LA COCINA EN LIBERTAD DE PACO MORALES
Paco Morales con Alén Tarrio
Queda mal auto citarse pero era lo que escribía en este blog hace sólo un poco más de un año y medio.
Este cuarto encuentro con la cocina de Paco va confirmando mis sospechas. No se trata de hablar de futuro. Estamos, desde ya mismo, ante un gran cocinero. Su cocina está muy por encima de lo que se suele esperar de un joven de 29 años.
Parece que su marcha de Madrid hacia el hotel Ferrero de Bocairent le ha sentado muy bien. En la campiña levantina, lejos de la gesticulación de la Villa y Corte y ahora desligado de cualquier atadura sentimentalo-profesional con la somelier Rut Cotroneo, ha sabido encontrar el sosiego propicio para poder expresar la personal cocina que lleva dentro.
Paco cocina fuera de las modas, ajeno a las tendencias que circulan y ya bastante despegado de su larga estancia en Mugaritz.
Aunque se le recuerde todavía como el ex brazo derecho de Andoni Luis Adúriz, al cual rinde permanente pleitesía, su cocina va mucho más allá de un ”spin-off culinario” del restaurante de Errentería.
Detrás de su aspecto de adolescente redicho se esconde ya un cocinero con las ideas claras.
Va adquiriendo una autonomía de estilo hasta tal punto que uno se pregunta, a lo largo del menú, si estamos ante una culinaria vanguardista o un neoclasicismo atemporal. Consomé-gelée, royale o piel de bechamel se inmiscuyan entre un pil-pil, un suquet o unos ñoquis, mientras la cabeza de quisquilla del aperitivo (trash-cooking) o el falso emmenthal de una ensalada (trampantojo) nos recuerdan que el “juego” , propio de la nueva mirada culinaria de estos últimos años, también está presente.
Referencias y registros diversos, algunos incluso de la cocina tradicional como lo acabamos de ver pero totalmente remasterizados e integrados en unas construcciones perfectamente contemporáneas.
Paco Morales es un poco este tipo de cocinero “libre” (que invocaba en un artículo mío que se publicó en Apicius en mayo 2009), capaz de saltar de un estilo al otro, de usar técnicas de ahora y de siempre, de sobrevolar a distancia las tendencias de moda, gracias a un criterio personal indiscutible, en parte fruto de su bagaje, de un trabajo reflexivo constante, pero también de un indiscutible talento innato.
Resultado. Más de quince platos nuevos, algunos memorables.
Requesón con pimienta de Jamaica.
Falsa cerveza : Acacia, manzanilla, miel y lima. El coctel de bienvenida. Un primer guiño.
Sandía secada al sol, caballa y praliné tostado de romesco. Primer plato de estética circular del menú.
Cabeza de quisquilla crujiente rellena de una emulsión de hinojo. No sólo se chupa, se come entera.
Anchoa en salazón, judía verde y pan negro.
Estos cinco “amuse-bouche” (literalmente “divierte-boca”) dejan entender al comensal que no va a hacer una comida banal. Esto es el preludio justamente de todo un divertimento.
Consomé-gelée de mejillón con fondo de arroz bomba al azafrán y escabeche. Primer gran salto en el sabor. Otra vez estamos ante una construcción circular. Una estética de una gran sobriedad, sin efectismo, totalmente dirigida hacia la degustación integrada de todos los ingredientes.
“Queso emmenthal” (pasta), juliana cruda de espárrago blanco, ñoquis de queso, tomillo limonero, aceite de oliva. Juego visual, sabor, texturas. Un plato que Paco ha ido presentando en varios congresos y que no imaginaba tan logrado en boca.
Grandioso el plato de la Royale de apio (rama), con chopitos, aceite de guindilla y trocitos de puerros tiernísimos escaldados. La Royale, untuosa y ligeramente anisada, se esconde en el fondo. Se degusta con el resto de todos los ingredientes. El ligero picante, el frescor liliáceo y su crocante, la explosión en boca del pequeño cefalópodo. Uf… Un plato para recordar.
Corvina deshilachada, néctar de pimiento rojo, nabo blanco impregnado e ligeramente encurtido, cebolleta tierna suavemente planchada.
También un excelente plato, lleno de matices gustativos y texturales.
Salsifis negro crudo, con “migas” de mantequilla tostada, nueces frescas, crema helada de mostaza, brotes y caviar de arenque. Otro plato espectacular. Sólo reduciría la cantidad de “miga” para dar más protagonismo al caviar.
Alcachofas salteadas, con yema de huevo de campo, puré de berenjena a la brasa y ajos tiernos. Difícil hacer un plato de verduras tan sabroso, simplemente “salseado” por este untuoso y graso “sabayón” de huevo de corral.
