Observación Gastronómica 2

Después de la pérdida de la estrella en el Lillas Pastia de Huesca, parece que Carmelo Bosque tiene la intención de poner toda la carta en el asador en La Granada, su restaurante zaragozano. Va y viene permanentemente entre las dos ciudades pero quiere que Manuel Barranco y Jesús Bielsa, sus dos jóvenes segundos se hagan cargo cada vez más de las cocinas. De hecho insiste en que sean ellos los que se presenten a la típica sobremesa.
De entrada voy a decir que me gusta este estilo de cocina. Un eclectismo culinario que navega entre gustos tradicionales y expresiones más modernas. Una cocina de hoy, con buen producto de la tierra, elegante en sus presentaciones y bastante sabrosa. Una cocina seria, pero que no prescinde en un momento dado de algún guiño visual o de una pequeño provocación gustativa. Sólo como pequeña recomendación, pediría que los sabores fueran algo más marcados. Menos en el plato de cabrito, que era de una gran golosidad.
Entremos en el menú. No soy partidario de que los aperitivos se eternicen pero sí que haya algo en la mesa para entretener la espera. Cosas sencillas en este caso como unas aceitunas “gordillón” del Bajo Aragón, unos tomatitos de Caspe secos en aceite, una buena “tapenade” ( la auténtica lleva alcaparras o “ tápena” en provenzal, anchoas e hinojo) pero creo que en este caso era simplemente un finísimo puré de aceitunas negras (“taperada”).
Al mismo tiempo se sirve una excelente rebanada de pan negro relleno de tomate.
Luego llegará la cesta de panes. Probé dos o tres. Muy buenos, sobretodo el de aceite de oliva.
En la foto, el sommelier José Antonio LázaroRoyale de azafrán con lima, agua de rosa y zamburiña. Excelente textura y muy agradable combinación de sabores. Pero lo que dije al principio. Reforzarlo todo. Sin miedo pero con prudencia con el azafrán, claro está.
Un pequeño guiño: crujiente de “calamar de Teruel” con mousse de arenque.(Los «percebes» de Cala Montjoi crearon el concepto del engaño visual acompañado del juego de palabra sobre un producto que no existe en el territorio que se anuncia. Aquí el calamar.De alguna manera, y aunque que sea sólo por un momento, ¡la anti cocina del territorio!
Un juego delicioso con una fritura de masa al jamón . Más potencia en la mousse, por favor. Como una trufa…
Cebolla de Fuentes, con láminas de coliflor espolvoreada con oliva negra, vinagre de granadilla y avellana. ¿Por qué no impregnar (al vacío) directamente la coliflor con este agridulce de granadilla? El plato tendría más fuerza. Picar en varios trozos las dos avellanas. Si no el comensal las comerá de golpe y siempre es mejor lógicamente la integración de los ingredientes.
Delicioso el plato de butifarra (salchicha) ahumada con habitas y aire de menta.
Me gustaron también los espárragos con finas láminas de champis, colmenillas y un excelente jugo con perrechicos (aquí llamados “usones”). Texturas, sabores de jugo de carne, de crudo. Pero el espárrago respetado.
Boliches del Pilar con anguila a la soja y chapadillo frito. Una curiosa legumbre manchada, no tan mantecosa como la del ganxet pero muy buena. Faltaba un poco más de presencia de la anguila ( un poco más de lacado, como “a la japonesa”). También hacer que le plato fuera un poco más “guiso”. De todas formas siempre se agradece un buen plato de legumbres en un menú.
Rape asado con bizcocho de mantequilla “noisette”, algunas alcaparras, aire y ralladura de lima kafir. Me gusta la idea de esta “meunière” revisitada y de este “borracho” (aquí un babá sin azúcar iría perfecto) que recoge los jugos. Potenciar este último con un poco de agua de las alcaparras se agradecería. Aun así un buen plato, con una buena idea.
Excelente, ya lo hemos dicho el cabrito guisado tradicional con unos perrechicos a la crema trufada (la última trufa negra de la temporada). Un plato de “pan y moja” como diría RGS.
Dos postres. Me gustó bastante el primero. Un brazo gitano de pepino y mascarpone, sorbete de manzana verde y , en una pequeña concavidad del plato, un gin tonic, ligeramente texturizado, donde sumergí los dos últimos bocados del rollito . Muy buena y refrescante a pesar de la grasa del mascarpone.
Último postre. Sopa de cacao con piedras (merengue) de yogur y helado de chocolate blanco. Haría falta aligerar la sopa y potenciar muchísimo la acidez del yogur en polvo.
Muy buena atención al vino por parte de José Antonio Lázaro. Un sommelier discreto que tiene el tacto de no abrumar al comensal con largos comentarios sobre la excepcionalidad del vino que se está sirviendo. Como éramos una mesa de ocho personas, se pudieron abrir varias botellas, todos vinos excelentes, como un pinot noir de Nueva Zelanda. Me permití recomendarle que, por redundancia, no hiciera maridaje con el postre del gin tonic.
Excelente cocina, a pesar de la necesidad de algunos ligeros retoques, servicio muy atento y marco tal vez algo mejorable. Pero para mí el mayor confort (siento ser pesado con este tema) ha sido de poder comer en un ambiente sin humo….

LA GRANADA
San Ignacio de Loyola, 14.
Cierra los domingos.
976 223 903
Precio medio entre 60 y 70 €