La cocina kaiseki “En el umbral de la insipidez”
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Al menos es la impresión que tuve al probar la cocina de Wagokoro, un pequeño restaurante del barrio de Gracia barcelonés, que intenta ofrecer una aproximación a este tipo de cocina, tal vez difícil de reproducir por aquí.
Un estilo de cocina ligado a la ceremonia del té, que tiene su mayor representante en Hiroyoshi Ishida (del exclusivísimo Mibu de Tokio).
Nada que ver evidentemente con el mundo de los sushi o de las tempura. Varios platitos (a veces estos menús pueden ser tan largos y estrechos como nuestros menús degustación) van desfilando siguiendo un ritmo muy preciso y obedeciendo a reglas estrictas como por ejemplo de contrastes, de texturas, colores y sabores, temporalidad de las materias primas e irrepetibilidad de los ingredientes en el mismo menú. Muy alejado de nuestro tapeo informal y caótico, vamos.
Se sirve a veces con elementos decorativos florales u hojas de vegetales no comestibles pero agradecí que el gran menú Wagokoro que degusté la otra noche fuera bastante sobrio al respeto. Después de visitar varios restaurantes de cocina catalana de sabores potentes, la cocina kaiseki me pareció situarse en los límites del no sabor. Los únicos potenciadores gustativos son conocidos: miso, soja, wasabi, umeboshi y un ligero dashi.
Los sushi no están presentes en este tipo de cocina pero sí los sashimi.
En Wagokoro, me pareció ver una cocina de ensamblaje donde casi todo está ya preparado en una minuciosa “mise en place”. El cocinero, sólo ante los clientes de la barra, va montando los platos en bonitos cuenquitos de porcelana, con extrema sigilosidad.
Sakizuke (traducción apróximativa : entrante) Tofu de nueces con uva y con salsa suave de wasabi. No se apreciaba nada esto último. Tal vez el plato más insípido de todos. Una textura, un dulzor afrutado.
Agemono (frito) . Tatsutaage de rape. Rebozado de hierba ligeramente sabroso, rape muy jugoso, calabaza muy al dente. Parece que esté cocida a la llama. Un de los dos platos que saldrán de la “trastienda” donde otro cocinero se encarga de la parte caliente.
Otsukuri (sashimi) .Sashimi de viera, atún y caballa marinada. Deliciosa la caballa.
Hassun.(surtido de platos variados). Pica-Pica japonés. Importancia de los colores: boniato marinado, tirabeque, tortilla de huevo con anguila, berenjena con umeboshi (ciruela fermentada)(derecha)., taro (tubérculo tipo yuca) con salsa de miso (izquierda), vieira con kimisu (yema + vinagre de arroz, por fin un poco de acidez), huevas de salmón.(centro). Otra vez el sabor dulzón aparece, esta vez en la tortilla (evidentemente no pregunto si los huevos son ecológicos, la pregunta no se entendería, creo…) con poco sabor a anguila. Genial la textura de la berenjena perfectamente cuadriculada. (Importancia de los cortes).
Yakimono (asado). Dados de solomillo de ternera extra con salsa ponzu. Carne de una gran calidad, perfectamente cocida. Este plato tiene un aspecto muy occidental : chips de patata y ensalada de rúcula, que sustituyen las chips de raíz de loto y la mizuna más difícil de conseguir.
Shinogi (descanso).Un plato ligero entre dos más fuertes. Importancia del ritmo. Ohitashi de rebozuelos y trompeta amarilla (“camagròcs) con espinacas, piñones y dashi.
Oshokuji. (plato principal). Mini donburi de tsukune de pollo (“hamburguesa” de pollo) con arroz y nori. Sopa de miso rojo con daditos de tofu, muy buena. Tampoco pregunto de donde proviene el pollo. Me podrían contestar que viene del Mercat de la Llibertat vecino…como alguna vez me han contestado “de la Boquería”.
Postre. Pudín (flan) de hôjicha (té tostado). Me gustó la textura ligerísima y su intenso sabor a té, con muy poco azúcar. El concepto de postre es moderno en la gastronomía japonesa donde se solía comer simplemente fruta pero evidentemente esto ha evolucionado (ej.mochi).
Después de la insipidez del primer plato, el paladar se va acostumbrado a detectar estos sabores de baja intensidad hasta acabar rendido ante este estilo de cocina cargado de misteriosas significaciones. Una pequeña experiencia gastronómica que va más allá de la simple gula.
Menú Wagokoro 38€
Menú inermedio 45 €
Menú completo 52 €
WAGOKORO
Cocina Kaiseki
c/ Regás nº 35
93 501 93 40
Gracias por el aporte de MANOLO XANTANA, bien escrito y divertido, otra joyita como tu blog.
Saludos