Observación Gastronómica 2

ALTA ARTESANÍA DULCE

LA PASTELERÍA DE ENSAMBLAJE DE GEORG PIRKER

El martes pasado Adelf Morales (Restaurante Topik) me llamó para una degustación de pasteles que Georg Pirker, austríaco afincado en Barcelona produce desde su obrador del barrio barcelonés de Poble Nou. Hace ya tres años que este pastelero formado con las reglas de la pastelería clásica francesa y germánica, sirve a restaurantes cuyos cocineros no tienen tiempo, espacio o plantilla para elaborar sus propios postres.
No se trata pues de postres de restaurante o de cocina creativa (filosofía Espaisucre para que nos entendamos) sino de pasteles de “tienda” adaptados, eso sí, a los gustos que el propio cocinero/ cliente expresa. Una pastelería a medida que intenta huir de la estandarización de este tipo de servicio.
Lo que me ha parecido interesante es que el nivel técnico está bastante alto y puede satisfacer perfectamente el nivel de exigencia de una clientela mínimamente gourmet y golosa. Pero después de la degustación, pude comprobar que la personalidad y los deseos del cocinero/cliente no solamente se tenían que expresar en las orientaciones previas dadas al pastelero (un marcaje en la dirección a seguir) sino también en el acabado del postre realizado posteriormente en el restaurante. Acabado perfectamente realizable por parte del cocinero y que se puede a veces traducir en la aportación de una simple quenelle de helado o de una salsa o coulis.
Gracias a estas dos intervenciones por parte del cocinero, la previa y la posterior a la fabricación del pastel, un postre que podría resultar banal y estándar puede adquirir de esta manera cierto encanto personal. En el caso de la carta de postre de Adelf Morales, el acento esta puesto en los gustos niponizantes de este cocinero (fuerte presencia de té matcha, toques de alga nori).

Veamos algunos ejemplos de postres degustados.

Brazo de gitano de té verde y coulis de frambuesas. Buena calidad de la plancha de bizcocho. Posible potenciación de sabor a té. Buena combinación de sabores.

Tarta de cítricos, merengue quemado. Plancha un poco seca que no se adhiere bien a los otras capas. Sugerí un ligero emborrachado con un almíbar poco dulce de Grand Marnier, por ejemplo. Lo repito, no se trata de hacer postres “creativos” sino bien ejecutados y ricos, destinados a un “gran” público.

Pastel de castaña y boniato. Chutney de boniato. Capa fina de la cobertura. Relleno evidentemente algo dulzón. Necesidad que el chutney sea realmente un chutney y no un simple puré. Sugiero acidez de limón, aroma de naranja y un toque de jengibre en el acompañamiento.

Mousse de boniato con compota de ciruela al ron. La compota aparece aquí como una mera decoración (escondida en la foto) que no consigue acompañar realmente el postre. Georg sugiere que se pueda hacer una capa más, dentro del propio pastel, con la ciruela al ron.
Comento la inutilidad de la “decoración” : higo seco pajarero, dátiles, orejones… Creo que la decoración en este tipo de postre tiene que representar exclusivamente a la fruta que este postre contiene. Por ejemplo en este caso, una media ciruela pasa infusionada con té y macerada en ron, sería lo propio.
Como regla general , sería recomendable evitar la decoraciones barrocas y otros enrejados de chocolates. Encarecen los costes y no aportan nada ni gustativa ni estéticamente.

Mousse de tres chocolates con alga nori.
Excelentes sabores y texturas pero la presencia de alga nori ( no estoy seguro que esta combinación gustativa funcione, un polvo de té matcha iría tal vez mejor) no tiene que limitar su presencia al elemento decorativo. Tiene que repartirse encima de toda la cúpula, para que realmente cumpla la función gustativa deseada. Sobra el dadito de pâte de fruit de fresa ya que el postre no lleva fresa.

Coulant de chocolate con jengibre confitado (por fuera) y fresco (en su interior) .(Recuerdo un pastel fluido de chocolate de J. Butrón en el restaurante Jean Luc Figueras que llevaba un helado de jengibre de acompañamiento). Por cierto, el 90 % de los “coulants” que se encuentran son “pasteles fluidos” hechos con un único aparato. El auténtico coulant está compuesto por una masa que es receptáculo de un tubo de ganache previamente congelado.
Tenemos que acostumbrarnos a ver el coulant de chocolate en todas las cartas. Es un postre que tiene una gran aceptación por parte de todos los públicos y no tenemos por que lamentarlo. Sólo se trata por parte del cocinero de aportarle al menos su toque personal. Aquí el jengibre, cuya cantidad y tamaño se podría reducir un poco. A parte, Adelf piensa añadirle un sorbete de sake. de la pastelería Ochiai…

Última propuesta. Georg la presenta como un pequeño surtido bajo el tema del té verde para los clientes que no quieren comer un postre entero : trozo del brazo de gitano anterior, galleta de té, arroz inflado de té con choco blanco, financier con crema de mantequilla.
Realmente para una mesa de cuatro, por ejemplo, sería necesario que el pastelito fuera el mismo para todos. La galleta y el arroz son en realidad unos petits fours y no cumplen esta función de “pastelito de dos bocados que no llega a la ración”. Propongo que se elija al financier con la crema mantequilla pero salpicado de siete u ocho granos de arroz inflado. Perfecta esponjosidad de la base, deliciosa untuosidad de la crema de mantequilla al té, y tropezones crujiente del arroz. Brutal. ¿Quién se atreve hoy a hacer una buena crema de mantequilla? La de Georg está perfecta. Poco dulce y de sabor intensa a matcha.

Evidentemente habría que tomarse todo esto como un juego estimulante de debate culinario más que una “crítica”. El nivel profesional de Geog Pirker es muy alto e irreprochable. Sólo se trataba de pasar una sobremesa entretenida alrededor de las propuestas dulces de Georg.
Para cualquier contacto con Georg Pirker :
zucker@zucker.cat
http://www.zucker.cat/
tel. 93 309 23 84