Observación Gastronómica 2

TICKETS. La Vida Tapa.

ENCUENTRO EN LA TERCERA VÍA

Escultura de hamburguer king size. Guiño a la cultura POP

¡Qué escaparete más extrano…!”

Ésto es un circo. ¡Pasen y vean!

A las 19h. La hora tranquila

Una Dam diferente. Mejor que la Inedit. Ideal para este tipo de cena.

http://www.youtube.com/get_playerSegunda visita a Tickets unos meses después de su apertura. Lo que cada día está demostrando Albert Adriá en este espacio del Paralelo, es estamos ante un grandísimo cocinero. ¿Cosa que sabíamos? Sin duda pero se consideraba a veces como el hermanito “técnico” de un tandem que hacía con su hermano Ferran, algo más “conceptual”.
Lo escribí en el post anterior sobre Tickets. Puede que Albert pase a la historia más por su trabajo en crear este “neo-tapeo ibérico” de alta cocina que por su largo paso por ElBulli como pastelero de vanguardia.
Lo que ocurre cada día en este local del Paralelo barcelonés es incalificable, inclasificable, alejado de todos los formatos conocidos, al menos por mí.
¿Es realmente tapeo lo que llega a la mesa? ¿Esos platillos con el mejor producto, usando las técnicas más vanguardistas sin apenas que se vean? ¿Ese servicio informal pero educado e hiperprofesional? Estas mesas de cristal sin mantel, permanentemente limpiadas por el camarero? ¿Este bullicioso controlado y ordenado?
Detalles de alta restauración tanto de cocina como de sala pero sin sus ínfulas o tics habituales que tanto han podido cansar a una parte de la clientela de restaurantes.
Tickets tiene todas las cualidades de sitio de tapas pero sin tener sus defectos que todos conocemos. Realmente se ha sabido crear un espacio gastronómico “en la tercera fase”, fragmentado y abierto, alejado de cualquier minimalismo decorativo, alegre y festivo, nada caótico, donde el cliente no queda empujado, zarandeado o maltratado.
Pero el mejor respeto hacia el cliente , está en el plato. ¡Qué producto y qué cocina!
Cada bocado supera al anterior. Todo está buenísimo. Albert está haciendo la cocina que le gusta comer y que nos gusta a nosotros. Se nota que disfruta muchísimo con este nuevo proyecto. Es seguramente lo que anhelaba hacer desde hace tiempo. Recuerdo sus palabras cuando se fue de ElBulli hace un par de años. Le apetecía cocinar fideos con conejo…
Es un poco esto pero poniendo en prácticas todo su bagaje de cocinero vanguardista. Otra vez la expresión de esta tercera vía culinaria que está resultando ser la vía real de la cocina moderna española.

¿Y si fuera el propio Albert el verdadero sucesor (que tanto se busca) del espíritu de ElBulli?

Juzguen ustedes mismos.
Como aperitivo refrescante, cubos de sandía/sangría (impregnación, osmosis, CRU) y melocotón con sangría blanca. La sosez natural de la sandía adquiere aquí un sabor impresionante sin perder su textura crocante.
Unos clientes le han confesado a Albert que estas aceitunas esferificadas podrían ser mejores que las de ElBulli. Lo confirmo. Son BRUTALES. ¡Esencia de aceituna al cuadrado! La prueba de 9 que a veces el producto se tiene que manipular para alcanzar su plena expresividad gustativa.
“Jamón de toro”. Finas láminas de ventresca con piñones salvajes concassé.
Juego de cortezas fritas con falsos calamares, pulpo, espardeña, bacalao y anchoa. Lo mejor la tempura de espina de anchoa. Hay que ver como este aperitivo de hace 30 años de Josep Mercader está prosperando (también en los Roca).
Airbags de espuma de manchego con caviar de aceite de avellana. Excelente queso preparado. Situaría este plato justo antes de los postres.
Huevos de codorniz pochados en un delicioso “empanado” de una versión un poco personal del almagrote canario.
“Tartar” de tomate de lata. Aun mejorado respeto a su versión anterior. Albahaca, germinados de remolacha, dos alcaparras (un poquito más por favor).
Sublime el canelón de aguacate con buey de mar, crema agria y yogur griego, toques de gelatina de eneldo.

