Observación Gastronómica 2

EL ESPAISUCRE DE JORDI BUTRÓN Y XANO SAGUER TOTALMENTE RENOVADO

Ya lo he escrito casi todo sobre Espaisucre, pero los cambios drásticos en su interiorismo son una buena ocasión para hablar de los platos nuevos de su carta y de ciertos aspectos en la construcción de los postres en la que Jordi Butrón introduce matices inexplorados por él hasta la fecha.
Sorprende muchísimo al llegar el aspecto de los ventanales que asoman a la calle Princesa de Barcelona. Del color gris oscuro anterior hemos pasado a un blanco casi perfecto que da una sensación de luminosidad al local que traspasa el umbral e invade literalmente la acera. La mirada del transeúnte se queda atrapada por este espacio inmaculado y clean que no delata inmediatamente su identidad. ¿Un restaurante, un bar de copas, una tienda? Alfons Tost , autor del nuevo concepto como del anterior y remando a contra corriente de ciertas tendencias design actuales, ha sabido dar otra dimensión, otro espacio al “Espai”. La entrada parece más amplia, los techos más altos y la desaparición de la bodega ha suprimido la barrera que se interponía entre la sala y la cocina, aumentando, para utilizar un término muy manido, diafanidad al conjunto. Como “accesorios”, sólo alguna representación de cuatro cinco tartas POP,colocadas en unas toscas estanterías de almacen, toques naif de la iconografía pastelera y única concesión decorativa a nuestro imaginario goloso.
Próximamente se pondrá en marcha una mesa colectiva, con confortables taburetes, situada justo enfrente de la cocina, donde se podrá degustar un “tapeo dulce” de una manera más informal. Omito deliberadamente el prefijo “neo”, que suelo utilizar para el mundo salado, por que realmente nunca ha existido una propuesta de este estilo.
Degusté el Menú Grande compuesto por aperitivos, dos platos “salados” y cinco postres + petits-fours. He encomillado la palabra, ya que en Espaisucre lo salado no lo es completamente, como lo dulce tampoco lo es del todo. Aunque no exista nunca ninguna confusión de territorios entre lo dulce y lo salado (cuya ejemplo podría ser el postre de mejillones con chocolate, peras y algas de Carlo Cracco), se dan evidentemente pequeñas incursiones, habituales en todo tipo de cocina, pero con más motivo en un restaurante en el que la propuesta salada no es la principal.
Es un intercambio evidentemente asimétrico, al menos cuantitativamente hablando, ya que la sal o el picante (habitualmente relacionados con el mundo salado) se manejan con mucho más parsimonia en el mundo dulce, que el azúcar en la cocina salada. Esta aparente facilidad en introducir elementos dulces en la cocina salada conduce a veces a los excesos que todos conocemos, de los cuales no se escapa ninguno de los cocineros más grandes que tenemos.

Aperitivos.

