Observación Gastronómica 2

La cocina de altura de los Torres
Producto, sabores , buen servicio y buenas vistas : cosa seria

Imagenes de la terraza y desde la terraza

Sergio Torres y el jefe de cocina Dani Molero

El sommelier Marc Terés, el pastelero Miquel Guarro y el maître Luis Pintor

Dos Cielos es el restaurante ideal para llevar amigos de fuera a comer. Combina todas las cualidades atractivas para un periodista extranjero. La cocina, el servicio, las maravillosas vistas sobre Barcelona. Si le añadimos a estos buenos motivos que los hermanos Torres siempre quieren hacerte participar de las llegadas de las setas, de la trufa o de los guisantitos del Maresme, el resultado es que al menos dos veces al año, os tengo que contar mi pequeña experiencia gastronómica en este restaurante tan especial.
En esta casa, no existe ninguna voluntad de crear platos por crearlos. De hecho ni se pretende. Es el producto el que marca el ritmo de los cambios de carta y centra la propuesta culinaria de los gemelos. Por este motivo nunca existe ningún cambio revolucionario entre menú y menú. Pero sí nuevos enfoques, nuevos sabores cada vez más enraizados en un neoclasicismo contemporáneo.

Formados con Ducasse y Philippe Rochat, son capaces de rescatar para acompañar unos impecables espárragos blancos, una añorada holandesa (se retorna poco a poco a algunas salsa clásicas…) a la cual añaden anchoa, como también construir una delicada ensalada de patata, algas y pulpitos con pimentón, que hubiera sido digna de un Josep Mercader gallego. Y para completarlo todo, toques brasileños que se integran en esta cocina con toda normalidad. En fin cocina catalana abierta y moderna.
Me encontraba en compañía de la food writter chilena Harriet Nahrwold que colabora, entre otras cosas, para la revista UVA. Esta revista trata principalmente de temas enológicos pero también de cocina y de gastronomía en general. La dirige el periodista Daniel Greve, que tuve el placer de conocer en Barcelona hace un par de años y que me pidió que le enviara cada tres meses novedades de la gastronomía barcelonesa.
A Harriet, creo que le encantó el menú. Repetí algunos platos de menús anterior, como los aperitivos , el clásico puré de mandoquiña con perlas de sagú o el delicioso arroz de pichón y aceitunas negras, pero no me importó.
Uno de los mejores platos: una vieira con alcachofa, daditos de panceta y una maravillosa salsa que ya había degustado varias veces con los raviolis de foie-gras de la casa. Impresionantes los guisantitos del Maresme con tendones de ternera y tripa de bacalao. Personalmente creo que con la tripa es suficiente. Un plato basado evidentemente en el producto (ahí sí se justifica la metáfora de “caviar verde”) pero muy bien cocinado. Un visto y no visto en la cocción y , como siempre, un buen fondo con, al final, su toque de mantequilla. Hay casos en que el aceite de oliva no procede…
Otra vez nos topamos con un producto excepcional: el bogavante azul, de una cocción remarcable, una salsa de coco y aceite de Dende (de palma), que los hermanos llevan clandestinamente en sus maletas, con el sagú y otras “sustancias” peligrosas de la Amazonia. En este plato reduciría o suprimiría la presencia invasiva de la espinacas.
Cabrito de Rocamador a baja temperatura ultimado con una cocción a la brasa de hierbas. Meloso. Delicioso. Las cebollitas podrían estar un poco más fundentes, más glaseadas.

Goloso arroz de pichón y de aceitunas negras.

Primer postre refrescante con un licuado de manzana verde, su helado y su gelatina (buena textura). ¿Por qué no completar la “monografía” de la manzana por una cristalina de esta fruta, sustituyendo la grasa inoportuna del disco de chocolate blanco?
Muy buen postre de chocolates de África que llega en forma del mismo continente. Daditos de jengibre confitado.
Sosón pero sobretodo un poco cansino el huerto de zanahoria con cremitas y arenas. Es el momento de olvidarnos de los huertos y de los paisajes y de empezar a demostrar un poco de imaginación, sobretodo en la variedad y las combinaciones de sabores.

Buena idea la de ofrecer sólo un bombón para el café. El cliente no desea otra cosa que un buen bocado para tomar el café. Original presentación en un estuche de Montblanc.

DOS CIELOS

hotel ME

c/ Pere IV nº 272-286

http://www.doscielos.com/

Menús 90 €- 110 €