Llegan juntos los boquerones en ceviche, con germinados de cilantro, y las gambas. Se sirven con una deliciosa mayonesa de alga (buen punto de acidez y de mostaza). Nos olvidamos a veces que la mayonesa, a parte de su aportación en untuosidad tiene que tener sabor. Acidez y picante son básicos.
Comer primero los boquerones ya que la intensidad de sabor de la gamba es apabullante. Se sirven casi crudas y sobre un lecho de hielo. Un pelotazo de mar en la boca. Albert nos lo había advertido. En vuestras casas no las podréis comer de esta manera. Espectaculares de sencillez.
Buenísima la ostra con un delicioso gazpacho trasparente (que sustituye su propia agua) y una “perla” de pepino encurtido. Una de las menores maneras de ennoblecer un producto noble.
Ventresca a la parrilla en su jugo, con cebollitas impregnadas de hibiscus (un poco más de cebolla por favor…), semilla de albahaca y nori frita. Riquísimo. Goloso y elegante a la vez. Gran plato que se acompaña con un tomate “Feo de Tudela” impresionante: carnoso, dulce, ligeramente ácido y servido encima de una temblorosa y sabrosísima agua de tomate gelatinizada.(Hojitas de albahaca). Spray de agua de flor de azahar.
Navajas de cocción impecables con salsa al jengibre (no muy apreciable), aire de limón y hebra de cayena. El aire perfecto ya que sustituye con delicadeza el tradicional y agresivo chorro de limón.
Del mollete con papada, mostaza y mozzarella me impresionó sobretodo la calidad y la textura del pan. Sería el pan ideal para una buena hamburguesa.
Cogollos a la parrilla con jugo de pollo escabechado y su piel crujiente.¿Plato vegetal o plato de carne sin carne? ¡Qué importa! Otro platillo para chuparse los dedos.
Postres. Albert nos avisa que es la parte del menú que queda por mejorar. Están trabajando en ello.

Andrés, segundo a la izquierda con su equipo de pastelería
Pequeño juego con cerezas. La primera impregnada con anís (un binomio que ya se daba en el antiguo Inopia), otra rellena con un falso “hueso” de avellana y la última como un Mon Chéri sin alcohol.
Bizcocho de agua de rosas, nube de saúco, fresitas, puré de piel de limón, sésamo negro garrapiñado (algo invasivo).Esencia de violeta. Reconozco que soy bastante insensible a este tipo de postres (o de platos en general) con aromas florales y ñonos.
Algo empalagosa la roca volcánica de chocolate blanco.
Mucho mejor el de yogur y canela, con tierra de cacao, helado de chocolate con leche y pasión, trozos de melocotón CRU impregnados en licor Khuri y merengue de café. Equilibrado entre sus diferentes texturas y sabores, y bien construido para que se puedan apreciar conjuntamente.
Albert me dijo que pronto estará en la carta el melocotón Melba, en una versión evidentemente más sencilla que la que se sirvió en la última cena de ElBulli.

Ayer, mientras estaba cenando, estaba pensando que son sitios como éste los que hacen de una ciudad una capital gastronómica. Barcelona sólo alberga un “dos” estrella pero creo que los “macarons michelín” ya nos son el único baremo para detectar la excelencia. Tickets rompe todos los moldes preestablecidos e abre una nueva vía de formato que nos despista ya que recoge aspectos de la alta gastronomía (sobre todo en su cocina) escondidos bajo las formas aparentes de un neo-tapeo informal.
Dicotomía superada.

El festival para dos personas. El precio justo.
TICKETS
Avenida Paralelo nº 164 (esq.Tamarit)
Reservas por la web
A primera hora (19h-20h) es más fácil conseguir sitio.
Vacaciones entre el 14 y el 28 de agosto.
Se anuncian cambios para la coctelería, que podría estar en un futuro próximo más volcada en el servicio de comida que de cócteles. Pero, aunque se haya filtrado alguna información en un diario el domingo pasado, Albert pide prudencia ya que nada está decidido.