Sablée de oliva negra, regaliz y semillas de hinojo.
Galleta de sobrasada, pera y miel. Crema de brócoli, mostaza y picatostes de limón. Excelentes los tres pero me hubiera gustado para empezar una sopa fría, con vegetales más relacionados con el verano que el brócoli.
En guisa de “ensalada” : pulpo con papada Maldonado, pieles crujientes (función salada en el plato), melón y menta, sobre un bizcocho de cereza emborrachado con vinagre. Ligera crema de cereza con toques de almendra amarga. Perfecto y delicioso el conjunto.
Arroz de bacalao con tropezones (tal vez demasiado blandos de sus tripas), helado de tomate sofrito y alcachofas a la miel. Excelente el helado de tomate que podría tener algo más de protagonismo en el plato.
Postres.
La función refrescante y limpiadora de este primer postre se expresa en estos “fideos” de manzana roja, sobre una temblorosa gelatina de apio y anís verde, daditos de manzana Royal Gala impregnados al Calvados. Helado de manzana y vinagre de sidra. Espuma de manzana. Y “queso fresco” hecho a partir de keffir.
“Sobao” con sal, lima y albahaca. Mantequilla, albahaca y lima que se encontrarán en prácticamente todas los componentes del postre. Lo que exime en este caso de la férrea regla de la construcción “integrada” del postre. Caiga donde caiga la cuchara, estos tres ingredientes/elementos se van a encontrar por parte del comensal. Esta multiplicidad de apariciones de un sabor en distintas formas, ya estaba presente esporádicamente en la filosofía culinaria de Butrón, pero se justificaba principalmente por la necesidad de “marcar” con suficiente intensidad los sabores. Aquí adquiere esta nueva dimensión que permite “abrir” el postre sobre el plato, sin caer evidentemente en el esparcimiento exagerado de los elementos, muy frecuente en los platos grandes (cuadrados o no) donde se expresa “el síndrome del cocinero/artista abstracto”.
El “condimento sal” reside en la galleta “shortbread” (tipo sablée escocés). Un equilibrio perfecto entre la golosidad de la grasa y sus inmediatos “antídotos” gustativos (lima) y aromático ( albahaca).
Sésamo y plátano con sorbete de limón-salvia. Terrina de plátano caramelizado. Al lado un biscuit glacé de sésamo, streusel de sésamo, velo de horchata de sésamo, crema montada de salvia y limón. Granizado de limón y salvia, mini ñoquis de limón y salvia etc… Estamos ante el mismo proceso, con los elementos algo más recogidos tal vez. Y siempre esta búsqueda de equilibrio entre los sabores cálidos en este caso (plátano-sésamo) y refrescantes (salvia-limón).
Cheese-cake de queso de cabra , pimientos escalivados e impregnados en jugo de frambuesa, sorbete de frambuesa (en realidad semi-sorbete ya que lleva mantequilla)y estimulante jengibre confitado en minúscula brunoise, impregnando también el pimiento, presente en el almíbar de limón encima de los bastones de queso y pata terminar en el aire.Sutil y ubicuo hilo conductor.
En este postre de sugerente combinación gustativa, sólo aligeraría la textura del cheese-cake, tal vez demasiado apelmazado y pastoso en boca.
Para terminar llegó el que fue tal vez mi postre preferido entre todos los que degusté. Sobre una golosa gelatina de ciruelas al ron, espuma de cacao y tabaco, un impresionante bizcocho al vapor (por una vez nos olvidamos un poco del eterno bizcocho al microondas), sabayón de roble, helado de ciruelas y tabaco, “caviar” de achicoria y granizado de ron. Un paradigma de complejidad y de armonía en boca, entre sabores de la misma línea empireumática pero combinando los elementos “amables” con los toques rompedores más inhabitúales (amargor del achicoria, alcohol vivo, esencia de roble y sobretodo el chirriante tabaco). Espléndido.Un 10.
Petit-fours. En este caso su presencia se justifica por el mero hecho de tratarse de un restaurante de postres. Ritual y lucimiento obligan.
Divertida piruleta de lima y romero. Crujiente de sésamo y regaliz (muy dulzona), shortbread (aquí entero),bombón de chocolate y té ahumado (intrigante Lapsang Souchong), gominola de café y anis (como un “perfumat” o carajillo), la ya clásica galletita de cacahuete y curry de la casa, nube de cacao y cardamomo verde y refrescante chupito de manzana verde y laurel (un binomio gustativo que proviene de un postre de Butrón cuando trabajaba en Jean-Luc Figueras).
Ricard Martínez (segundo a la izquierda )lleva casi 3 años al frente de la cocina de Espaisucre y mantiene perfectamente el nivel. Trabaja en la creación de los platos al alimón con Jordi y Walter Vogt y su presencia en el día a día garantiza la perfecta ejecución de los platos. En la foto con Ferran Escudero (primero a la derecha) quien se encarga también de los excelentes maridajes (decidí hacer uno incompleto) , y una parte del equipo de Espaisucre.

Espaisucre sigue siendo el escenario (ahora renovado) de una experiencia gastronómica tan rompedora como única en el mundo.
ESPAISUCRE
c/Princesa nº 57
93 268 16 30
Cerrado domingo y lunes.
Abierto sólo las noches a partir de las 20h30.
NO CIERRA POR VACACIONES.
Ver los menús en la web. 42 €, 45€ y, con platos salados: 50 € y 55 €

BLOG CERRADO POR VACACIONES HASTA EL LUNES 15 DE AGOSTO.
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