Perlas de remolacha, anguila ahumada de la Albufera, requesón y (demasiado suaves) encurtidos. Tal vez el plato más flojo de todo el menú. Ingredientes yuxtapuestos pero sin lazos entre ellos. Sin elemento sápido unificador.
Con la escórpora a la llama volvemos precisamente al sabor. Tubérculos de antaño. Suquet de sus espinas. Salsifis y topinambos. Salsa para coger con cuchara. Plato goloso.
Muy, muy goloso también el plato de garrofons con pil pil de tripa de bacalao y butifarra negra ¿ por qué sólo una rodajita?. Lo interesante es que cada bocado contenga la legumbre, la tripa, el pil pil y la butifarra. En la revista Club de Gourmet que contiene una interesante entrevista a Paco Morales, se pueden apreciar los tres trozos de butifarra negra en este plato.
Perfecta cocción de la ventresca de atún sobre una crema de boletus y aceituna negra.
Pichón asado entero y reposado sobre un fondo de café expresso y piel de bechamel. Me hubiera gustado para este plato unas gotas de un buen jugo que se hubiera infusionado al momento con el brochazo de café, para de esta manera rebajar un poco su exceso de amargor. Deliciosos los rollitos, ligeramente especiados, de piel de bechamel . Imagino un plato donde estos rollitos fueran más que una guarnición. Servidos con un simple jugo de caza , por ejemplo.
Postres interesantes. Sobretodo el segundo.
Para empezar : sauquillo merengado con moras y genciana seca. Mejor con genciana fresca o un poco de Suze, el típico licor de genciana. En seco esta hierba pierde casi todo su aroma.
Delicioso el postre de cerezas, bolas de yema tostada, alga mastocarpus macerada y helado de miso blanco.
La cocina de Paco Morales, segundado siempre por el gallego Alén Tarrio, no tiene aun el reconocimiento que se merece. De momento, sólo la crítica gastronómica especializada ha sabido percibir su real talento. Sería una pena que el público tuviera que esperar un hipotético galardón de la guía michelín para acercarse al luminoso comedor acristalado del Hotel Ferrero de Bocairent. Parafraseando justamente a la guía roja, hay cocinas que sí merecen un viaje para ir a descubrirlas. Y la de Paco Morales es, indiscutiblemente, una de ellas.
Único y perfecto petit four: una ligerísima nube de chocolate, presentado como si fuera algodón.
¡ El «carro» de infusiones !
Pan de harinas biológicas con levadura madre. Coca valenciana con aromas de tomillo y romero.
HOTEL FERRERO
Carretera Bocairent-Villena km 16.
46870 –Bocairent (València)
96 235 51 82
En verano, cierra domingo noche, lunes y martes.
En invierno, domingo noche, lunes, martes y miércoles noche.
Cerrado 30 de octubre al 9 de noviembre
Y del 9 de enero al 1 de marzo.
Menú Raíces.( Sabores reconocibles): 49 €
Menú Innovación.( Provocación): 80 €
Hotel en verano de miércoles a domingo.
En invierno, de viernes a domingo.
Impresionante Philippe. Impresionante en todos los sentidos. Te veo en plena forma. Un lujo de post. ¡Bravo!
P.D: imperdonable que no haya ido ya….
Gracias Roberto. Hay mucha gente que aun no ha ido a Ferrero y otra que ni siquiera se ha enterado que la cocina de Paco Morales es una de las mejores del momento.
Hola philpe,una pregunta porfavor,algún restaurante interesante por la zona de Tarragona y priorat?que tal irreductibles y les moles?muchas gracias
Magnífica la pinta y sin apenas marisco. ¡No me lo puedo creer!.
En Tarragona capital, sin duda AQ calle de les Coques.
En Cambrils, Bresca. La Grava o más al sur L'Aspic.
Espectacular Phillippe & Paco..!!!!
Enhorabuena a los dos..!!!
Enhorabuena Phillippe & Paco..!!!!!!
Como se puede escribir tanto en tan poco espacio …
Espectacular comida..!!!!
Semana sí semana no entro a visitarle y me sigue pareciendo un blog de Nº1. Es de los pocos blogs gastronómicos que hacen de la experiencia vivida una cirugía medida, pausada, objetiva, pero sin alagar injustificadamente. Fotos incréibles, muchas. Una imagén vale más que mil palabras y si unimos las dos casi parece vivir el momento.
Felicidades por el blog, por la dedicación que conlleva, y mucho ánimo para seguir.
Saludos
se ve un esfuerzo por valencianizar su cocina verdad?, dan ganas de ir…
PACO MORALES NO ES UN CRACK,ES MUCHO MAS:CATACRACKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK!!!,QUE SUERTE TENEMOS DE QUE ESTE AQUI EN LA COMUNIDAD.
