Observación Gastronómica 2

COCINA CATALANA ESENCIAL

Ya ha pasado el tiempo desde que Ferran Adriá se quejaba de que nadie hacía cocina catalana bien hecha en Barcelona. Hace tan sólo tres o cuatro años no se sabía donde encontrar un buen fricandó. La cocina tradicional parecía aun desprestigiada y todos los cocineros se sentían obligados a hacer cocina “creativa” creyendo que la modernidad era manchar los platos (al poder ser cuadrados) con reducción de vinagre balsámico, servir foie gras con gelatinas de Pedro Ximénez y salpicar indiscriminadamente las preparaciones con flores y germinados meramente decorativos.
Estos “signos” de modernidad mal entendida se siguen perpetrando pero algo ha cambiado. Se ha restituido la dignidad a la cocina popular. Y los jóvenes cocineros han recuperado el orgullo y el placer de guisar.
Algo hizo seguramente la creación del Inopia en su momento. Que un cocinero eminentemente creativo como Albert Adriá empezara a tocar este género culinario para después expresar públicamente su emoción ante un “arrosejat” de conejo, marcaría sin duda un punto de inflexión.
Pero nunca se podrá tachar de oportunismo a Carles Gaig por haberse encaminado, con la apertura de su Fonda (hace ya más de dos años), hacia la cocina tradicional. Su centenaria casa familiar del paseo Maragall lo atestiguó durante generaciones y generaciones. De hecho Carles nunca se había apartado del todo de estos sabores de la memoria. Canelones (aunque estuvieran trufados) y casquería ilustrada siempre han campado a sus anchas en su restaurante “gastronómico”.
Por cierto la “gastronomía” no es otra cosa que el conjunto de conocimientos y de prácticas relacionadas con la alimentación, más allá de la estricta necesidad alimentaria. Poco a poco la palabra se ha ido desvirtuando hacia deslizamientos semánticos perversos, connotados con el lujo de la alta cocina y difíciles hoy de corregir. Pero en el fondo, tan “gastronómica” es la Fonda Gaig como el restaurante “gastronómico” del Hotel Cram.
La carta (tal vez demasiado extensa) de este restaurante se parece a una ilustración del Corpus de la Cocina Catalana. Un retorno antropológico a las esencias de los sabores de antaño pero con la garantía que confiere el uso de las prácticas culinarias de hoy.
Analizar plato por plato no tiene mucho sentido pero ¿cómo no destacar la melosidad del bacalao de la esqueixada o lo aterciopelado de la bechamel que envuelve al canelón de l’Avia María (12,75 € la ración entera)? Deliciosa la croqueta de “rostit”(1,8 €), un poco flojo de sabor el buñuelo de bacalao (1,9 €)y extremadamente golosos los macarrones del Cardenal (receta de Ignasi Domenech). Sin llegar al punto de cocción de la pasta “casarecce” de Josean Alija, se agradecería un poco más de “dente”, sabiendo que inevitablemente este tipo de plato nunca podrá (ni deberá ) alcanzar la textura de una pasta “alla italiana”.
Bueno el “fricandó con “moixernons” (senderuelas)(18 € la ración completa), pero mejor la “tripa y cap-i-pota” con garbanzos( 13,75 €, las fotos representan generosas “media” raciones). Con cada ingrediente cocinado a parte como nos lo precisa Fina Navarro, la mujer de Carles y exquisita anfitriona de la Fonda. Amabilidad risueña y elegante, la dulce Fina representa sin duda la mitad del éxito de esta casa.
Hablando de dulce ¡qué no falte la crema catalana (5,5 €)! Aquí no caben “versiones o interpretaciones”, tiene que ser la de toda la vida.
Buñuelitos para el café
Para controlar esta extensísima carta de una cincuentena de platos (repito, unos cuantos menos sería algo recomendable…) se encuentra Sergi Clapés, fiel segundo del maestro desde hace muchos años.
La Fonda es la representación moderna de la cocina catalana “de toda la vida” .Un marco actual, sin tipismos decorativos de mal gusto, con una buena iluminación de las mesas, unas butacas muy confortables, buena vajilla y ¡manteles! Esto último se está haciendo cada vez más raro…
Políticos de la Generalitat, instaladores de cocina con sus posibles clientes, señoras del Ensanche estrenando permanente, pero también jóvenes y golosos oficinistas de la zona llenan a diario sus salones. El principal es de no fumadores.