con ALBERTO CHICOTE

El miércoles por la tarde, después de una comida al Suculent (muy buen gazpacho, una “ensaladilla” con verduras al dente, un all i pebre jugoso y sabroso y un excelente pollo de corral rustido), nos acercamos, en compañía de un amigo cocinero, al bar del hotel Cram para tomar una copa con Alberto Chicote. Este cocinero, que admiro, desde hace 15 años, está en Barcelona rodando un capítulo de su Pesadilla en la Cocina para La Sexta.

Desde aquel día que Chicote hizo una demostración en Mercabarna para Guzman, admiro su manera de jugar con los sabores exóticos y las condimentaciones potentes. Un pionero en este campo. 

Luego le fui a visitar varias veces en el NO-DO de Madrid, restaurante que fundó en 1998 con el empresario Benjamín Calles, una persona atenta a las nuevas tendencias “fusión” que empezaban a arrasar en Europa.

Recuerdo platos suyos de hace muchos años, cuando aun no estaba de moda poner miso o wasabi en todas partes. Su tataki con crema de ajo blanco, mango y oliva negra, su arroz socarrat con un velo de láminas crudas de gambas por encima, sus tomatitos confitados, su tocinillo con compota de fresa y wasabi. Son algunos recuerdos, tal vez con alguna inexactitud.

Volvamos al tema. He mirado muchos episodios del programa de Gordon Ramsay en Nova, y realmente creo que Chicote es el único cocinero español que podía emular el talante iracundo pero a su vez afectuoso del cocinero inglés. Pasar de la bronca más sonada al abrazo efusivo y cariñoso, es sin duda una de las cualidades de Alberto Chicote. Un tío que imagino (lo conozco poco) sin doblez. Estoy convencido de que dará mucho juego en esta serie de ocho episodios que está acabando de rodar estos días (sólo queda por filmar el último, la semana que viene en Madrid).

Evidentemente no suelta prenda en cuanto a la identidad de los restaurantes. Sólo me comenta que los hay de todos los colores (culinarios), “nacionales”, mexicanos, indios, etc.

Los restaurantes están repartidos en toda la geografía española y sus problemáticas totalmente diferentes.

Le pregunto si existe la posibilidad de que conozca alguno, se lo piensa un segundo y me dice que “sí”, que incluso le dediqué algún post hace años pero que no había entonces el mismo chef. ¡Alberto! creo que lo he adivinado pero esperaremos la primera emisión, en septiembre, para volver a hablar del tema. Hay que respetar el efecto sorpresa.

Alberto me comenta varias cosas sobre el formato. Primero reconoce que hubo una avalancha de peticiones. La crisis, ya se sabe. Recibir una semana de gastrocoaching gratis + un nuevo interiorismo (¡que se ejecuta en 48 horas!) más una publicidad gratis, eran motivos suficientes para atraer a los propietarios de estos negocios tambaleantes. Qué hablen de ti aunque sea bien, como decía Dalí…

Luego me insiste en el trabajo previo del equipo. Una labor muy seria de encuesta en el terreno que Alberto desconocerá hasta el último momento. El cocinero no sabrá ni el nombre del propietario, ni el tipo de cocina. Estar en la inopia facilita sin duda una cierta frescura que de otra manera no se percibiría. Realmente nada estaría guionizado.  La realidad supera siempre la ficción por muy increíble que sean las situaciones que veremos en estos episodios.

A sus 43 años, Alberto decidió no dejar escapar esta oportunidad, que se le brindaba, de hacer algo totalmente distinto. Renunció a la seguridad que le daba su trabajo en el No-Do y su Pan de Lujo y se lanzó a la aventura. Tiempo habrá a medio plazo para montar su propio restaurante. La gente le pregunta “¿de fusión?”. Ni se lo plantea en estos términos. Hace bien. Creo que no estamos en un momento de etiquetas bien definidas. ¿Fusión? ¿Tradicional? ¿Vanguardia? Creo que todo esto está un poco superado y que todo se mezcla, en dosis distintas, claro está, pero la cocina ya es “mestiza” en cuanto a sus expresiones. Ésta es mi opinión pero noto como la palabra “fusión” , sin que la rechace del todo, le pesa un poco  como una rémora hoy algo superada.

De momento, me confiesa que su implicación con este programa es total, llegando a un nivel de empatía con los ocupantes del restaurante visitado que roza hasta la obsesión. Y me lo creo. No le imagino escatimando esfuerzos sino embistiendo los problemas “a saco”.

LA COSA PROMETE…