Por lo que dices de «desligado de cualquier atadura sentimental-profesional con la somelier Rut Cotroneo»… quizá eso puede explicarme ahora el desastroso comportamiento de esta mujer el día que lo visitamos nosotros, hace unos meses.
El hotel es sencillamente precioso y la cocina me pareció plena de personalidad y gusto (en ambos sentidos) e impropias de un cocinero tan joven.
PERO el trato y las respuestas recibidas de Cotroneo rallaron en la desgana y en lo borde. Con fastidio, nos enseñó la planta baja del hotel porque se lo pedimos. Nada más, «porque no hay mucho más que ver»… en un hotel donde se han gastado los millones a porrillo con un resultado sobresaliente! Al llegar a casa le pedí por email que me enviara los vinos del maridaje (un maridaje que tuve que «arrancarle» porque si es por ella no lo hacemos). Pues todavía estoy esperando la respuesta.
Nos dijo que era socia del local, por lo que todavía menos podía entender el trato recibido.
Estábamos absolutamente solos en un domingo a la hora de la comida. Eso lo dice todo. Ahora, si me dices que ya no está, voy corriendo al teléfono.
Rut es algo arisca a veces en las relaciones con los clientes pero es una de las mejores someliers de este país .
Por cierto, Philippe, vuelvo a felicitarte por tu blog. Las críticas están fundamentadas en el conocimiento y en el sentido común.
Si tienes tiempo en tu periplo por esa zona, te recomiendo L'Escaleta (en Cocentaina), aunque imagino que lo conoces. La cocina es muy interesante y el maridaje que propone el somelier y socio, sobresaliente.
gracias !.
Estuve en L'Escaleta hace tiempo , antes de tener el blog. Tendría que volver algún día.
Estupendo post, querido Philippe.
Ya te comenté, tras mi cena a finales de febrero, que Paco Morales ofrecía una cocina sobresaliente; pluscuamperfecta desde el punto de vista técnico. Celebro el acercamiento de Morales al acervo cultural y geográfico valenciano (algo que me faltaba en su cocina) El menú que hiciste y el que yo disfruté hace seis meses repite cuatro platos, aunque, de ellos, tres son los que más me gustaron.
No tardaré en visitar el Hotel Ferrero y volver a disfrutar de la cocina de Morales, quien parece encontrarse en un momento dulce.
Como siempre, un placer leerte.
Juan Luis
Hola Philippe,
muy bueno, ilustrativo como siempre, tu post. Me decías en tu respuesta a mi primer comentario, en el post anterior, que en Paco Morales me podría reconciliar con la cocina de Noma. La sabrosura a la que aludes (y que se intuye, casi paladea) en platos como las alcachofas, la royale de apio, el mejillón, los garrofons… me parece que no la hallé en los platos daneses. Quizá se deba a que Jutlandia no es tan gustosa como la costa mediterránea… (eso sería también, mutatis mutandi, lo que ocurre con Mugaritz o Gugghenheim-en este caso, sólo en parte-?..)
¿Quizá te referías, como dice alguien, a la “valencianización” de Paco Morales, equivalente al nacionalismo escandinavo que practica Redzepi? En ese sentido, me gustaría destacar que mi crítica a Noma o Mugaritz no tiene que ver con los conceptos que manejan, sino con la ejecución o los resultados.
PD: ¿no sería maravilloso un restaurante que mezclara equilibradamente todos los «conceptos»: localismo, naturalismo, tecnocracia, emoción, imaginación, sabrosura..? Podría Dani García en Calima estar intentando andar ese camino quizá con más tiento que otros más «estrellados»?…
Gracias Juan Luis.
Si. Paco se va integrando poco a poco a su nuevo paisaje culinario.
Sin duda Dani García (pero también Paco) podría ser el ejemplo paradigmático de los valores que enumeras aquí.
Estimado Philippe,
gracias por tu respuesta. Sigo devorando los archivos de tu blog y así he podido saber que hace ya tiempo que hablaste de la Tercera Vía Culinaria (o vía posibilista, como dice Rafael García Santos, crítico al que más conozco y leo-hasta ahora), que estaría integrada, según indicas, por cocineros como Dani García y Paco Morales entre otros…
Sólo me queda repetir que me gusta tu forma de exponer tus conocimientos y la sistematización que a veces empleas, con aditivos pedagógicos. Y el distanciamiento tranquilo en las reseñas de los restaurantes (y sin embargo flota todo el rato en el blog la emoción por esto de la gastronomía)
Muchas gracias a ti por tus atinados comentarios y por el interés que demuestras hacia mis posts.
Efectivamente no me gusta ser demasiado efusivo o enfático aunque demuestre siempre mis preferencias…