TRADICIÓN CATALANA Y TOQUES AFRANCESADOS EN LA COCINA DE
JAUME DRUDIS
Dos registros que Jaume mantiene bien separados para no crear confusiones. Por un lado se mueve en un brain storming permanente de creatividad culinaria aplicada a la industria alimentaria (apasionante sobremesa) y por el otro mantiene inamovible la herencia culinaria paterna con la cual se ha ido formando como excelente cocinero. Un respeto casi religioso hacia la cocina popular marinera catalana enriquecida por toques de cocina “clásica”, “internacional” o “afrancesada” que se han ido inmiscuyendo a lo largo de las décadas 70-80 en la cocina española cuando Francia representaba aun el único referente al que dirigirse.
Por consiguiente soy muy consciente de la dificultad y de la fatuidad que representa para mí hacer una valoración crítica de una cocina que muy raramente se llega a corregir y que se consume en su “habitat” natural tal como se ha ido haciendo siempre, con algunos defectos pero también con sus cualidades gustativas gratificantes.
Aun así, lo voy a intentar.
Buena croqueta de carne a pesar de su textura un poco apelmazada. Sabemos que sería posible, sin tener que revolucionarlo todo, hacerla algo más fluida en su interior.
El aperitivo de crema de calabaza aguada por los cubitos de hielo ganaría si se sustituyera por una simple sopa de tomate con cuatro gotas de aceite de albahaca. Siempre es recomendable respetar la estacionalidad de los productos.
Buenos los “grillos “ (mini cigalitas) salteadas.
Deliciosa terrina de foie gras al armañac,( 22 €, aquí media ración) hechas según las reglas estipuladas en la cocina de Neichel hace un par de décadas. Para mí, la terrina de foie de esa casa ha sido desde siempre la mejor de Barcelona “ y parte del extranjero”. La de Jaume Drudis no desmerece para nada. No se encuentra un entrante de foie de esta calidad en todos los sitios. Los cocineros se empeñan en hacer piruletas, bombones, shots o esponjas de foie que tienen como nefasta particularidad una aceleración de la oxidación, que es el peor defecto que el puede ocurrir a un foie. La terrina de Jaume Drudis está casi perfecta (tal vez le sobre un poco de armañac).
Realmente deliciosos los canelones Rossini (15 €), el plato estrella de la casa. Gallina, ternera, butifarra, tocino , foie gras y trufa. Muy muy sabrosos. Sólo me atrevería aquí también a sugerir que se naparan con una bechamel más ligera…
Por fin llega el suquet, otro de los grandes “hits” de la carta ( 40 €). Ese día con bogavante y mero. Más goloso imposible.
Como su nombre lo indica, (“suquillo”), es evidente que lo más interesante, gustativamente hablando, de un suquet tradicional es la patata (en este caso una versátil monalisa) empapada por la salsa. De la concentración alquímica de los sabores marineros, del sofrito y del toque de picada, depende el éxito del plato. El producto “noble”, en este caso el bogavante y el mero, se “sacrifica”, muere de alguna manera, para sublimarse en este jugo untuoso que se adhiere a la patata y la fagocita.
Lógicamente el pescado y el marisco casi siempre se reducen a un referente visual (y fibroso) que se limita a recordar al comensal el origen de esa tan suculenta esencia que se está comiendo.
A veces imagino esta patata, tan rica como ésta de Drudis, con unas gambas de la costa justo abiertas y unas láminas crudas de rape o de escórpora (cabracho) depositadas por encima. También imagino el coste de este pequeño “delirio”…
Después de este pequeño festín Jaume nos propone un sorbete de sandía y menta.Lo que el paladar necesitaba. Notable sabor a sandía, lo que a veces parece difícil de conseguir. Prescindible el medio tomate cherry.
Mejor evidentemente que la repostería, exageradamente dulzona que le sigue. El tema de los postres en la cocina tradicional no tiene fácil solución…
Excelente pan ecológico de trigo y avena, sabroso y muy esponjoso. (Forn Llarás de Vilanova i la Geltrú. c/Sant antoni 21. tel 938932725) que Jaume adquiere en la tienda Pa Vi i Xocolata que el director de cine Bigas Luna posee en Torrendembarra.
Jaume Drudis presentará una ponencia como Lead Chef de Unilever en el próximo Congreso de Soria en otoño 2010 y en Madridfusión.
JAUME DRUDIS
Avenida de Monserrat nº 7.
977 64 05 58
Móvil 600 5150 51
Posibilidad de comprar las elaboraciones de la carta en una tienda de Delicatessen.
Web.
http://cocinaconilusion.blogspot.com/2010/07/el-bulli-2010.html por si le interesa mi vision de el Bulli 2010
Ya lo he leído Jorge. Veo que aun hay muchos platos del año pasado. Irán introduciendo las novedades poco a poco , imagino… Un saludo
Hola, hace tiempo que quería dejar un comentario y al final lo he ido dejando. Solamente era para decir que creo que el blog es muy interesante. Por las reseñas, la forma de «contar» gastronomía, las fotos y el descubrimiento de lugares interesantes. Leo todas las entradas con el mismo entusiasmo al que me enfrento delante de un menú bien gustoso.
Un saludo
Vaya halago! Muchas gracias!
¿Qué tal, Philippe? Me interesa el comentario que haces sobre los postres en la cocina tradicional, que si no recuerdo mal, no es la primera vez que lo leo aquí. ¿Podrías ampliarlo un poco?
Gracias,
Pedro Espinosa
Hola Pedro. Es un tema en el que tendría que reflexionar. Tal vez en el caso de esta comida, tenía que haber sido una buena crema catalana. Como un buen arroz con leche en el Norte después de una fabada. Qué opinas tu?
Un poco peligrosos los de Unilever no? Polvos y más polvos… Puagg
Creo que es interesante saber como funciona una multinacional alimentaria a la hora de diseñar sus productos.¿ Escuchan los gustos del «gran público» o tambien son prescriptores del sabor?
Hola a todos y felicidades por este estupendo bloq…
Por lo que sé, unilever desarrolla mayoritariamente productos de gustos universales (europeos ). Tienen buenos chefs de toda Europa que se reunen para desarrollos en Holada, Suiza…, pero claro la premisa suele ser crear el mejor posible producto unificado para todos los mercados, y es muy difícil, que cuaje plenamente en el gusto de consumidor europeo acostumbrado a regionalizar sus gustos. Es por ello que utilizan cocineros famosos para divulgar la imagen y posibles aplicaciones de esos productos (prescriptores del sabor )…
Quim
Excelente comentario Quim, Una pena que no lo hayas publicado en el momento en que colgué el post…